Figues noires du Pays
en tartelette, mousse de ricotta , crumble de sel , granite et croquant de violette , sorbet pêche

pate a sucre タルト生地
600 g de beurre バター
400 g de sucre グラニュー糖
8 jaunes d'oeufs 卵黄
60 cc de lait　牛乳
1 kg g de farines 　小麦粉
1/2 zeste et jus de citron 　レモン汁と皮

crumble de sel　塩のクランブル
100 g de farine 小麦粉
100 g de beurre バター
100 g de poudre d'amande　アーモンドプードル
100 g de sucre グラニュー糖
10 g de sel de camargue カマルグ産の塩

granité de Violette　スミレのグラニテ
500 g de confiture de violette　スミレのジャム
500 cc d'eau　水

croquant de violette　スミレのクロッカン
1kg de fondant blanc　フォンダンブラン
660 g de glucose　水あめ
80 g de beurre　バター
100 g de confiture de violette　スミレのジャム
QS Colorant　色素

Sorbet peche de vignes　ブドウ畑の桃のシャーベット
500 g de peche de vignes ブドウ畑の桃
120 g de glucose 水あめ

mousse de ricotta 　リコッタチーズのムース
7 jaunes d'oeufs　卵黄
175 de sucre　グラニュー糖
5 feuilles de gélatines ５枚のゼラチン（３g）
50 cc de lait　牛乳
500 g de ricotta　リコッタチーズ
500 cc de crème　生クリーム