包丁一本さらしに巻いて

犬を連れて近所の川土手を散歩していたら、霜が降りています。

今秋初めてです。

しかし、風は無く日差しに暖かさを感じます。

 

昨日、釣り友の船で真鯛釣りに行ってきました。

今回の目的の一つは、40㎝オーバーを自分で釣って新調した包丁で捌くつもりでした。

結果は、30㎝ほどを頭に4尾のみの貧果でした。釣り場を探したりいろいろやってもらった釣り友Ｋさんすみません。

魚を捌くのに、だいぶ前に小出刃は自分で買いましたが、刺身包丁は家にあるものを使っていました。

10万円を優に超える良い包丁？にはとてもとても手が出せません。

1万円ほどでも自分には高価なのですがこの度ネット販売で購入しました。

以前、インターネットが無かった頃、新聞広告だったか雑誌だったかを見てキャンプに使うナタを購入しましたが、うたい文句のような事は無く飛んだ出費をしてしまったことがあります。

今回はどうでしょう？

 

 

カメラ レンズ：Nikon1 j5　10‐30ｍｍ（ｆ/3.5‐5.6),  Ｄ7000　マイクロ60㎜(f/2.8)

　　　 　現像：DxO PhotoLab&Photoshop　

 

 

 2019/12/8撮影

釣りの風景

大槌島の左側に屋島が、右側に高松市内が見えます。

 

 

讃岐富士と坂出工業地帯

富士山から煙りが❗️

活火山？(^^)。

 

帰港途中

去年に比べ山の紅葉はいまいちです。

 

4人の釣果です。本命の真鯛は35㎝を筆頭に8尾でした。

その他、35㎝のアコウ（キジハタ）、28㎝のメバル、セイゴ、カサゴ2尾でした。

港で締めて帰りますが、よく切れる包丁で命をきれいに頂きたいものです。

高級魚のアコウは、包丁下ろしにといただいて帰りました。

 

 

関の刻印が押されています。

木目状の模様を特徴とするダマスカス鋼材を使用しています。

 

切れ味は良いです。

姿づくりにしてお世話になっている隣に持って行きました。

包丁はさらしに巻いてしまいます。

「月の法善寺横町」風に・・・な、たいさん、まっててやたいさん。ええなたいさん。

次は、40㎝オーバーの真鯛を捌いてみたいです。

 

釣った真鯛とシロギスとギザミは どう料理しようかな？

散歩しているとどこかでニイニイゼミが鳴いています。

耳鳴りがしているようで耳障りですが、これも風物詩と受け止めましょう。

しかし、その内ワシワシが大合唱するのでしょうね(^^)。

 

7月7日に釣り友の船でいつもの場所へ4人で釣行しました。

ここの所芳しくないと聞いていた真鯛釣りですが、釣り師としてはそんな中でも大漁を思い描いて出かけて行くものです。

 

今回、真鯛の最長寸45㎝超は自分が釣りました。

港で釣り友が捌いてくれたので帰ってから楽です。

先輩が釣ったギザミは26㎝ありました。

キスは25㎝他8尾。

 

今回も、男のいい加減な料理です。

①ギザミの姿づくり

②キスの湯葉包み揚げ

③真鯛のマリネ

④　〃　グラタン

です。

 

先ずはギザミから。

南方系の色をしていますが、身はコリコリして美味しいです。

頭を付けて三枚おろしにします。

鱗は落としませんでしたが、残ってしまい身に付くことがあるので、落とした方がよかったかな？

できるだけ、薄く削ぎきります。

大根のケンや青じそを盛りつければ見栄えが良かったでしょうが無かったので、ワカメを敷きました。

 

次は、シロギスです。

25㎝は大きすぎました。

刺身にした方が良かったです。

キスは頭を落とし、腹開きにして中骨、腹骨を削ぎ取ります。

背びれは包丁で押さえて身から引き抜く等をします。

尾びれは残します。

真子はつぶれないよう、丁寧に取り扱います。

 

乾燥湯葉は、水で湿らせた布巾などで挟み25分ほど置き、戻します。

捌いたキスをメリケン粉でまぶし、よくはたいて卵黄に浸し湯葉で巻きます。

　

 

 

身を170度に熱した油で3分ほど揚げます。

付け合わせのナスやシシトウも一緒に揚げます。

小さいキスは骨が付いたまま揚げました。

真子も揚げます。

湯葉のパリっとした歯ごたえの後、キスの身がとろけるように口いっぱいに上品に広がります。

 

 

次はマリネですね。

下ごしらえをした刺身半身を使うだけです。

 

 

【マリネソースの作り方】

・練り辛子大匙1

・砂糖2つまみ

・塩3つまみ

・コショウ　少々

・ワインビネガー　70cc

・オリーブオイル　100㏄

・サラダ油　　　　100cc

・白ワイン　　　　50㏄

・レモン　　　　　2分の1個

 

ボウルに、練り辛子、砂糖、塩、コショウを加えて混ぜます。

ワインビネガー、オリーブ油、サラダ油、白ワインの順番で、かき混ぜながら加えて行きます。

レモンを絞って垂らせばソースが出来上がります。

ソースの半分に湯がいたニンジンと玉ねぎを絡めて付け合わせのドレッシングにします。

刺身に残りのソースをからめます。

適当に盛り合わせ、ソースをかけたら出来上がり。

 

 

次はグラタンでしたね。

おろした半身は腹骨を削ぎ取り、小骨は骨抜きで抜いておきます。

半分に切り、塩コショウをふっておきます。

メリケン粉をふった切り身を温めたフライパンに油をしき皮から中火にして焼くのですが、ここでミス。

粉をふらずに焼いてしまい後で気が付き、粉を焼き目の付いた身にふり再度焼きました(^^)。

仕上げにバターを乗せます。

バターを焦がさないよう、溶け始めたらすぐに火を止めます。

　　　

 

モルネーソースを作ります。

【モルネーソースの作り方】

・バター　20ｇ

・玉ねぎ　4分の1個

・しめじ　3分の1パック

・白ワイン　大匙2

・塩・コショウ　少々

・生クリーム　牛乳　90㏄ずつ

・卵黄　1個分

 

レモンサワーは使いません。飲みながらやります(^^)。

 

 

小鍋にバターを入れ、溶けたところで、みじん切りにした玉ねぎ入れてしんなりとするまで中火で炒めます。

玉ねぎが透き通ってきたら小房に分けたしめじを加え一緒に炒めます。

ワインを加えて煮詰め、塩コショウを少々入れ味を調えます。

牛乳・生クリームを加え、弱火にしてとろみが出るように煮詰めます。

塩かげんをみて、卵黄を入れてかき混ぜれば出来上がり。

　

 

 

紫玉ねぎしか無かったので仕方なく使い、ソースの色が茶色っぽくなってしまいました。

粉チーズをふってオーブンに入れます。

 

見かけは悪いですが、来ていた長女たちにも好評でした。

 

お終い・・・

釣った細魚は、はさみ揚げと押し寿司で

海水温が上がる前の春が旬のサヨリをと思い立ち、一昨日、潮の流れが速い備讃瀬戸に釣行しました。

これまでの記録を塗り替え、157匹、ほんとうはもっと掛かりましたが逃げてしまい、退屈する暇もありませんでした。

帰宅してから捌くのも大変で、こんなに釣らなくともいいものをとお思いでしょうが、釣り師の貪欲が出てしまいました(^^)。

魚が好きで捌くことができる隣り等に90ほどをお福分けをし、残りを刺身とはさみ揚げと押し寿司にしました。

長女たちも来ていたので美味しい美味しいと言い食べまくりました。

まだ10匹ほどチルド室に入れています。

魚を一先ずクーラーボックスから食器の水切りかご（37㎝×27㎝）に移しましたがあふれ落ちそうです。

先ずは刺身を。

いつもの男のいい加減な料理です。

盛り付けも雑。

残ったのを醤油に漬け込み煎りごまを入れ一晩おき、ワサビを添えお茶漬けにします。

次に、はさみ揚げをします。

開いて中骨を取り塩コショウをしておきます。

大葉を半分に切りその上に市販のタルタルソースを乗せます。

タルタルソースの上に半分に切った大葉を乗せ、同じぐらいの大きさの身をかぶせます。

パン粉は小さく砕いておきます。

二匹を合わせボリュームたっぷり、数もはけます。

押し寿司にするのは刺身でも良いのですが、今回は酢に漬けました。

白砂糖が無かった、否、探すのが面倒なので台所に置いてある茶色のを使いました。

押し寿司の型枠に、サ〇ンラップを敷き細い身を隙間が無いように入れます。

2合炊いたご飯に寿司酢を大匙4杯きっちり量り入れました。

いい加減ですが、こればかりは目検討はできません。

今回は煎りゴマを混ぜました。

寿司飯が余ったのでキュウリをスライスしました。

美味しかったのは言わずもがな(^^)/。

次の朝はお茶漬け

美味しくて2杯食べてしまいました

釣った細魚は唐揚げと昆布締めで

昨日、春が旬の魚、サヨリを釣りに行きました。

令和になって初めて、今年二回目のサヨリ釣りです。

形がそろった３０センチほどが８５匹とよく釣れました。

魚を捌くことができる隣人などに３０尾もらってもらいましたが、残りが５５匹。

サヨリは弱りやすいのでできるだけ早く捌きます。せっせと小出刃を動かしました。

ウロコを落としたら頭を落とし、腹鰭を包丁と親指の間に入れ削ぎ取ります。

逆さ包丁で腹を開き包丁を使って内臓を掻き出します。

見かけは上品なのですが腹黒い？

腹膜は真っ黒なのは、海面すぐ下を泳ぐ魚で筋肉が半透明で光を透過しやすいので、腹腔内に光が透過するのを防ぐための適応らしいです。

腹膜は臭みの元、見かけも悪いので親指でこそぎ取りきれいに洗います。

釣り友（釣りの師匠）は歯ブラシを使います。

夕飯前なのでサッサと小さめなのから40尾ほどを唐揚げにしてみました。

味見をしてみましたが揚げたては格別です。５時が過ぎたのでビールと一緒に美味しくいただいたのは言うもがな(^^)。

作りすぎたので半分ほどを熱いうちに両隣にお福分けしました。

レシピは簡単です。

腹開きにして中骨をすき取ります。

塩水に浸けて片栗粉をまぶしたら１９０度に調整した油で揚げるだけ。

新鮮なのでこんがり迄は揚げません。

少し塩味が付いているのでそのままいただくのも、ポン酢や天つゆ等でいただくのも良いかと。

だし昆布が一枚残っていたので昆布締めをします。

昆布は塩を噴いています。

日本酒を浸したキッチンペーパーで昆布の塩をそぎ落とさないようにして表面をトントンします。

サヨリは刺身にするため大きいのを残していました。

キッチンペーパーで水けをよく取っておきます。

尾を落とし、包丁で腹開きにして中骨と腹骨をすき取ります。

後は皮を引きます。

包丁を使いますが、指を使っても皮むきできます。

真鯛等、身が厚ければ重ねないのですが身が薄いのと昆布も無いので重ねました。

サ〇ンラップで包み冷蔵庫で一晩寝かせます。

昆布の味が付きすぎないように、今朝、冷蔵庫から取り出し皿に移します。

味見してみました。

昆布の味が淡白なサヨリの身と相まって美味しいのは言うもがな。

今日晩も日本酒が進みそうです。

いつもの男のいい加減な簡単レシピ

一昨日、夜釣りで黒メバルを釣りに行きましたが、二人で３匹とトホホな釣果でした。

連れが釣ったセイゴ（スズキ）もいただいて帰り、適当に料理してみました。

最長寸は５０㎝ありました。

スズキは真鯛と比べて身が柔らかいので包丁使いに、ちと気を使いました。

   

スズキの刺身と炙り

山口出身の隣からいただいた日本酒が進みます。

スズキのポワレ

４０㎝級のスズキの両面をこんがり焼きます。

熱湯でゆでたトマトの皮をむき、適当に切りバジルとオリーブ油とレモンで和えたソースの上に乗せます。

スズキのアクアパッツァとラタトゥイユ

スライスしたニンニクをオリーブオイルで炒めスズキの両面をこんがりと焼きます。

取り出して、野菜（今回はパプリカ、連島ゴボウ、プチトマト、セロリ）とアサリを炒め、白ワインと水で煮込みます。

アサリの口が開いたら、スズキを乗せ煮込みます。

ラタトゥイユはナスとズッキーニをオリーブオイルでしんなりするまで炒めラタトゥイユのソースを加えます。