リタイヤ親父の暇つぶし

低温湯煎の考察(続き)

殺菌のための63℃30分の加熱条件を加熱温度を下げればどれ位時間をかければよいかを調べたところ下記を見つけました。
参考 Z値(http://www.bacct.com/knowledge/glossary/index_s.html加熱温度を高くすれば熱死滅時間(D値)は短くなり、温度が低くなれば長くなります。ここで、D値を1/10にする(加熱時間を1/10にする)ために高める温度は、細菌の種類でほぼ一定であることが分っており、この温度幅をZ値といいます。
先の例で、セレウス菌のZ値が10℃とすれば、1万パックを殺菌する際、110℃で加熱すれば54分×1/10=5.4分でよいことになります。
一般的な細菌のZ値は4~6℃、耐熱性の胞子で10℃程度とされています。ある菌種について、ある加熱温度のD値と、その菌のZ値が分っていれば、別の加熱温度での殺菌時間を計算により推定することができます。
「63℃30分 相当加熱温度」で検索すると次のデータがありました。
10/19食品基本の基本 加熱食肉製品加熱温度70度1分と同等の加熱条件温度 レトルト製品加熱温度等など O-157反対から読むと75度1分
加熱食肉製品の製造基準で言う 70度1分=63度30分とは 他の温度だとどんな温度か 目安を書き並べて見ます。

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前に作成した対数グラフでプロットしてみました。

63℃30分に相当する条件は60℃では100分と129分で前に推定した100分は妥当な時間と思います。58℃では前回の推定(240分)より長い時間(340分)となりました。
加熱温度は一応60℃で実施しますが、温度測定の誤差を2℃とみて加熱時間6時間(340分に近い)以上で次の実験を実施予定。60℃×6時間、12時間、24時間を予定。
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