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塩麹作りは意外に難しい!?

2012-05-13 | うちごはん・きょうの献立
実は・・・。

塩麹の素を取り寄せて、こっそり塩麹を作ってたんです

塩麹の素(260g) 298円 / 送料210円
アストンyahoo!店


なかなかお手頃な値段でしょ?
2袋買っても800円ちょっとでした

しかし、結論から先に言ってしまうと、初めての塩麹作りは大失敗に終わったのです・・・
まさかこんな簡単な作業を失敗するとは自分でもビックリですが、最初の作業にコツがあるようで、そこを失敗すると全て台無し
それと、我が家は冬は室温5℃以下になるほど寒いので、春先とはいえ室温が上がらなかったのも熟成が遅れた原因だと思います。
記事を書いてる今も、足元にはヒーターがついてるくらい、まだまだ寒いんです
天然酵母も発酵してくれないし、寒い+うちには良い菌がいないんじゃないのー?

備忘録として、失敗に終わった過程を記載しておきます



・大きめのタッパーに塩麹を入れ、麹を手でぎゅっと握り、麹の粒をバラバラにほぐす
 ※塊はなかったのでぎゅっと握ってない
・添付の塩を入れる

米麹200g 塩60g



・麹と塩がよく馴染むようにしばらく混ぜる
※この説明だけだったので、ただスプーンでかき混ぜただけだった
 ここで大事なのは、全体が馴染んでしっとりしてくるまで、手でギュッと握るようにしながら
   しっかりと混ぜ合わせること (握った指の跡が残るくらいが目安)




・水を加え、さらに混ぜる

水250~280cc



あっという間に麹が水を吸い込んで、ひたひたではなかったので水分量が少ないと思い、水を足した



ひたひた程度がいいとの事で、この程度で完成とした
・蓋を少し緩めて常温で熟成開始
・毎日1回かき混ぜる



翌日になったら、こんなに水分が上がってきてしまいました
指定量よりかなり多めに水を入れてしまったので、足す量はギリギリ程度でよかったようです



毎日毎日、



愛情を込めてかき混ぜたけど・・・



待てど暮らせど、



▲指で潰して芯が残らなければ完成



我が家の塩麹さんは、芯が残ったままでした


ちょうど気温が上がってきた時に約2日留守にする日があったので、室温に放置は心配になり10日経ってたし冷蔵庫に入れてしまったんですが、もっと出しておいても平気だったようです
熟成不足だったためにその後も熟成せず
すっかり見放された塩麹は、冷蔵庫の中で分離したまま放置されております
味は塩麹になってるんだけど、麹の芯が残ってるのでそのまま口に入れる料理には使えず・・・。


NHKきょうの料理で紹介されていた、塩麹の第一人者?浅利 妙峰さんの作り方を見ると、
水を注いだら、手の平ではさむようにしてすり混ぜる作業が必要だったようです
(麹が水と馴染み、全体がミルク状になってくる)
その作業を全くしてないし・・・。
しかもその番組録画してあるし、放送も観てたし・・・

今回失敗したのは、塩麹の素の袋に書いてあることを鵜呑みにし、手の加え方が足りなかったからでした
もっと丁寧に作り方を書いておいてくれないと困りますよねぇ~
失敗した塩麹は800円もかけてしまったので、捨てる事もできず
漬け込み専用に使うしかないと思いつつ、なかなか出番はやってきませーん

リベンジしたい気持ちもあるけど・・・また失敗したら
割高だけど、買った方が早いなこりゃっ


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