自然発酵種

すっかりこぶさたしてしまいました。昨日スタートした林弘子さん著「自然発酵種のパン作り」という本に出会って、私が求めているパンづくりはこれだ！と思いました。
酵母のエサになるものの違いで風味は様々違ってくるけど、小麦本来の風味を生かすくせのない（すっぱくないことも＾＾）パンがつくりたいです。
前に起こしたライ麦酵母は発酵力こそあるけど酸味が気になります。林さんの自然発酵種は生きている小麦が重要。以前の暮らしなら麦の粒も入手できたのだけど、今はせいぜい江別製粉の低温のローラーで挽いた全粒粉を使うしかない。
とにかく２５℃前後の保温して（本当は５月ぐらいが季節としてはいいそうだけど、待てません！）小麦の倍量の水と練り合わせたら時間と共に水分が分離してる。はたして大丈夫か。