くろやなぎ農園 農園便り

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味噌作り

2012-12-02 | 味噌
今年も味噌を作る


11月28日

 前日ほとばしておいた米をセイロで蒸してから

 種麹を付けて、麹機にセットする。

 麹機にはヒーターとフアーン(冷却用)が付いていて

 一定の温度(40度)を保つ構造になっている。

 写真は蒸米を広げて冷やしているところ。




11月29日

 午後から大豆を煮る。大豆は黒豆とさといらずのブレンド。

 消泡剤(グリセリン脂肪酸エステル)を使わないから

 ふきこぼれないようにするのが大変だ。




11月30日

 麹は種付けをしてから既に48時間が経過している

 この頃になると胞子形成直前、出麹はこの時期。

 煮豆をつぶしてから麹と塩を加えミキサーで撹拌する。

 これを容器に詰めて仕込み味噌は完成。





今回は米3斗、大豆3斗、塩18kgを使う。

約160kgを9人で分ける。


味噌の醗酵は麹菌の力により、でんぷんの糖化とたんぱく質

の分解が行われる。

熟成が進むにしたがい、酵母菌が関与して糖のアルコール化が

進み味の深みが増していく。

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1 コメント

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早速拝見しました (仁志)
2013-01-03 19:00:14
本日はありがとうございました。

お米や味噌作り、本格的にされているようで感服いたしました。
またこちらものぞきに参りますので、よろしくお願いいたします。

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