西川治と南信州遠山郷の山肉・ジンギスカン肉専門店スズキヤ

南信州は遠山郷のジンギスカン肉・山肉専門店のスズキヤの包装紙のデザインはとても良い。このあたりの人々は昔から羊肉をよく食べる。また人間の数の何倍も、獣が山に潜む。熊、猪、鹿、雉、兎。当然ながらそれを獲り、処理して、食べることにもここの人々は習熟している。スズキヤをご存じない方は同店のサイトをどうぞ ⇒ http://www.jingisu.com/



先日もこのブログで紹介した西川治著「世界ぐるっと肉食紀行」（新潮文庫）。面白い本だ。あくまで日本人。しかし彼の料理の観察や切り口が客観的で無国籍な感覚だ。日本人では珍しい。最近では色々な人が出て来たので、西川氏のような人もそれほど珍しくなくなったのかもしれないが、この人は70年代からこうだ。80年代前半に日本の大学生だった私には、この人の著作はかなり遠いものに思えた。



この楽しい著書の中にイタリアの街中でジビエ料理用の肉屋の話が出て来る。兎が店頭にぶら下がる画像まで出て来る。半世紀近く諸外国を旅して食べまくって来た西川氏は、日本人は獣っぽい香りがする肉を食べることを嫌う傾向が強く、それは世界的には少数派であることを指摘している。



また世界各国で、宗教上の理由等により食べられない動物の種類は数あれど、羊を食べない国はかなり限られる。しかし日本人の多くが羊肉をあまり食べていないことにも言及している。確かに日本では「肉」と言えば牛、豚、鶏が圧倒的な比重を占める。スズキヤのある南信州はその羊や山肉を多く食べるわけだが、そのことはどちらかと言うと、今の日本では例外的で偏向的な肉食文化と言えるのかもしれない。しかし日本人も世界のあちこちに出かけるようになり、色々な食文化が世界にはあることを認識し、日本の食糧事情もこれから変わるだろうし、新興国の経済発展とともに食糧価格も上昇するだろうし、今までの「肉と言えば牛・豚・鶏」から変化が見られるかもしれない。羊も山肉も、もっと食べてみよう！という気持ちが強くなる可能性も十分ある。

さて、今回も私はスズキヤに注文。信頼度抜群のクロネコ・ヤマトのクール宅急便で玄関先まで到着。



ぞろぞろと出て来る品。



信州銘菓とある袋。お茶がすすみますぞ。そして、みそパン。これがまたいい。遠山の衆は山に入ったりする時、これをポケットに入れて、腹が減ったら食べるとか。油で軽く揚げて食べるとおいしいし、腹もちもいいのだ・・・とスズキヤの若旦那が教えてくれた。実際そうだった。甘みもより強く感じることが出来る。



ぶたじん、ぶたじん。豚肉のジンギスカンだ。



とりじん、とりじん。鶏肉のジンギスカン。



うさぎ、うさぎ。2～3歳の上肉。これがまた美味いらしい。ビール煮にしようと思っている。いいでしょぉ？　左に見えるのは鹿肉の前脚ブロックだ。このブログで何度も登場している。安い！　皆、もっと鹿を食べよう！



マトンの塩ジンギス。ジンギスカン風味だが、塩味だ。これを野菜と煮ればいいんじゃないかと思っている。



どうですか。肉食にもいろいろとあります。愉しみ方もいろいろ。

　　　　　

ご関心ある方はスズキヤへどうぞ ⇒ http://www.jingisu.com/

オレ達茶色３兄弟

オレ、奇妙な方達と並ぶ。





この子達って、オレと同じ犬なの？



どうしましょ？　照れるなぁ。



寝よ。



どうも落ち着かない。



ビーズのクッションに戸惑う茶々之介でした。

イタリアン！・・・だけどなぜだかタジン鍋で牛肉のピッツァイオーラ＠七里ガ浜自宅厨房

ボンジョルノ・コメスタイ？　 本日はイタリアン。しかしながら、タジン鍋専門のレシピ本にあったレシピを参考に、タジン鍋で作っちゃう。地中海の北側のイタリアと南側の北アフリカで挟っみっこ！みたいな調理だ。

材料はいろいろ。これもまた「緑・赤・白」が目立つ地中海な方々。



このおっちゃんのCDを聴きたくなる♪　Oh, Luciano! daisukidesu!



おいしいものをいっぱい食べてないと、こういう声は出ない。

だから・・・2人分を作ろう！って別に私が歌うわけじゃないが。ニンニクをみじん切りしてタジン鍋上でオリーブオイルで熱してそこにトマト（カット）1缶をぶちまける。ブイヨン・キューブ2個を入れ蓋を開けたままでしばらく煮詰める。



な・な・なんですのん？　このニオイ、ええやんか！　と茶々之介。



煮詰まりーの。塩・コショウを少しだけ入れやーの。ボーノ・ボーノ！



こちらにーも、塩・コショウした牛肉薄切りーら300グラミーゼ。



たまらん！　発狂しそうやんか！　コーフンするやんか！ （なぜか大阪弁な犬）



小麦粉をつける。その後フライパンで焼く。事前に塩・コショウしてるから、もうそれだけで食べそうになるが、我慢する。



白ワインを使うところだが、ご近所高山商店で買ったばかりの真澄特撰を100cc使おう。それでもまったく問題ナッシング。



酒を加え、黒いオリーブ10個とケーパー20粒ほどとオレガノ（粉末）を散らす。で、10分ほど蓋をして煮る。弱火でそぉ～っと。



能ある鷹は爪を隠す。タジン鍋は静かなる賢者のよう。



ぷくぷくと・・・。



静かに上る白煙。



タジン鍋を使う料理人って暇ですなぁ。何もすることがない・・・。こちらも地中海イメージ。本日のテーマは地中海。青と白のSONOMA・・・って何でしょうか？



クッキング・グローブでした。タジン鍋には必須。



そろそろモッツァレラ・チーズを用意。薄く切る。



タジン鍋にそのチーズを突っ込む。そして蓋をしてさらに5分ほど弱火で煮る。そうしたら出来上がりだ！　白い部分が溶けたモッツァレラ・チーズ。　

モッツァレリャー・チーズが溶けりゃーって、トロトロャーーノ！　上からオレガノかけてみーりゃ、Magnifico！



ご飯と一緒に食べてみた。えりゃーことうみゃーてかんわ。あんたもピッツァイオーラ、食べてみりゃせーらっ！（なぜか似ている名古屋とイタリアの言葉が融合）

ウサギ肉のビール煮＠七里ガ浜自宅厨房 渡り廊下走り隊７♪付き

ジビエ料理だ！・・・と言っても本来の意味のジビエではなく、飼育されたウサギ肉だが。



ウサギのイメージ、そして季節がら懐かしくも新しいこの曲行ってみましょう。渡り廊下走り隊7
おじさんが食べちゃうぞぉ　怖いんだぞぉ



しかしこれ、私にとっては国生さゆりちゃんの曲なんだなぁ。

私はやっぱりこっちがいい♪　断然いいわぁ
照れながら歌う国生さゆり、かわいいわぁ　
グラン・レゼルバのリオハ（？）のような熟成のおニャンコ



冬のウサギ。真っ白だ。


【画像はスコットランドの真冬のウサギ。フリー画像サイトから頂いた】

我が家へやって来たウサギ肉は南信州産。例によって南信州遠山郷のジンギスカン・山肉専門店スズキヤから届いたものだ。
スズキヤのサイトはこちら ⇒ http://www.jingisu.com/



なにせ微妙な食材でいつもあるとは限らないが、スズキヤは現在2種類のウサギ肉を取り扱う。生後数カ月の若いウサギと生後2～3年のウサギだ。前者がクセもなく、赤身で脂分も少ないのに対し、後者は肉の固さが適度にあり脂分も少し入る。尤も所詮ウサギ肉であるからして、後者であっても鶏肉並みのあっさり具合だ。今回使うのは後者。値段的にはどちらもさほど変わらない。

もうひとつの主役はこれ。ビール。これを使う。



肉を取り出したところ。キレイでしょ？



こんにちはーー！　食いしんぼうワンコ登場！



500gを一気に塩＆コショウ。



おい！　オレにもくれよ！！　すごい目つき！



肉だけでなくて、彼の好きなにおい、バターがあるからだ。



台所から離れないワンコ。



鍋の中で大量のバターでウサギ肉を焼く。多少焦げ目をつける。すごくいい香りだ。そして一旦取り出しておく。



同じ鍋を使って次の作業へ。再びバターを熱し、ニンニクを投入。ものすごい香り。このバター＆ニンニクの香りって非常に欧州的である。たまりません。



そこでタマネギ１個を細く切ったものをよく炒め、そこにウサギ肉も戻して、さらにホールトマト１缶（400cc）をぶちまけ、よくかき混ぜる。



ビール登場。500ccくらい。



ちょっと飲もう。



オレにも何かくれってば



ブイヨン・キューブ3個とローリエ数枚を入れて煮詰めましょう。暇なのでスズキヤから頂いた遠山郷のパンフレットを読む。

遠山郷っていいなぁ。私もどこか山深いところで山肉のレシピ開発者になりたい！　客席8人程度のレストランをやったら楽しいでしょうなあ。「日替わり定食：本日は（A)鹿肉のシチュー（ライス・サラダ・コーヒーつき）と（B)馬肉すき焼丼（味噌汁・野沢菜のつけものつき）からどちらかをお選び下さい」なぁ～んちゃって。



さあ、ナスを炒め始めよう。ナスはあまり早く鍋に入れると溶けてしまうので、最後の10分くらいで十分。



弱火で煮込み開始から40分ほど経過したところで、ナス投入。味をみながら、コンソメを足す。コショウをガリガリする。



完成だ。パルメザンチーズにパセリ（乾燥もの）を載せて食べる。あっさりしたウサギ肉。しかし上肉（2～3歳）は歯ごたえがしっかり。適度な脂分。こりゃうまいわ。あっさり感にもかかわらず、「肉を食べた」という充実感。香ばしいウサギ肉。



チーズがかかってない状況はこちら。わかりやすいかも。でももう肉はない。



皆さん、肉にもいろいろ。あれこれ食べてみましょう。鶏肉同様、ウサギ肉の応用範囲はかなり広い。

鹿前脚ブロック肉のオレンジ・マーマレード煮込み（２）料理編＠七里ガ浜自宅厨房

鹿前脚ブロック肉のマーマレード煮。これはおいしい。バーベキューやステーキのソースの材料として、オレンジ・マーマレードはよく使われる。スペアリブでもよく使う。でも煮込み料理としてはあまり見ない。日本独特のレシピなのだろうか？



なんとキレイな！　これが鹿の肉400g。南信州遠山郷のジンギスカン肉・山肉専門店スズキヤから購入。袋から出してみた。



すると・・・現われる茶々之介。「こんにちはぁ～。何かいいことありますぅ？」



このブログに時々登場するスズキヤがある南信州遠山郷って、いったいどんなところか？・・・ご存じない？　これがそう。画像中央部に見える集落にスズキヤはある。全体は広い地域だ。周囲の山には人間の何倍もの数の獣が潜む。熊、猪、鹿、兎。自然に肉を食べる文化が発達する。



本日のテーマ。オレンジ・マーマレード。マーマレードならなんでも良いが、出来れば濃い味のをお勧めする。ご覧のはVintageの名前がある、ウイスキーの効いたマーマレード。色も黒っぽい。スコットランド産のはたいていスペイン産オレンジを使っていて、オレンジ・ピールの香りがグッと強い。MACKAYのは安くておいしい。



鹿肉を適当に切る。



茹でこぼそう。アクが強い。きっとこの肉はおいしい。



すごいニオイやんか・・・と茶々之介。恍惚としている。



茹であがり状態。



マーマレードは1ビン340g。これをたくさん。130gくらい使おう。



他には水100cc、酒50cc、ショウガ少々、醤油大さじ1杯、レモン絞り汁大さじ1杯、ケチャップ大さじ3杯、黒コショウを大量に。これら全部を混ぜる。



肉と調味料類を全部圧力鍋に入れて加圧。40分。



その合間につけあわせを用意。ブラウン・マッシュルーム。



皮の柔らかい新ジャガ。



しばらく暇なので西川治氏の著書を読む。今でこそいろいろな人がいるが、西川氏は70年代にはすでに国境を感じさせない真のコスモポリタンな料理評論を展開していた、日本人では稀な人だ。イタリアンだとか中華だとかそういう分類、切り口ではなく、大陸横断的に素材でレシピを考える別な角度の料理観察、と言えばわかるだろうか。長い間、私の憧れの人だ。



茶々之介も暇なようだ。



時間を見計らい、新ジャガを揚げる。



真澄を飲む。これも圧力鍋に入っている。



時間的に戻るが、これがビフォー圧力。



これがアフター圧力。そもそも濃い色のオレンジ香の強いマーマレードを煮詰めれば、色は黒くなる。イタリアのジビエ料理の本を見ると、いろんな料理が掲載されているが、かかっているソースが皆黒っぽいので驚いたことがある。そういうものなのか？？



ほら出来た。肉団子甘酢あんかけ風の黒さ。
ジャガイモは揚げてクレイジーソルトとローズマリー。ブラウン・マッシュルームはニンニクとオリーブオイルと醤油で。



お肉の旨味とマーマレードの甘み。ショウガも強い香り。こういう肉料理は良い。パワー漲る感じ。



ナイフで切ってみると・・・中の繊維はボロボロした状態になっている。



ソースはオレンジ・マーマレードが強い。肉の愉しみだ。赤ワインだって合う。

鹿前脚ブロック肉のオレンジ・マーマレード煮込み（１）肉入手編＠七里ガ浜自宅厨房

さてと・・・今日はランチ用に鹿肉が必要だ。

ところで（一瞬話が飛ぶ）歴代英国王でもかなり有名な方に入るであろう、ヘンリー8世（↓のような困った人として記憶されることが多い）と縁が深いロイヤル・パークのひとつにBushy Parkがある。



ロンドン中心部からもスグ。公園内はクルマも頻繁に低速で通るが、この距離感が良い。人間も巨大な鹿もお互いを意識しながら適当に距離をとるのだ。怖がらず、かつ適度な無関心。どうです、あまりに美しい鹿の動画でしょう？　動いてるような止まっているような静かな画像。鹿は美しいのです。

普通、野生の鹿は止まっている時は静かだが、一旦逃げると決めるとすごいスピードで跳ねて走り去る。しかしこういう公園の鹿はなんとも静かな動きをするものだ。



だから、そっと近づいて生け捕りも可能！　いや・・・こんなところで飼育されている鹿を捕まえたら叱られる。それは日本の奈良公園と同様。一方、野生の鹿を見たことのない人は、冬の八ヶ岳山麓に行かれると良い。特に夜間の散歩がお勧めだ。たくさん見られる。

早朝から「散歩行こぉーー！」とうるさい茶々之介をなだめながら起床。まだ暗い冬の朝。今年はあまり着ていないBarbourのジャケット。これを着て出かけよう。どうしてあまり着てないか？と考えてみてわかった。今年の冬は来る日も来る日も晴天だからだ。真っ青な明るい空とは絶対イメージが合わないBarbourのワックス・コットン。これは、曇天ないしは小雨で、暗ぁ～くてうすら寒ぅ～い気候が続く所でしか似合いそうにないジャケットなのだ。



なんたってGamefairって名前のジャケット。シューティングとは縁が深い。鹿との相性も良い。当然ガン・ドッグとも相性は抜群。



暗い鎌倉山。七里ガ浜にある我が住宅街の裏山である。鹿も豊富（？）。



山に入る気満々の我がガン・ドッグ。まだ街灯は点灯中。早過ぎるのですよ。



些細な音や匂いもキャッチ。鎌倉山はお手の物。熟知する犬。



飼い主との連携プレーであっという間に鹿肉をゲット！すでに我が家の機械を使いパックに詰めた・・・ウソ。南信州遠山郷の食肉店スズキヤで買った鹿前脚ブロック肉400g。

スズキヤのサイトはこちらだ ⇒ http://www.jingisu.com/　安い鹿モモ肉を食べよう！



自宅のプチ諏訪大社で鹿食免（「かじきめん」と読む）を取り出し、肉食の許しを請う儀式。



茶々之介も儀式に参加。



肉よりも鹿の角に強烈な興味を示すヤツ。



長くなったので、調理はまた次回に・・・。

紅茶の時代だ！ 紅茶を海外から直接買うことの損得勘定

イングランド湖水地方のKendal という街にある古い紅茶商Farrer'sから紅茶を買った話は以前書いた。
その話はこちらだ⇒http://blog.goo.ne.jp/kama_8/e/6fd7619025135103a4a28c1cae7acbec



私も日本人であるからして普段は日本茶をよく飲む。でもその日本茶の話はここでは脇へ置く。

すると、紅茶を飲むことが大変お得な時代が来たと言える。紅茶飲みの人口は世界的に減少している。英国でさえスタバが増殖する時代。イタリア人なら飲みそうもないあのスタバのコーヒーを、英国人が好んで飲む。今や最も紅茶を飲む人々はアイルランド人くらいか。一方新興国、特にブラジルの所得向上に伴い、日本人が好きそうな高品質なコーヒー豆の取引価格は急上昇中。こんな時こそ高品質な紅茶を飲むことが、相対的にお得な時代なのである。

インターネットによる注文にもかかわらず、茶葉とは別に航空便でわざわざ手書きの郵便が送られて来た。



中にはInvoiceが同封されている。



ちなみに買ったのはアイリッシュ・ブレックファースト250g入り袋を5つ、アッサムの同量入り袋を5つ。それぞれがわずか・・・わずかですよ・・・3ポンドなので、それぞれの茶葉につき5袋で計15ポンド。2種類あるので30ポンド。



日本で買うことを思えば夢のような安値。しかしながらその茶葉の価格の倍以上である72ポンドの包装及び送料が72ポンド付加され、合計102ポンドとなった。カード会社からの請求はこの時、13,000円～14,000円だった。つまり1袋250gの茶葉に1,300円少々かかったことになる。



いつもだいたいこの調子である。日本から買うのは不利だ。同じこと（英国から茶葉を買うこと）を米国でやると段違いに安く出来る。



今のところこのFarrer'sと契約している日本の輸入総代理店はないようだ。しかしもしあれば、同じ一袋が2500円くらいで売られることだろう。

自分で海外から取り寄せると、かかる送料が馬鹿みたいなのだが、それでも得になるようだ。

ブレイスの丸山さんが七里ガ浜に現われる

庭におかれた工具。



八ヶ岳の我が山荘、両親の家、そして鎌倉の我が家を建ててくれたブレイスの丸山さんが、ブレイスの仲間1人を伴い、八ヶ岳山麓からえっちらおっちら鎌倉七里ガ浜に来てくれた。5ヵ月ぶりくらいか。竣工から4年が過ぎて、あれこれ微調整の必要になったところを世話しに来てくれたのだ。



フローリングとタイルの間の目地が痛んだ。無垢の分厚いフローリングの断面はガンガン水を吸うので、目地との相性はそもそも悪い。シールで養生して目地を奥まで剥がす。



塗り直し。



バッチリ！　なんとキレイな。



これもまた無垢の木を合わせた収納扉。木は収縮するので、板は自然に反る。組み合わせ方向によっては、扉の部品が離れる。それを修正中。竣工後の年月から言って、これでもう変化はないだろう。



見事に復活。



玄関ドア周りも修正。外にさらされ鎌倉の気候のもと収縮と膨張の変化を繰り返す。米国から来たオークのドアも驚いていることだろう。これもまたやがてはおとなしくなって行くが。



室内ドアの微妙な位置の調整。本当の木は乾燥にともなう微妙な収縮や反りがあり、家のあちこちで変化が起こる。その対応としての調整も木造家屋では必要だ。だから木を知り尽くしたビルダーに家を建ててもらおう。他にも微調整があったが、丸山さんとその相棒は猛スピードで作業を完成し、アッと言う間に八ヶ岳山麓へと帰って行った。



ブレイスはこちらから　→　http://www.brace.jp/　

本当の木を床、内外の壁、天井に使った家は時にメンテが必要だ。若干の面倒はある。しかしその良さは、経年変化や劣化が逆に味わい深さを生むことだ。傷もやがて丸くなり、不愉快ではなくなる。ところが現代の木造建築の多くは、表面的に見えるもとのは別に、樹脂、集成材、合板、接着剤から出来ている。便利だし狂いもないが、経年変化が味わいにはならない。現代人は選択を迫られる。

REGAL

久々に買い物らしい買い物をした。



靴2足である。見ての通りREGALだ。高価な靴（特に革底の）を買い、メンテナンスしながら何十年も履く人から見ると、REGALの靴は子供じみているかもしれない。私の周囲にも、ずいぶん立派な革靴を大事に長年履き続ける人が多い。とても良いことだと思う。



しかし私は革底の靴は苦手である。一時期いろいろ履いてみたが、あれで外を歩く時間が長いと、雨の時はちょっと大変だ。

一方、安い革靴を履き続ける人にとってはREGALはずいぶんと高価な部類に入るだろう。



しかしREGALのコストパフォーマンスは悪くない。というかかなり良い。



例えば・・・5年履いたら少々壊れ、3000円出して修理する。また5年履く。そういうことが可能だ。場合によっては、修理費はもっと安い。私も何度も経験した。下の画像は数年前に買ったREGALの靴で、最近壊れた部分。糸が切れたようだ。修繕に出せばよい。REGALの専門店は、直せるものは喜んで直してくれる。



「なんでもいいけど、ちょっと噛んでみたいなぁ」と思っているワンコ。

パクる！ 洋麺屋五右衛門「エビとアボカドとフレッシュ・ハーブのジェノヴァ・ソース」＠七里ガ浜自宅厨房

全国チェーンのパスタ屋、洋麺屋五右衛門でスパゲティを食べたことのある人は多いはずだ。私も何度か食べたことがある。そこで現在最も人気のあるメニューが（特に女性に）「エビとアボカドとフレッシュ・ハーブのジェノヴァ・ソース」らしい。人気テレビ番組の「帰れま10」でそう紹介されていた。それがこれだ。



私は真似てみた。ジェノヴァ・ソース（ジェノヴェーゼのバジル・ソース）は五右衛門対比、たっぷりとべチャッ！とかける。「ジェノヴァ・ソース」と言うからには、これが命。大量に使わないと味が出ない。

また自慢じゃないが、エビは五右衛門のそれよりはるかに巨大。多めのニンニクも効いて、うまうまだ。



ブラック・タイガーを使おう。



アボカドもたっぷりと。



ジェノヴェーゼのバジル・ソース。これは自分で作るとあまりにコスト高だ。こういうのはあまりお金をかけてはいけない。輸入品でササッと。



イタリアのお母ちゃんが自分で作るとなるとこんな感じらしい。ジェノヴェーゼのバジル・ソース作りをYoutubeでどうぞ。



わかりましたーの？　意外と簡単ではないーの。あれっ？　お母ちゃんの言葉うつっちゃってしもーたな。私でも出来そーにあ。

オリーブ・オイルでニンニク炒めってーら、鷹の爪も加えてーな。



ブラック・タイガー、アボカドを入れてーりあ、ジェノヴェーゼ・ソースをぶち込んじゃってーね。



ベイビー・リーフも五右衛門の倍出しーで、出来上がりーの。



角度を変えて見てーな。



確かにうまいってーら優しい味だーの。でもーね・・・五右衛門で食べるより安くつくと思ってーな。グラーッチェ。チャオ！