四度ゾウコンニャク

四度ゾウコンニャク　　2013.7.24.　金森正臣

帰国も近くなり、残したことに追い詰められ、しばらくご無沙汰でした。先週は、シェムリアップで農村の調査をしていました。

観光の中心、アンコールワットの北、アンコールトム（トム：大きなの意味）の堀に接しているアンコールクラウ村で調査をした。アンコールトムは、4Km四方ほどの堀に囲まれ、いくつもの遺跡を含んだ（バイヨン寺院、王宮跡、ゾウのテラスなど）遺跡である。アンコールクラウ村は、遺跡修復の石工たちが多くいる村である。貧しい農村のために、中学校は無く、現在地元のNGOである、JST（早稲田大学の修復チームの、現地代表者が作っている。奥さんは日本人で、一級建築士）が支援して現在中学校を建設中である。他にもJSTは、子どもたちの栄養補給のために、時々お粥などを小学校で、提供している（写真1の小学校）。愛知県のNPO法人「オアシス」も支援していることを知って、偶然に驚いた。愛知教育大学の岡崎付属中学校の副校長を長らく勤めて頂いた、足立先生が理事長をしている法人である。

このアンコールクラウ村の調査中に、ゾウコンニャクを確認した（写真２）。以前に報告したものより小さいが、この地域では、ゾウコンニャクの若芽を野菜として使っていると言う。写真を見ると、若芽が摘まれたために芽が分裂して複数出ている。若芽を食べると言う情報は、初めてである。イモの方は、手がかゆくなるので食べないと言う。これは日本でも、コンニャクを作る際に皮むきをしても手がかぶれるのと同じであろう。2009.12.25.に書いた記事の時には、イモをカレーに入れて食べると言う情報はあったが、若芽は食べていなかった。その後に書いたゾウコンニャクの2つには、食用にすると言う情報は取れていない。これは、地元の人に聞く機会がなく、利用方法が分からなかったからである。今回の村と、おそそ150㎞ほど離れた村では、利用方法が異なっている。

　日本でも、山菜の利用に関して地域によって異なることがある。私が最初に赴任していた長野県の菅平では、アザミの茎は食べていなかった。しかし北アルプスの鹿島槍ヶ岳の麓にある、鹿島川の一番奥の集落では、アザミの茎を多用していた。季節には茹でてすぐに食べ、さらに塩蔵して冬まで食べていた。隣の白馬村でも、同じように食べていた。菅平でも食べてみたが、同じような歯ざわりであるが、味は北アルプス山麓で食べたほどではなかった。同じようなことは、フキノトウでも言え、北アルプスの山麓のものは、苦みが少なく、お浸しにしたり天麩羅にしたりしておいしかったが、菅平のものは苦みが強かった。同じように、愛知県にきてから、学内にタラの芽があり、良く食べていたが、菅平で食べるほど美味しくなかった。
この様な山菜の味の異なりは、気候の違いによることが多いと思われる。アザミやフキノトウの場合には、雪の多い北アルプス地方では、残雪が5月中旬まであり、既に気温は上がっており、雪融けの脇でとっているので、1－2日で10センチぐらいは成長する。菅平など雪の少ない所では、4月中旬には雪がないが、まだ気温が低いために植物の伸びはゆっくりで、10センチぐらいになるまでに、2週間程度かかっている。この間に光合成はゆっくり進み、苦みなどの成分も増えると思われる。短期間で成長すると、根に持っている養分を、分子量の小さい糖分にして移動させるために、味が良いと思われる。

ゾウコンニャクの場合には、気候的にはあまり変わらない地域であるから、雪融けの山菜のような、特別の相違はない。日本では、キノコに関しては地域差があり、同じ種類でも地域のよっては食べない。きのこ図鑑を書いていた今関六也氏によると、地域によって成分が異なり、あたることもあると言う。一緒に毒キノコである「ベニテングダケ」を食べたが、1－2本であれば大丈夫だった。ベニテングダケの毒成分は、水溶性であり、紫外線によっても分解されるので、茹でて水に晒すか、裂いて天日で干すと食用になる。ゾウコンニャクが、地域によって成分が異なるとは思えないが、単に地域の食文化の相違であろうか。