カンボジアの食材 １５ 海辺の食材 ６ 貝類の続き アカガイの調理品

日本にて　　　金森正臣（2006.3.14.）

カンボジアの食材　１５　海辺の食材　６　貝類の続き　アカガイの調理品

写真：前出のアカガイに近縁のサルボウの仲間の調理品。貝の形の皿に盛られているところがおかしい。

　この貝の調理は、ニラか青いネギと一緒に炒められ、オイスターソースで味付けがなされている。そのためにメニューにオイスターの炒め物と書いてあるわけでは無さそうだ。タコがイカと同じ呼び名の様に、貝もあまり言葉が分化していないのかも知れない。この調理法も、あまり十分に火は通っておらず、半生状態である。

　貝が貝の形の皿に乗っている。カンボジアでは、魚も時々魚の形をした皿に乗って出てくる。何だか皿の形にこだわりがある様だ。

カンボジアの食材 １５ 海辺の食材 ６ 貝類 アカガイとハマグリ？の仲間

日本にて　　　金森正臣（2006.3.14.）

カンボジアの食材　１５　海辺の食材　６　貝類　アカガイとハマグリ？の仲間

写真：海辺の町シアヌークビルの市場で見かけた、アカガイの仲間とハマグリの仲間。どちらも日本の種類とは異なる。手前のアカガイの仲間は、日本のアカガイよりも、東京付近ではサルボウと呼ばれている（標準和名や学名は不明）小型の種類の近縁種。向こう側は、ハマグリに似ているが、表面は薄膜があり明らかに別物。碁石にしているのはこの仲間かも知れない。

　カンボジア人は、貝の仲間が好きらしく、様々な貝が食用になっている。日本のアカガイと同じくらいの大きさの、近縁の種類もあり食用にされている。
この市場で見かけた種類は、小型でサルボウと呼ばれているものに近い。日本では硬いという理由で、昔は食用にされていなかった。千葉県あたりの海岸に潮干狩りに行くとこれが残っていて、邪魔になっていた。カンボジアではこれを簡単に炒めて口が開いたところで食用に供される。ボイルする方法では、全く口の開いていない状態で供され、頼んだ人が一つずつ開きながら食べられる程度に死んではいる。他にもコンロの上で焼きながら食べる方法も、ほとんど口が開いていないが、こじ開ければ開けられる程度で供される。即ち、あまり熱を通して、硬くならない様に中のタンパク質が熱変性しないところで調理が終わっている。ほとんど生に近い。韓国でもこの種類をサット湯通ししたものを開いて、唐辛子の粉と混ぜて、貝版のキムチにして食用にしている。

　日本人は貝の刺身が好きだ。味は生が美味い。しかし国によっては、衛生状態から生は危険でもある。ほとんど生に近い調理法は、確かに味としてはよいが、たまには腹をこわすこともある。プノンペンでは淡水産のシジミも良く見かけられるが、ほとんど調理はしていない。川から上げたものに塩をまぶして、天日で干す。１位日ぐらいすると貝は暑さで死ぬ。それをこじ開けて食べる。確かに味はよいが、ム・ム・ム・・。大丈夫かナと思いながら、恐る恐る食べる。まあだいたい大丈夫だが、赤痢・アメーバー赤痢・肝炎などの危険性は・・・。他にもシジミを買ってきたら、タッパに入れて沸かしたお湯を入れる。温度が下がったら湯を一度捨てて、もう一度熱湯をさして終わり。中は煮えていなくて貝の口が開けられる様になる。こじ開けながら食べる。美味いが危ない。

　レストランのメニューでは、このアカガイはオイスターとして書かれていることが多い。カキが出てくることはほとんど無い。海岸には小さなカキが張り付いているし、潜ると大きなイワガキの仲間が生息している。