ほとんど自己流。
玉ねぎ、セロリ、人参をいずれも薄く刻み、オリーブオイルで炒めます。どれも２００ｇくらい。一緒に炒めてもよいのですが、火の通りが違うので私は別々に。玉ねぎは薄茶色、セロリと人参は幾分焦げる程度。三種の野菜を使うのは決まりらしく、どれかが欠けてもよくないようです。このときもセロリが無かったのであわてて買いに行きました。ウスターソースを自作する場合もこの三つを必ず使うそうです。
炒めた野菜に缶詰のトマトとワインをほぼ同量加えます。これらを加えた量がほぼ仕上がりの量なので、煮込む途中の蒸発を考慮して水を加え、野菜が崩れるまで中火よりやや弱めで煮ます。途中で逐次足したので、水の全量は３カップくらいかな。約５時間煮ました。
冷ましてから裏漉し。冷まさなくても裏漉しは可能ですが、煮たったものを扱うと熱いので冷ましたまで。裏漉しはとても面倒な作業ですが、ミキサーで粉砕しただけでは歯触りが違います。
ビーフシチューのとろみを付けるには小麦粉を炒めたルーを加えますが、私は好みではないのでルーは入れず、野菜や後に加える肉でとろみを出すつもりです。ルーを使わない方法は決してインチキではありません。なお、米でとろみを付ける方法もあると聞いたことが有ります。
これだけでは、塩味を足してもドミグラスソースとしては頼りない味にしかなりません。一般的には牛肉の煮汁を加えるのがよいと思います。ビーフシチューを作れば、肉汁が出てきますから、ほかの人工的なエキスを加える必要はありません。
蛇足の１。以降は、塩、胡椒をふった牛肉の表面をフライパンで焼いて軽く焦がしたものを加えてとろ火で煮込めばビーフシチューになります。適した肉の部位はスネ肉とかいろいろ言われますけれど、扱いやすく安価なのはステーキ用として売られている外国産牛肉の肩ロース、短時間の煮込みで済みます。国産牛のバラ肉のブロックを使っても見ましたが、いかにも不健康食と言う感じに仕上がりましたし、値段も数倍高かった記憶が有ります。
蛇足の２。出来上がるビーフシチューは汁だけ少し残しておくと、ハンバーグステーキにかけたり、煮込みハンバーグを作るのに最適です。ハンバーグステーキ用のソースをいろいろ工夫して作る方法もありますし、出来たものも市販されていますが、ビーフシチューの汁の方が勝るように思います。
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お考えとあまりに違うご返事を差し上げるのは失礼になると思いますので、ブログを拝見してどのようなお考えの方かを私なりに理解した上でご返事を書きたいと思います。
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ビーフシチューのとろみを付けるには小麦粉を炒めたルーを加えますが、私は好みではないのでルーは入れず、野菜や後に加える肉でとろみを出すつもりです。ルーを使わない方法は決してインチキではありません。なお、米でとろみを付ける方法もあると聞いたことが有ります。
これだけでは、塩味を足してもドミグラスソースとしては頼りない味にしかなりません。一般的には牛肉の煮汁を加えるのがよいと思います。ビーフシチューを作れば、肉汁が出てきますから、ほかの人工的なエキスを加える必要はありません。
蛇足の１。以降は、塩、胡椒をふった牛肉の表面をフライパンで焼いて軽く焦がしたものを加えてとろ火で煮込めばビーフシチューになります。適した肉の部位はスネ肉とかいろいろ言われますけれど、扱いやすく安価なのはステーキ用として売られている外国産牛肉の肩ロース、短時間の煮込みで済みます。国産牛のバラ肉のブロックを使っても見ましたが、いかにも不健康食と言う感じに仕上がりましたし、値段も数倍高かった記憶が有ります。
蛇足の２。出来上がるビーフシチューは汁だけ少し残しておくと、ハンバーグステーキにかけたり、煮込みハンバーグを作るのに最適です。ハンバーグステーキ用のソースをいろいろ工夫して作る方法もありますし、出来たものも市販されていますが、ビーフシチューの汁の方が勝るように思います。
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