熱い蒸米をさます…「放冷」

今日から12月ですね。仕込みも助走期間を終え、いよいよ本番モードって感じです。店の方も酒が動き始めたようで、皆さんあわただしく仕事をしております。
今日も酒母の仕込がありました。以前ご紹介したような小さなタンクを使用し、蒸米、水、米麹などをまぜ合わせることです。その際の「蒸米」は、蒸しあがった直後はとても熱いので、少し冷ましてから使います。この写真のようにいくつかむしろを引き、その上で手で丁寧に冷まします。この作業を「放冷（ほうれい）」と言います。何℃くらいまで冷ますか、というのはきちんと計算して決めるんですよ。
湯気が立ち上り、朝の清浄な冷たい空気の中、(蒸米の良い香りもあって）個人的にすごく好きな瞬間です。と、あまりのんびり作業もしていられないのも事実です。（冷ましすぎにご用心です）