今年のチームほととぎすのおんぱくプログラムは「復活した藤枝名物「ほととぎす漬」を食べてみよう！ 」と銘打って、4月20日（土）から26日（金）まで一週間のほととぎすWeekでした。
イベントが終わって一週間以上経ちましたが、GWの疲れも相まって未だうつらうつらと日々を過ごしております。おばちゃんはだめね（笑）。
お馴染みエダバにて、「つる屋」として初の試みでお惣菜を出させてもらったのはもちろんなんですが、一週間「ほととぎす漬」に関連すること、入れ替わり立ち代わりゲストの方がたとお客様とのトークしてしまおうというイベント。色々な方たちとお話させていただいていつもとは違う楽しいイベントなりました。
２０日（土）「チームほととぎす」のこと
２１日（日）藤枝名物「ほととぎす漬」を食べたこと、 ありますか？
２３日（火）蔵元の話を聴こう！
杉井酒造：杉井均之介さん・志太泉酒造：望月雄二郎さん
２４日（水）ほととぎす漬の巻き方を知る！
２５日（木）在来作物のこと 三木友美子さん・清水玲子
２６日（金）小浜の白うり・杉山白うり・奈良漬けのこと
佐野芳正さん・大坂俊広 さん・清水玲子
もともと私がこのチームほととぎすの活動に参加しようと思ったのは、藤枝でほととぎす漬を作る話が持ち上がった頃、在来作物を次の世代に受け継いでいく方法をちょうど模索していたからです。ほととぎす漬の材料となる、奈良漬の材料である白うりに焼津の在来を使ってもらったらいいんじゃないか。そんな思いでこのチームに参加しました。
虫の息だった白うり２種は、今、数人の農家さんや藤枝北高などに引き継がれ、なんとか生き延びでおります。
今回は、その小浜白うりと杉山白うりを作ってくださっている２人の農家さんにお越しいただいて、その特徴や作り方、ご苦労されている話などを伺いました。
特に杉山白うりは、今まで種苗屋さんが種取りをし苗にして販売してくれていたので、状態がよかったのですが、今年はもう苗を扱っているところが見当たらないとのこと。これから自分たちで種取りをしていかないと生き延びることができないということが判明。
在来作物を遺していくというのは、時間との追いかけっこで本当に難しい。長く生き残れるようにするためには戦略が必要なのですが、それは協力してくれる農家さんがいてくれればこそ！
前日に在来作物について話をしたときにも感じたのですが、種に関する法律が大きく変わろうとしている今、在来作物が生き残っていくためにどうしたらいいのか、想像もつきません。そんな中で私がサポートできることは何か。新たに課題をもらったイベントでもありました。
静岡県には在来作物が２２０種類以上見つかっているんです。
今回のイベントにも色々並びましたよ！
富士宮の、めちゃくちゃ辛い白糸唐辛子
藤枝 玉取の在来の紫蘇を使った梅干し！香り高い！
こちら玉取の在来、金胡麻を使ったおむすび。種子が、市販されている胡麻より大分小さいですが、その香りとコクのある味にはびっくりさせられます。
井川のみゆき菜は、鼻に抜けるさわやかな香りと辛みが鮮烈！
色々な料理にして出してもらいました！
そば粉はニョッキとクレープにして！
面白いことに、冷たくなったニョッキは、更に蕎麦の香りがしておいしかったなあ…
面白いことに、冷たくなったニョッキは、更に蕎麦の香りがしておいしかったなあ…
こんなに面白い物、無くしてしまったらもったいない！！
試行錯誤を繰り返すばかりですが、ちょっとでもお役にたてます様に！
試行錯誤を繰り返すばかりですが、ちょっとでもお役にたてます様に！
さて、藤枝市場さん、そしてチームほととぎすが漬けた奈良漬もみんなで食べ比べ。
参加者からお～という歓声と「どうしてこんなに色が違うの」という疑問。
品種、作った年、使った酒がす、漬けるレシピ、全てが違うため、こんなに色が違うし味も違う。試行錯誤しているのがよく分かります。
この漬け床になっているのは、単なる酒がすではなく「踏み込み粕」と呼ばれる物。奈良漬にはこの踏み込み粕を使うのが一般的。藤枝の２蔵の社長さんに、踏み込み粕や、「ほととぎす漬」には欠かせないお酒の話を存分に伺いました。
踏み込み粕は、いわゆる酒粕を更に踏み込んで空気を抜き、更に発酵させ持ちをよくしたもの。その際に発せられる悪臭は相当のものだったそうです。踏み込んでいるから掘り出す作業も大変！酒蔵て大変！
この日のお酒の話はすごく面白くて、材料となる酒米だけではなく、水によって、温度によって、寝かせ方によって、酒の特徴が決まっていく。発酵の世界は果てしなく面白い！改めてすごいなあと思いました。
この日のお酒の話はすごく面白くて、材料となる酒米だけではなく、水によって、温度によって、寝かせ方によって、酒の特徴が決まっていく。発酵の世界は果てしなく面白い！改めてすごいなあと思いました。
さて期間中にみんなで飲んだハイボールとローボール（ノンアル）、お話し下さった杉錦さんの「飛鳥山」というみりんが使われていますが、これは焼津の在来の酒米「志太糯」を使ったもの。これがまあ上品で！幸せな味でした！
６月頃には今年の「飛鳥山」が絞られるため、みりん粕が販売されるんですって！買いに行かねば！
そして、漬けられた奈良漬は、拍子に切られ辛子を塗り紫蘇の塩漬けで巻いてほととぎす漬となります。
私はちょうどお休みでしたが、お店では巻き巻きワークショップが行われましたよ！
当日は海外からの留学生が興味を持ってくれてこのワークショップに参加してくれたんですって！ついにほととぎす漬もワールドワイドに！
図らずも、今年のプログラムはほととぎす漬のこれまでの５年間を振り返るプログラムとなりました。改めて、農家さんが在来の白うりを育て、酒蔵の技が詰まった酒粕で奈良漬にし、紫蘇で巻いて初めてほととぎす漬ができるんだということを私自身が再確認することになりました。
この小さなほととぎす漬の中に人々の知恵と労力と技がぎゅーっと閉じ込められているんだなあ…
全ての工程に関わっている方々に尊敬と感謝を！
あ、惣菜屋「つる屋」の様子を知りたい方はこちらを！
