1377 牛肉と根菜の旨煮

レシピは煮物を二つ、「牛肉と根菜の旨煮」と「肉じゃが」です。材料と調味料、作り方は似てい ますが、「牛肉と根菜・・」は煮汁が無くなるまで煮るのに対し「肉じゃが」は、煮汁を少し残すところが違います。もう一つの共通点は調味料の栄養成分でレシピの下に表示したように、大差がありません。
そこで今回は、調味料をテーマに採りあげました。調理するとき、作り手としてはその食材の栄養バランスを考えますが、調味料の栄養成分はカウントするものとしないものがあります。カウントするのは味噌汁やカレー・シチューなど煮汁も一緒に食べるもので、カウントしないのは煮物とか
炒め物などで、調味料の分量が一人当たりにすると微量のときです。
今回の煮物はすき焼きのたれと砂糖をけっこう使ったので計算しました。その結果はレシピの下に表示の通りで、一人当たりの摂取熱量は「牛肉と根菜・・」＝187kCal、内調味料＝43.5ｋCalで肉じゃが」は206kCal、調味料44.8kCalでした。調味料の成分が料理全体の22～23％もあってその要因は炭水化物の中の糖質にあります。
二つの煮物の糖質は夫々10g、熱量は1g＝4kCalなので10g×4kCal＝40Kcalになります。要するに調味料成分の殆どが糖質でした。同じ煮物でも「煮しめ」などは、調味料は出汁と醤油が主で糖質は微量なので熱量も微量です。
今回、日本酒を60㏄使っていますがアルコール分は煮飛ばすのでカウントせず、タンパク質と糖質 の13kCalを加えました。因みに、日本酒60㏄のアルコール分（13％）の熱量は60ｇ×0.13×7kCal（アルコール1g＝7KCal）＝55Kcalです。
調味料の栄養成分については、まだ色々ありますが次回以降にお伝えします。

根菜と牛肉を甘辛い味で煮汁が無くなるまで煮る・・筑前煮に似た煮物です。牛肉はもも肉
を使いましたが、細切れ肉で十分です。煮汁が無くなるまで煮るので日保ちが利き、多目に
作り置きして重宝する煮物です。根菜にこだわらず、里芋や椎茸など加えてみてください。

材　料 ・・４人分
牛肉・もも肉 ２００ｇ ・・大きいものは３センチ巾に切る
人参 ３センチ ６０ｇ ・・皮剝きして一口大の乱切り
大根 ４センチ １２０ｇ ・・皮を剝き７～８ミリ巾の「いちょう切り」にして熱湯で茹でておく
ごぼう １本 １００ｇ ・・たわしで水洗いし、１．５センチ大に「乱切り」して熱湯で茹でておく
しらたき １パック １００ｇ ・・熱湯で茹でておく

調味料
すき焼のたれ 大さじ　４ ４０ｃｃ
醬油 大さじ　２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ　２ ２０ｇ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
出汁または水 適宜

作り方
鍋に「すき焼きのたれ」と、醤油・砂糖・日本酒を入れて強火にかける。
煮汁が沸き立ったら、牛肉を捌きながら鍋に入れて煮る。
牛肉の色が変わったら具材全部を加え、落し蓋をして中火で７～８分煮る。
途中、煮汁が少なくなったら、出汁または水を適宜加える。
味見して調え、煮汁が無くなるまで煮飛ばして出来上がり。