私は毎晩、蔵に見回りに行きます。
麹や醪の温度の確認や、機械設備が正常に作動しているか、確認しないと心配で眠れないのです。
夜の蔵は静かで、醪の発酵している音が良く聞こえます。
頑張って元気のある醪と、元気が無い醪では音が違います。
醪の声を聞いてあげるのも大切な事だと思います。
「蔵人テスト」第10問：の答え
清酒醪では、糖化と発酵が同時に進行する平行複発酵からそのバランスが重要になります。ビールではこれが完全に分かれています。これが第一の特徴です。
第二の特徴は開放状態で発酵が行われているということです。醪は殺菌を行わず、かつ空気とじかに接しているにもかかわらず、酒母中の多量の培養酵母と乳酸によって、また三段仕込法によって雑菌の生育を抑えています。
第三の特徴は、濃厚仕込みということです。ウイスキーの醪では汲水が400～500であるが清酒では125～130が標準です。
第四の特徴は、低温発酵です。酵母の発酵は25℃前後で最も旺盛であります。果実酒、焼酎などは、これに近い温度で発酵いますが、日本酒の発酵温度は13℃前後が標準です。