最近読んだ「日本の７２候を楽しむ」という本に、シログチをかいていました。
鮮度の良いシログチは刺身で一番旨い・・と、漁師や釣り師が口をそろえて
絶賛するとあります。ぐち＝シログチはイシモチとも言い、特有の臭いがあ
ります。ふるさと山口では珍重されず下魚の扱いでした。それを刺身にする
というので驚く一方で、試したい欲求に駆られました。
この日、行きつけの魚屋さんの平台にシログチが３尾。活きがよいのを確め
一番大きなのをゲット、水洗いを頼みます。うろこを引いて、腹を掃除する
だけの水洗いにしたのは、魚屋さんに「刺身にする」と言い出しにくかった
からです。
三枚におろし、刺身にして食べると特有の臭いもなく、確かに旨いと思いま
した。魚の味にうるさい家人も「おいしい！」と激賞してくれました。残りの
頭とアラは、翌日煮つけにしましたが、特有の臭いがありました。
シログチを刺身で食べるのは、秋から冬が旬と言います。
別のページに「魚のはぶて焼き」が紹介されていました。前の日に煮た魚を
翌日炭火で焼く広島の郷土料理で「嫁のはぶて焼き」とも言うそうです。
広島弁に「はぶてる」と言うことばがあり、調べると「頬を膨らませて不平・
不満を顔に表すこと、すねるに近い」とありました。
柔かい煮魚を焼くのは難しく、経験が少ない若い嫁が焼くとうまく焼けず
「はぶて」ながら焼くのでこの名がついたと言います。母は広島の生まれ
でしたが、はぶて焼きを作ったことがないので、どんな味かわかりません。
ベラのような小魚を煮たのを焼くと、焼きやすくておいしいようです。近い
うちに、レシピにとりあげたいと思います。
「鮮度のよいシログチは、刺身で食べるのが一番うまい。秋から冬にかけて脂がのった時季のシログチの刺身は
脂の旨みに甘味、トロのような食感である」と言う記事を読みました。俄然興味がわき、見つけたら試してみようと
思った矢先、鮮度の良いのが並んでいて、刺身造りに挑戦しました。食べた感想は・・評判どおりのおいしさでした。
材 料 シログチ 1尾 1キロ
春菊の葉 適宜
作り方 シログチは魚屋さんで、うろこと腸をとり、
水洗いしてもらいます。
シログチを３枚におろし、腹骨と皮をすきとる。
血合のところの小骨を、指先で探りながら
毛抜きで抜き取る・・２０本ほどあります。
それが面倒なら、血合のところを切り取って
背側と腹側の二つに切り離す。
刺身に作るのは、平作りにする・・その方が
簡単です。
春菊の葉先を青味にして、平皿に盛りつける。
つけ醤油はこだわりません・・醤濃口油に小柚子の
絞り汁を合わせたものがよい・・ワサビはなくてもよい。
本ワサビがあるならともかく、チューブのワサビなら
ないほうがよいと思います。
代わりに、小柚子の絞りがあれば十分です。
グチ＝イシモチは鮮度がよくないと、お造りには
ムリです。時間がたつと特有なニオイガします。
味はきわめて淡白なので、油を使うとおいしく
なる・・ハーブの香りを効かせたムニエルなんか
よろしいですね。
今回のシログチの頭と中骨などのアラを煮つけに
しましたが、特有のニオイがでました。
やはり、グチはぐちでした。
