燻製の香り高い、とても美味しいスモークサーモンが出来上がりました。
晩酌のつまみに日本酒でいただきましたが、このスモークサーモン、味が濃いので、
きっとワインにも合うと思います。
刺身にできるサーモン（解凍もの） を、ソミュール液＊ に一昼夜漬け込み、
そのあと二時間ほど水で塩抜きします。
ペーパータオルで水をよくふき取り、冷蔵庫で半日乾燥させたあと、
低温で燻煙。 （専用電熱器を入れない）
＊ソミュール液 ： 食塩と砂糖、各種ハーブとスパイスを溶かし込んだ液。
サーモンの余分な水分を抜き、香りをつける。
http://www.kunsei-meijin.com/kunsei/11kunsei-somyuru/
冷燻、３時間。
キリッと寒さの厳しい日が燻煙日和です。
中はこうなっています。
燻煙が終わりました。
素材の脂が浮き出てきています。
これを冷蔵庫で一晩寝かして、出来上がり。
わが家のハムができました。
毎年冬場に作っています。
凝縮した肉の旨みと、豊かな燻製の香りのあるハムになりました。
蓄積した内臓脂肪と、豊かな腹肉のもとにもなります。
食べ過ぎに気をつけよう。
たっぷりの塩・胡椒を摺り込んでよく揉み、冷蔵庫で一週間熟成させた豚肉を、
流水で塩抜きしたあと、晒に包み、タコ糸でキリリと巻き締めます。
この ‘揉み’ と ‘巻き締め’ がわたしの仕事。
よく乾燥させ、庭の隅で三時間燻煙します。
中はこうなっています。
燻煙が終わったら大鍋に入れ、８０度で２時間ボイル。
沸騰してしまわないように気をつけます。
ザルに取り、一晩乾かし、ようやく出来上がり。
美味しいものはやはり、手間と時間がかかるようです。
今朝になって降り始めた雪が、昼過ぎには１０センチほどになりました。
１４日、 「東京都心、横浜で初雪を観測した」 とニュースで言っていましたから、
ここ埼玉で降っている雪も 「初雪」 だったのでしょう。
同じ関東なのですから。
都心と横浜に恨みはないけど、 「この冬、埼玉で初雪！」 と、
ニュースでまず言ってほしかった。 （言わないって）
むかしむかし、雪国 （新潟） で育ったわたしは、
「ほら、早く起きなさい。 雪降ったよ」
と冬の朝、母に起こされ、眠い目をこすりながら窓の外に見た真っ白な世界に、
胸がときめいたものです。
そこには、昨日までとは違う「別世界」 があったのです。
今、埼玉で雪景色を見ても、胸ときめかないなあ。
明日は冷え込むそうです。 湿った雪は凍るかもしれません。
ちょっとカッコ悪いけど、滑り止めのついたブーツをはいて出かけようか。
自家製のあん肝です。
鮟鱇の肝を蒸したもの。 日本酒に最高です！
あん肝は、街の居酒屋のメニューにもよくありますが、美味しいあん肝に出合うのは稀です。
それは生臭さが容易に抜けないからです。
生臭さのない美味しいあん肝を作るには、うちの山の神によると、
「魚屋三代目さん」のブログが参考になるそうです。（下記ＵＲＬ）
紅葉卸に白髪葱を添えて、柚子でいただきます。
これは最高に美味しい一品でした。
あん肝は、世界三大珍味とされるフォアグラより旨い、ともいわれます。
フォアグラをじっくり食べたことはないけど・・・。
酒は秋田由利本荘市の酒、雪の茅舎純米吟醸。
明けまして おめでとうございます
本年もよろしくお願い申し上げます。
元日、午後、初詣に行ってきました。
例によって、家の近くの氏神様です。
今年は例年より人出が多いように思いました。
景気の先行きに対する不安など、人々の気持ちを反映しているのでしょうか。
それに、若い人がずいぶん多いな、と感じました。
これは、こちらが年取ったせいかもしれません。
「お父さんの今年の resolution（決意）は何？」
と、お正月で帰省していた息子に問われました。 わたしは即、
「削ぎ落とす、だよ」
と答えました。
いえ、これは今年の思いつきで言っているのではありません。
数年前にそう思い、なかなかできないでいることなのです。
何を削ぎ落とすか。
それは、まず腹の肉と飲み代（のみしろ）ですね。
そして、やることをしぼって、ためこんだ本や資料も、思い切って捨てていこうと思っています。
