おはようございます！
本日の画像は「ツルバラの花酵母・初搾り」モロミ日数5日目の様子です。
昨日に比べ泡の粘ちょう度が増してきました。
表面が岩のように見える事から、この泡を「岩泡」と呼びます。
今後、泡アリ酵母ですと発酵が旺盛になっていくにつれ、細かい泡が高く形成され「高泡」という状態になりますが・・・この「ツルバラの花酵母」は泡ナシ酵母ですので「高泡」は形成されません。
この「泡アリ酵母」と「泡ナシ酵母」何が違うのでしょうか？
簡単に言うと、細胞膜の構造の違いにより、「泡アリ酵母」に気泡が吸着され、結果として高い泡を形成するのです。
「泡ナシ酵母」とは言いますが泡を立てるじゃないか！と思われる方もいらっしゃるでしょうが・・・その通りで、清酒酵母はこの高泡を造る事が特徴の一つ、遺伝学的には泡を立てる遺伝子を持っているのです。
もし、ワイン酵母やパン酵母で日本酒を造ったとしたら泡は立たないでしょう。
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