はじめて開いたクープ

おそらく今まで作った中で一番開いたんじゃないかな！？
こけっこさんに教えていたいただいたプロのパン屋さんの公開レシピをまったく忠実ではないけど
かなり参考させてもらいました。

■配合
リスドォル　２９０g
ライ麦粉　１０g
玄米酵母エキス　９０g
水　９０g
塩６g
モルト　ちょっぴり☆

■行程　
塩以外の材料を軽く混ぜ合わせ、２０分放置（オートリーズ）
その後、塩をまぜこみ、めん棒で伸ばして折り畳んでまた90°角度を変え
同じことを続け、そのあとなかなかグルテンがでないので、捏ね台にたたきつけ
格闘３０分かかった・・・
１次発酵　途中７Hで丸め直しトータル１１．５H
分割しベンチタイム後、バケット、ベーコンエピ、プチパンに成形
２次発酵　熱湯入りスチ　３５℃　１．５H
２８０℃に予熱し、天板を取り出し，クープを入れたり、ハサミでエピにする
蒸気を入れ、生地を入れそのまま放置１０分→２２０℃5分→２００℃１５分

実はこの前に一度，レシピ通り（水分量６８％）に忠実にしてみたら、生地がいつまでもビチョビチョ・・・やっぱイーストと自家製酵母では水分量違うんだ・・・
それと柑橘酵母もかけ継ぎの仕方が悪かったようで，元気がなかた～
あえなくこの子は，ピザの台となり冷凍庫で眠ってます。＾＾：
なので今回６０％にしました。でもちょっと固かった．捏ねるのがとても大変でした。
ひさしぶりに手ごねをしました。それもレシピの中の捏ねかたは，初めて見ました．
折り込みのパイを作るときの要領。でも私の捏ね台は、ただのふつーの木の板。
生地がベチョベと張り付いて、すごく労力がかかった。もう最後はこれではむずかしいと
手でこねました。空気をだいぶ生地に混ぜ込んでしまったんだろうなぁ
疲れた～こんなに捏ねるのに疲れて汚れたのは初めてじゃないかというぐらい。時間も３０分たった。
でもその後は順調にいき，クープもすーっとすごく入れやすかった。
そして窯入れ（おおげさな）わぁ～開いてきた！
夢にまで見たクープ。初めは1本クープにしよかと思ったけど、えいやーと3本いれました。
パン屋さんのフランスパンだともっとエッジが出て，ワイルドだけど
まあいいじゃない。
また次回も上手くいけば，ビギナーズラックじゃなく、このレシピを読み取れたということ
でしょうね。こけっこさんも書いていましたが、読み取りかたひとつで結果はずいぶん
違ってくると思う。教えてもらうところと，自分で学ぶところ。
うーん自分も教える仕事してるから。ここのところはよくわかるなぁ。
改めてお礼を言いに行こうとおもいますが、よっさんさん（まわりくどいですか？）
こけっこさん、ありがとうございました。