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北京宮廷料理「『涵梅舫』銀座店 美食会2015 レポ♪ その2 ~前菜からフカヒレ・龍須面実演まで~

2015年02月07日 21時19分22秒 | 行楽・お店の紹介・旅行
本当の中華を食べに行こう!!・・・ということで。

北京宮廷料理『涵梅舫(かんめいほう)』さんの美食会2015にご招待いただき、
参加をさせていただきました~  「美食会2015」レポ その2です。


本記事では、「中国料理の味と技、美と健康の盛宴」美食会メニューの前半、
前菜・藝術彩拼(宮廷風前菜の盛り合わせ)から黄燜魚趐(宮廷風フカヒレ姿煮込み)、
龍須面の実演までをご紹介させていただきます♪





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・藝術彩拼(宮廷風前菜の盛り合わせ)







なんと言っても、まず最初に目を惹いたのが、今にも「クエーーーーーッ」と鳴き出しそうな
「芥茉白菜」のトリでした♪



黄色い体は、洋辛子で漬けた白菜のお漬物でできています。
脚やとさかは人参で、羽根はきゅうり。しっぽは赤く染まった寒天です。


11名分、全ての皿に同じトリ。。。素晴らしいですねーーー!!
箸で壊してしまうのがもったいなくて、食べるのに勇気を要しました(笑)


お味は↓こちらの「芥茉白菜」と同じ感じ。



「芥茉白菜」と書いて、チェ・ム・パイ・ツァイと読むそうです。

涵梅舫(かんめいほう)さんの赤坂時代のHPに、
・・・『芥茉白菜は、日本の漬物のようなもので、北京の人々にとっては懐かしいふるさとの味。
清朝の皇帝がお忍びで下町へ出て、白菜の漬物に洋辛子を組み合わせたこの味に感動し、
以後宮廷料理になったということです。』・・・と書いてありました。


エンペラーがお忍びで下町見物。。。って、暴れん坊か?! 
どこの国でも、そういう話はあるんですねぇ。

ピリッと辛い西洋がらしの風味に、白菜のみずみずしさが美味しかったです~



次に珍しいなーと思っていただいたのが、薄荷核桃です。


こちらは↑塩漬けのクルミなのだそうですが、炒ってないクルミって珍しくないですか?!
茹でてはあるらしいのですが、生のクルミの食感がそのままで、歯ごたえがとても新鮮でした♪



龍須牛肉は、龍の髭のごとく細い牛肉・・・って見た目からのネーミングですね。
「ロンシューニューロウ」と読むんじゃないかな?と思います。



パッと見、ゴマ昆布みたいだったので、多めにつまんでバクッといったら、
あとから「ヒャーーーーーッツ」と思いました。

そう、このパリパリの牛肉は辛いんです~
ラー油の辛さに近いですが、飲み込んだ後に口の中がヒーヒーする感じ。

「からぁ~ ううぅ、からぁ~」・・・そう言いながらペロリと食べてしまいました。
あと引く美味しさなんですよ~



芝麻藕絲は、「酒のつまみに最適だなー」というポリポリとした歯ざわりがウマウマでした。



れんこん?ごぼう?根菜だろうと思いますが、高温の油で揚げてあるのでしょうね。
ビールでなしに、冷たい烏龍茶をいただいてしまったことを、後悔しました(笑)



叉焼。 見てお分かりになるように「チャーシュー」です♪


どうしたら、こんなにしっとり・ジューシーに・やわらかく、豚肉を調理できるんでしょうね?!
「これが本当のチャーシューかぁ~」・・・といった、プロのお味でございました。



蘭莓山葯。中国ではブルーベリーを「蘭莓」と書くのですね?
山芋のブルーベリーソースかけでございます。


山芋は、裏ごしして型取ってあるものなので、デザートみたいな口当たりで、
フルーティーなソースと良く合っています。

山芋にブルーベリーだなんて、斬新だなーーー!と、嬉々としていただきました。



これで6品。
本格的な料理をいただくために、色々な味覚を刺激して、 食欲を増進させる。
そして、料理人さんの「切る」という技と創造性が表現される料理だそうです。


のっけからこの豪華さなので、これから続くコース料理に、期待が高まるお皿でした♪



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女児紅 3種(紹興酒)




お料理とは違いますが、「8年、12年、20年ものの女児紅を飲み比べしてみて♪」と
開栓してくださいましたので、ご紹介させていただきます。


女児紅と書いて「にょじこう」とか「じょじこう」とか読むようです。

男の子が欲しかった父親が、用意していた紹興酒の祝い酒を、男児でなく女児が産まれたことから
カメごと土の中に埋めてしまった。
歳月が経って、娘が嫁に行く際に「そうだ!酒を埋めてたんだった」と思い出して掘り起こしたトコロ、
紅色の大変美味しい紹興酒になっていた・・・・という伝説を持つお酒です。


8年・12年じゃあ、娘は嫁に出せないですけど、20年だったらOKですかね?(笑)
古くなるにつれて、発酵が進んでカビ臭いようなエグミが出るのかと思ったら。
あら、意外。20年モノの方が、やさしくマイルドな飲みくちになっていました。


紹興酒にもいくつか種類があるらしいのですが、どれも蒸したもち米と小麦こうじで作るお酒のようです。


飲み方としては、燗をして氷砂糖を入れて飲むお酒なのかと思っていたのですが、
砂糖を入れないと飲めないようなものはあまり上等とは言えないそうです。

飲み方の好みで、あえて入れてお召し上がりになる方もいらっしゃるだろうとは思いますが、
『涵梅舫(かんめいほう)』さんでいただいた女児紅は、常温で、ストレートで
とても美味しかったです。 

紹興酒のアルコール度は、16度〜17度くらいみたいですよ♪


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菊花豆腐(特製豆腐入りサメの唇スープ)







スープの中に、見事に咲いた菊の花。
これ、お豆腐で作られたものなんですよーーー!!




ワタシ的には「サメの唇」なるものが気になって。
なんとなく、USJに吊るされたジョーズの顔が浮かびますけど。。。。

サメの唇とは↓こちらのことだと思います。



豊富なゼラチン状の蛋白質、カルシウム、リンを含むそうで、やわらかくツルンとした舌触り。
低カロリーなので、西太后さんがダイエットメニューとしていたという食材ですって。



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黄燜魚趐(宮廷風フカヒレ姿煮込み)






これは、心が踊るお料理ですねーーー!!フカヒレの姿煮ですよーーー♪


一時期「有名レストランなんかでも、まがい物のフカヒレが出回っている」なんて、
TVで報道されていましたけど。


『涵梅舫』さんのフカヒレは、本物ですよーーー!!
ご覧ください! この肉厚な極上フカヒレを~



黄燜魚趐とかいて、ホァン・マン・ユゥ・ツーと読むそうです。

フカヒレもまた、高蛋白質、低糖、低脂肪の美容と健康には最適の食材でありますが、
コンドロイチン硫酸とキシラン硫酸といった成分も含まれるすそうでして。

この成分は、細胞を補強して老化を防いだり、ガンの転移を抑制する効果があると
言われているものなので、「まさに医食同源」と『涵梅舫』さんのHPに書いてありました。


でもって、使用されているスープは↓コチラ。




アヒル、丸鶏、金華ハム、豚のすね肉、干し貝などで6時間をかけて煮込んだ上に、
ひき肉を使ってアクを取っているという「 乳湯(ナイタン)」というスープです♪

『涵梅舫』さんでは、この乳湯がいろいろなお料理のベースに使用されていますので、
どのメニューも、上品で・ふくよかな味わいを堪能できてしまうんですね~


コラーゲンも見るからにたっぷり・・・・で、心の中で「それ、ビニール袋に入れて、お持ち帰りさせてクダサイ!!」と
何度もつぶやいてしまった「ナイタンスープの塊」でした~





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龍須面の実演




龍須面は、錬った小麦粉のかたまりを13回細く伸ばして、8192本の絹糸のような細さの面(麺)に作ります。
龍のひげに見立てて、この名がついているそうです。

まずは、中国国家認定点心料理技師「劉」さんのすばらしい龍須面実演を動画でどうぞ!!




「劉」さんは、中国料理大会金メダルを獲得された点心師さんだそうです。


写真だと「そうめん」みたいに見えるかもしれないですが、実際はもっともっと極細なのです!!






小麦粉と水だけで、本当に絹糸みたいな麺になっているのですから、ビックリです~




龍須面は、清湯龍須面という「極細麺入り澄ましスープ」等でも使用されるようですが、
熱いお湯に入れると、すぐに溶けてしまうものだと伺いました。


この日は最後にお出しいただいた「宮廷点心」の一皿として、
低温の油で揚げた「極細麺の杏蜜かけ」としていただきました♪






春雨やビーフンみたいに見えるかもしれないですけど、食感はもっと繊細!!


シャクシャク・・・として、ホロホロっと溶ける感じが、
某人気ドーナッツにまぶしてある「ココナッツ」のスプレーみたいだなーと思いました。

それだけでも美味しいですが、杏蜜をかけるとより甘みが強くなってデザート感が増しますデス。



涵梅舫(かんめいほう)では、以前ニクソン元アメリカ大統領が、この極細揚げ面を
お召し上がりになられたそうですが、ナントおっしゃっていたのか気になりますねーーー!!


単品でオーダーすると、800円でいただけるみたいですし、
ちょっと他では食べられない素敵なスイーツでございますので、機会があればぜひどうぞ~



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。。。ということで、次はメニューの中盤4品。

黒椒鹿肉(鹿肉黒胡椒炒め)、蟹粉尤魚蛋(蟹味噌入りイカ玉子姿煮)、
灌湯龍蝦球(スープ入り海老団子唐揚げ)、烏龍戯珠(ナマコとウズラ玉子煮込み)のご紹介です。


ぜひ、続きも見てやってくださいねーーー!!


 ⇒京宮廷料理『涵梅舫』銀座店 美食会2015 レポ♪ その3 ~見た目もスゴイが中身もスゴイ!中盤4品~

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