幸せは食卓から 心を込めてお料理

第一の目的は、私の献立ノートの作成。
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レシピ付き献立 精進寿司・アユの塩焼き・里芋と椎茸、にんじんの含め煮・ほうれん草の胡麻和え・冷奴

2017年09月02日 | レシピ付き献立 おすし

 

 この度のお寿司をちらし寿司でなく精進寿司にした訳は、いつも入れる、エビや、いくら、アナゴなどが一切入っていないからです。

<材料>

米・・・・・・・・・・・・・・3合

合わせ酢

酢・・・・・・・・・・・・・大匙4.5
砂糖・・・・・・・・・・・・大匙3
塩・・・・・・・・・・・・・小匙1.5

★この合わせ酢ですと、酢加減が少々弱すぎる感じがします。

私はいつも、大匙一杯くらい酢を増やしています。

具(具の量は二~三回分です。残りは、冷凍しています)

かんぴょう・・・・・・・・・・一袋
ゆでたけのこ・・・・・・・・・小1本
ごぼう・・・・・・・・・・・・1本
いんげん・・・・・・・・・・・適宜
れんこん・・・・・・・・・・・小1個
油揚げ・・・・・・・・・・・・油揚げ2枚
高野豆腐(インスタントの味付けのものを使用しています)
干し椎茸・・・・・・・・・・・7~8枚
海老

卵・・・・・・・・・・・・・・・3個

★ この味付けでも一向に構いませんが、薄焼き卵を味付けしないで作り、せん切り後、酢少々とお砂糖をまぶして味を付けると、色がきれいに仕上がります。

 みりん・・・・・・・・・・・・大匙1
 砂糖・・・・・・・・・・・・・小匙1
 塩・・・・・・・・・・・・・・少々

だし汁・・・・・・・・・・・・4カップ

☆ 二~三回分の具を煮るだしの量です。
 
 砂糖・・・・・・・・・・・・・大匙3
 みりん・・・・・・・・・・・・大匙4
 薄口しょうゆ・・・・・・・・・大匙3
 酒・・・・・・・・・・・・・・大匙4



<作り方>

以前は、具材ごとに異なる味付けにし、手間がかかって大変でしたが、数年前から、かんぴょう以外、同じ味付け、同じ鍋で、同時に煮込んでいます。このやり方になってから、調理がとても簡単になりました。
人参は、出来上がり前に入れ、一瞬だけ火を通します。
そのまま具材は、しばらくおだしに浸し、味を十分しみこませます。



① すし飯を作ります。

米はあらって水気を切り、米と同量の水、昆布を入れ、30分以上置きます。

炊くときに酒を加え沸騰したら昆布を取りだし、あとは普通に炊きます。

約10分蒸らしすし桶に移し、合わせ酢をかけて、うちわであおいで冷ましながら、しゃもじできるように混ぜます。


② ごぼうはささがきにし、水に付けてアク抜きし、あらって水気を切ります。油揚げは熱湯で油抜きしてせん切りにし、干しシイタケも戻してせん切りにします。人参も同じ大きさの短冊切りにします。

③ 鍋にだし、油揚げ、しいたけ、戻し汁少々、ごぼうを入れて火にかけます。煮立ったらアクを取り、調味料を入れて落とし蓋をして煮ます。煮汁が少なくなったら人参の短冊切りを加えて一煮します。


④ 高野豆腐はインスタントのものを使用して表示通りに味付けし、小さな短冊に切ります。

⑤ かんぴょうは水にしばらく浸し、塩でもんで、よく水洗いします。多少濃い味付けにします。3~4分煮て一度茹で汁を捨て、煮だし三カップに入れ、砂糖大匙5、みりん1/4カップを入れ中火で10分煮、塩小匙1と薄口しょう油 大匙3を入れて約5分煮ます。
しばらくだしに浸しあじをしみこませ、短冊に切ります


⑥ れんこんは皮をむき、薄切りにし、しばらく水に付けアク抜きします。酢少々を加えた熱湯でゆで、甘酢(酢50cc だし50cc 砂糖大匙2弱)に漬けます。

⑦ 海老は茹でて、合わせ酢(酢大匙2、だし大匙3、砂糖小匙1、塩少々)につけます。大き目の時は二枚にそぎ切りにして下さい。
 
  ☆私は背ワタは取り皮を付けたまま茹でます。その方が色がきれいに出ます。

⑧ 錦糸卵を作ります。卵に調味料を混ぜて一度こします。卵焼き器などに油を敷きながら、4~5枚の薄焼き卵を焼きます。半分に切ッてから細く切ります。

卵の味付け方は上記で二通り示しています。
 

⑨ 磐台のすし飯に、さやえんどう半分の量と卵以外の熱くしておいた具を混ぜます。ご飯を切るようにして、広げながら具を均等に混ぜていきます。ご飯をこねくり回さず、ササっと手早く。混ぜ過ぎるとご飯がねっとりするので注意して下さい。一通り、具がご飯に混ざったらうちわであおいで冷まします。ぬらした布巾をかけて保存します。


⑩ 供する前に、錦糸卵、酢バス、エビ、さやえんどうの残りを上に飾ります。

 

鮎の塩焼き

ひれにはたっぷり化粧塩をしたのですが、何故か焦げてしまいました。

たで酢は、お魚についていたものを使用しました。

<材料>4人前

鮎(一尾50g)・・・・・・・・・・4尾
三杯酢・・・・・・・・・・・・カップ1/3

たで酢

 たでの葉・・・・・・・・・・・・・少々
 青味・・・・・・・・・・ほうれん草など
 ご飯粒・・・・・・・・・・・・小さじ1
 三杯酢・・・・・・・・・・・カップ1/2

調味料・・・・・・・・・・・・・・・・塩

 

<作り方>

① 鮎は薄い塩水で洗い、頭を手前にして、腹を左にして左手で持ち、目のすぐ下に串を刺します。その串を胸びれから約1cmのの背よりに出し、更に約1.5㎝のところから串を刺します。次に、この串は中骨をくぐって尻びれの付け根に突き出すようにします。このように刺すと、焼き上がった姿は、尾から上がって、うねったような形に焼き上がります。 

尾、胸びれなど焦げないように、塩を指先ですりこんで化粧塩をし、次に魚の両面に、投げつけるように塩をします。(このようにすると、塩の花が咲いたようで美しくなります。

② 鮎は一本串を打って、2~3尾並べ、別のくしを横に添えると安定します。

③ 表から先に焼き始め、火が通るにつれ、魚の油が落ちていぶるので、煙を肴に当てないように、うちわであおぎながら焼き、ちょうどよい焼き色になったら裏返して焼き上げます。(この間、時々金串を回してして抜きやすくしておきます)

④ 焼き加減は、尾の付け根を摘まんで、たやすくが指に骨に当たれば焼き上がっています。また頭の部分は、目の色が白く変わっていればいいです。 

私は,、簡単に済ませたくて、オーブンの魚グリルで焼きました。

<材料>

里芋の含め煮

 里芋・・・・・・・・・・8個(400g)
 だし・・・・・・・・・・・・・カップ2
 みりん・・・・・・・・・・・・大匙1
 砂糖 ・・・・・・・・・・・・大匙11/2
 薄口しょうゆ・・・・・・・・・大匙2

<作り方>

 ① 里芋は皮をむき、大きい場合は半分に切り面取りをし、熱湯で1~2分茹でる。ゆでる前に塩もみも。
 
 ② 鍋に①、だし、みりん、砂糖、半量のしょう油を入れ、火にかけます。
 
 ③ 沸騰したら弱火にして落とし蓋をし、約20分煮て残りのしょう油を加え、さらに10分ほど煮ます。
   そのまま味を含ませる。

 ④ 里芋が煮終わる3分くらい前に、花形に切った人参もいれます。

 

しいたけの含め煮

<作り方>

① 干しシイタケ7~8枚を戻します。

② だし1.5カップにお砂糖大さじ41/2を入れ、中火で4~5分煮、アクを取り、みりん大さじ3、しょう油大さじ2を加え、中火弱で煮ます。

 さやいんげんは、塩ひとつまみを入れた熱湯でさっとゆでます。

 

 <ほうれん草のごま和え>


<材料>

ほうれん草・・・・・・・・・・・1わ
あえ衣
  練りごま・・・・・・・・・・大匙4
  しょう油・・・・・・・・・・大匙1
  砂糖・・・・・・・・・・・・大匙2
  塩・・・・・・・・・・・・・少々

塩、ごま・・・・・・・・・・・・各少々


<作り方>

① ほうれん草は、塩を加えた熱湯で固めにゆで、長さは四っつに切って、水気をよく絞ります。

② ボールにあえ衣の調味料を混ぜ合わせ、①のほうれん草を加えてあえます。

③ 器に盛り、半ずりのごまをかけます。

☆ 私は練りゴマは使用せず、煎りごまを油が出るまでよくすりこぎですった物を使います。

彩に甘酢しょうがの千切りを添えています。

 

 冷奴

 

 

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