おはようございます。
今日の作業は、麹の盛り、30号(純米吟醸神力)添仕込、洗米、濾過などです。
今日の画像は、「種麹」です。
これが黄麹菌です。
黄麹菌といっても、緑色をしています。
この「種麹」の胞子をお米に散布し、麹を作ります。
種麹を販売する会社は数社あり、それぞれに色々な商品を売っています。
色々な種麹を使ってきましたが、うちの蔵の造りに合う種麹がやっとわかってきました。
後は、この種麹を使いこなせるよう努力します。
「蔵人テスト」問14:正常な麹とは?の答え。
色は(純白)で、手で握った場合団子状に(固ま)らず、手の平にゴツゴツした痛い感じを与えない、ふんわりとして(サバケ)が良い状態で、香りも麹特有の(栗香)がするものが正常な麹といえる。でした。
「蔵人テスト」問15:良い酒母とは以下の3つの条件を備えたものです。
1、目的とする( )な酵母が多量培養されていること。
2、( )を所定量含んでいること。
3、酵母が醪の発酵に適した( )をもっていること。
問題が長かったので、重要な部分だけ抜粋で・・・。