こんばんは！
本日、大吟醸斗瓶囲いの瓶燗を行いました。
瓶燗とは瓶で火入れする事で、通常の火入の目的は、酵素を失活させる事と、火落ち菌（アルコールがある状態で増殖する乳酸菌で、酸を多量に生成し、お酒の風味を悪くする。）を殺菌する事の2つですから、しっかりと殺菌できる温度まで昇温させますが、大吟醸の場合は目的が少し違います。
大吟醸の火入れの場合は、殺菌するというよりも、酵素を失活させ酵素反応を止める事に重点を置き、風味を優先し通常よりも低い温度で行います。
精米歩合が高い、突きハゼ麹、低温流通などなど・・・大吟醸の造り方は火落ち菌が増殖するのに必要な条件が満たされにくいので、風味を優先できるのです。
瓶燗は出来る限り早く温度を上昇させ
、目的の温度に達したら急冷する
のがポイント！お酒と周りのお湯や冷水の温度差が大きいと・・・瓶が割れてしまいますので、温度差を確認しながらの作業となります。
瓶燗が終わったお酒達は、マイナス５℃の冷蔵庫の中へ・・・皆様にお会いできる日まで眠りにつきます・・・。
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