アンビアンス・プランタニエール （春の情趣）

きのうは、
月一のご自愛フレンチに
行ってきた。

オープンから半年通ったので
シェフとも馴染みになってきた。

40年来の食べ歩きをしているが、
美味しいものにありつく秘訣は、
お気に入りの店ができたら、
徹底的に通い詰める事である。

そして、店主と顔馴染みになれば、
やがて、自分の為に
誠心誠意を尽くして下さるからである。

最高の素材、
最高の技、
最高の真心…
この三拍子が揃えば
最高の美味なるものと
邂逅できる。

…

アミューズは、
郷土料理の『イカ人参』に発想を得た
『イカ人参のタルトレット』
(Tartelette au calmar et à la carotte）

一口サイズのものを
パクリとやると、
口んなかでジュワっと
ヴィネグレットが拡がり
タルトなのに瑞々しい。

本歌の『イカ人参』とは
似て非なるものである。

…

オードヴルのひと品目は、
お店のスペシャリティ
『金時人参のムースとコンソメジュレ』
（Mousse de carotte Kintoki et gelée de consommé）

開店来、五回ほど頂いているが、
期待外れのない
安定した美味しさである。

間にはウニが忍ばせてあり
ムース、ジュレとのマリアージュは
至高のエレガンスである。

…

オードヴルの二品目は
『ラプローと川俣軍鶏のガランティーヌ』
（Galantine de lapereau et de Kawamata Shamo）

ラプローとは仔兎で、
肉質の似た軍鶏の腿肉に
秋田産鴨のフォア（レバー）を
巻いたもの（ガランティーヌ）を
メダイヨン（メダル状）にカットしてある。

シェフによれば、
「テリーヌ・ド・カンパーニュ」の
鶏版との事だった。

…たしかに…
という感じだった。🤤

ガルニチュール（付け合わせ）の
菜花は苦味があり、
アンビアンス・プランタニエール
（春の情趣）を感じさせた。

…

オードヴルの三品めは、
『白アスパラのブランマンジェ仕立て』
（Blanc-manger d’asperges blanches）

富山産のホタルイカ、
ポワロのジュリエンヌ（極細切り）
などが添えられた
ノーブル・エ・ラフィネ
（高貴で上品）な逸品であった。

…

ポワソンは、
『青森産平目と帆立のヴェルモットソース』
（Flétan d'Aomori et coquilles Saint-Jacques, sauce au vermouth）

皮目をパリリとポワレにした
平目は佳い味で
（うまっ…❗️）
と、思わず声がもれた。

帆立はヒモも肝も
新鮮で甘みがあり、
コリッとした食感も愉しめた。

ブールブランとヴェルモットとの
2色ソースは美味すぎるほどで
残りをパンでスカルペッタした。

…

ヴィアンドは、
『会津産馬肉のパイ包み焼き』
（Pâté en croûte de Viande de cheval d'Aizu）

シュヴァルのキュイユ（腿肉）は
ヴィアン・ロゼに火入れされ、
やや硬さはあったが、
全くクセや風味はなく、
その分をフォアグラや
シャンピニオン・デュクセルで
補ってあった。

…

デセールは
『フロマージュブランのソルベ　
　苺添え』
（ Sorbet de fromage blanc, accompagné de fraises）

いつも、目の前で
出来たてのソルベを供され、
それはトロットロに滑らかで
艶冶な舌触りである。

…

プチフールを頂き、
カフェでほっと一息をつく。

気がつけば、
実に、満腹であり、
満足感にも充たされた
素敵なデジュネ（昼餐）であった。