レーズンハードブレッド

ひさしぶりにレーズン入り。そしてハードなパン。

■配合
タイプER １３０g
ライ麦　４０g
全粒粉　３０g
テリヤ特号　２００g
柑橘エキス　１２０g
水（レーズンの戻し汁）　１２０g
塩　７g

レーズン　４０g

■行程
すべてをまぜあわせ餅つき機　１０分
半分に生地を分け，片方にレーズンを練り込む
１次発酵　電気あんか入り発泡スチ　１２H
ベンチ２５分　ナマコ型に成形
２次発酵　３０℃　２H
２８０℃予熱　クープ3本入れ，蒸気注入１０分放置→２００℃２５分

ゾウリムシみたいな形のパンが好き。ヨーロッパの昔のお話に出てきそうな
木靴みたいな形のパン。そんなイメージで
粉が、強力粉ではないので軽く焼けたけど、皮が固め。
今回エキスの力が弱っていたようでだれる傾向があったので
パンマットに粉を降ったけれど、足りなくて発酵中にびちょーと
くっついてしまいました。プレーンのほう。
粉をたっぷりふりかけてクープを入れましたが・・・びみょーです
左上のプレーンなほうは、生地を横長において平行にクープを入れ
レーズンは縦長に置いて上から下に向かっていれたので
クープの向きが反対。どっちが開いたか？
あまり変わらないような・・エッジがないですね
最近はずっと横向きに置いて、左から右にクープ切ってます。
だけど，摩擦が起きるのか切り口にしわがはいってしまいます。
クープはむずかしいです。