紅茶の作り方(ｋｅｅｍｏｎ流)

僕が、紅茶を作り始めて１年が経ちました。そんな中で感じたのは、単純な機械を使って作る紅茶は“ハンドメイド”＝“手作り”なイメージです。“緑茶の製造”＝“神経質な職人の仕事”の印象ですが・・・紅茶は、“ホームメイド”でも美味しく出来そうです。
同じツバキ科の植物が、色や味を変え、世界中のあちこちで飲まれる不思議が感じられそうです。

あくまで、僕、keemon流ではありますが簡単に、紅茶の作り方を説明します。僕は、機械を使って作りますが、手作業での製造も考えてみました。

〈紅茶の作り方〉(keemon流)
１：摘採(てきさい)→２：萎凋(いちょう)→３：揉捻(じゅうねん)→４：発酵(はっこう)→５：乾燥(かんそう)　


１：摘採(てきさい)
茶の木から、茶の芽を摘みましょう。柔らかすぎず、硬すぎず、適度に成熟した芽を摘みとる。

２：萎凋(いちょう)
茶葉を萎れさせる工程。摘みとった茶葉をハンモックのような萎凋棚を用いて薄く広げて、半日～２０時間ほど、ときおり掻き混ぜながら、生葉の水分を６０パーセント位まで減らすという工程です。目安は、葉が萎れて艶がなくなり、茎に細い筋が入り、葉を手で握って手を開いても反発しなくなるくらい。この工程は時間が掛かる為、揉む前日、摘みとりと萎凋を始めます。基本は、２５℃前後の室温の中、日陰干しの状況が好ましいようです。僕は、緑茶製造に使う生葉コンテナを使います。

※手作りの場合は、広い室内に広げたゴザの上や、梅干ざるの上に薄く広げて行うと良いと思います。


３：揉捻(じゅうねん)
葉の表面の酸化酵素とポリフェノール成分(カテキン類)を細胞を揉み潰すことで接触させて酸化発酵を起こす工程になります。

緑茶製造の揉捻機を使うことで出来ます。圧力をだんだんに増やし、ときおり圧力をはずし、玉を解きます。

※手での製造の場合は、芽の具合にもよりますが、手のをすり合わせで撚り込むように揉む、体重をかけゴザや洗濯板のようなものの上で揉んでください。
葉にもよりますが、機械でも手でも４０分くらいかけて行います。青臭い香りがし始め、だんだんと強烈な芳香がしてきます。とにかく細胞を潰すイメージで行い、やりすぎて形状が粉っぽくならないよう気をつけてください。
注】萎凋が充分でないと、葉の汁が出てくることがあります。

４：発酵(はっこう)
２５℃～３０℃で湿度も高い環境で酸化発酵させます。むわっとするところにおいておくと発酵するので、これから暑い季節は、常温でも発酵が起こります。
涼しい季節は、暖房や加湿器で工夫しながら行うのも良いと思います。

２時間くらい発酵させ、十円玉のような色になったら乾燥工程に移ります。

余談ですが・・・僕は、そろそろ簡単に自作で発酵させる棚を作ろうかと思っています(笑)。

５：乾燥(かんそう)　
乾燥の工程では、１００℃前後の熱風や鍋肌で行います。あせらず、ゆっくりと乾かしながら、気長な作業になります。ここで、しっかりと乾燥させ、熱を入れないとないと発酵が止まらず、出来上がった紅茶の味が抜けてしまいます。

僕は、製茶機械の透気式乾燥機というものを使っています。

手でやる場合は、油っけのない、フライパンやホットプレート(温度は保温)、鍋などで、気長に弱火乾燥させれば出来ます。ヘラや軍手などを用いて、やけどに気をつけてください。焦がさないように、パリパリと乾燥したら出来上がりです


手で作ると、体を使いますし、感想では熱源も近いので、汗も出ます。とっても疲れます。時々、休憩してながら、水分補給をしてください。


〈あまりの話〉
●紅茶作りに向くのは、渋い葉っぱ。必ずしも、紅茶品種だけが向くわけでなく、
緑茶品種でも良いと思います。

●春の1番茶より、暑い季節のお茶の芽のほうが紅茶に向きます。同じ品種でも、春の芽と夏の芽で揉むと違いが出ると思います。

●僕の場合、紅茶は、よく乾燥させ、緑茶の工場で使う大海というクラフト紙の中にビニールが張られているものに入れて常温の中に置いています。空気と触れることで熟成してきます。緑茶の場合、赤くなって美味しくなくなってしまいます。
手作りの場合でも、紅茶なら、緑茶のような密閉性のある袋＆不活性ガスを入れて密閉保存する必要がないのです。茶筒にいれて置くことでＯＫだと思います。

●日本で作る紅茶は、日本人や日本の水に合った優しい紅茶ができると思います・・・外国産の紅茶と同じもの＝美味しい、ではなく手作りを楽しんでみてください。

●僕は、毎日飲める紅茶を意識して作っています・・・ですが、冒険をして、柔らかい芽を紅茶にして、発酵が不十分な状態で、緑色が残る紅茶を作ってみたい今日この頃です。

●緑茶品種の中でも“ヤブキタ”という品種は、全国に植えられた茶の木の９０パーセントを占めるほど、緑茶品種として優秀な品種です。よく、この品種は紅茶にすると、青臭みが残るといわれます。確かに、作りたては、青臭みがありました。ですが、作ってから１年ほど経つと、味や香りが弱いものの、嫌味のない優しい紅茶になったと思います。

●作りたてから、熟成して味や香りが変わります。大切に、ゆっくりと飲みながら、味や香りの変化を楽しむのも面白いです。

●乾燥後の紅茶を、園芸用のフルイ網などで形状を分けたり、フルイ網の上に残った茶葉をフルイ網に押し付けゴシゴシと刻むと形状が揃い、見栄えが良くなります。


うーん・・・自分で読んで、文もわかりにくいし、写真もなくてわかり難いなあと思うんですが、すみません。
こういうことを通して、僕は、まだまだ未熟なことを痛感した次第です。
僕は、教える立場にはなれないでしょうが・・・いつかは紅茶作りを皆さんに体験してもらえるようなことをしたいkeemonでした。