山肉料理＠七里ガ浜自宅厨房(5) ジビエ！ スズキヤのシカ肉をシラーズで煮込む

ジビエ料理が続く。シカ肉を赤ワイン（豪州産シラーズ）で煮込むのである。シカ肉の煮込みのレシピを調べてみた。それがなんとも面白いのだ。千差万別なのである。そして煮込みを行う前の最初のプロセスについてさえ、やり方が人により異なるのである。

１．いきなり肉をリソレして肉の中に旨味を閉じ込めるやり方
２．まずは酒などに肉を浸けこんでおくやり方
３．スジ肉の調理の如く、まずはグダグダに長時間熱湯で茹でて、一旦は中のエキスが抜けてしまうくらいに処理するやり方。

１．と３．はまったく逆の考え方だ。使う部位にも寄るだろうが、シカ肉のもつ獣的要素をその人がどう感じるかにも寄るのだろう。シカ肉本来のクセをそのまま味わう人もいれば、それを敬遠する人もいるらしい。



シカ肉は先日来申し上げているとおり信州の南端、遠山郷のジンギスカン・山肉専門店スズキヤ http://www.jingisu.com/ からやって来た。そこは人間の数より、獣の数が遥かに多いジビエ天国。山には神様もたくさんおられる。たくさんの神様からのたくさんのお恵みで、住民は山肉にも困らない仕組み（？）。



使うワインはこれ。おそらく私が今までに最もたくさん飲んだであろう、ピーター・レーマン・バロッサ・シラーズ（これは2006年）。充実の果実味、しっかりしたボディ。コスト・パフォーマンスに優れ、ちょっぴりカントリーな感じで、かつ強さのある赤ワインがお好きな方にはお勧めのワイン。焼き鳥、餃子、カレーライス、BBQ、すき焼、シチューなど一緒にどうぞ。



これがスズキヤで解体処理されたシカ肉。400gの前脚ブロック。
私は上記の１．で行く。初心者として、まずはシカ肉の香りそのものを楽しんでみよう。



不思議発見！　これがシカのケツの穴だ！　ここへ包丁を差しこむ。ズバッとね。ウゥッ！　アァ～　痛そぉ・・・



・・・ウソだ。今回使うのは、モモ周辺の肉らしい。ケツではない。緊張しました？

適度な大きさに切る。大き過ぎず、小さ過ぎず。



塩とコショウをパラパラかけて揉みこんで、置いておく。ちょっと見たところ、マグロの赤身風だ。



タマネギとニンニクをご覧のように準備しておく。



お鍋にバターをポンッ！　あいつはきっと来る！



と、思っていると来た！　茶々之介君登場！　「とーちゃん、バター舐めたい」



その鍋でシカ肉を「リソレ」する。周囲が軽く焦げるまでジュージュー焼いて、煮込む時に旨味が逃げないように焦げで肉の周囲を囲む。



「バターに肉。たまらんぜ、とーちゃん」と茶々之介君。



一旦、肉を取り出しておく。



「うぉ～～っ、それくれよ！　頼むから」とねばり続ける茶々之介君。



残りの液状バターに、バターと肉汁の焦げ付きが若干残るが、この鍋はそのまま利用。



そこでニンニクを加熱。



タマネギをぶち込み炒める。鍋底に先ほどは見えた焦げが、もはやまったく見えないでしょう？　この鍋はテフロン加工ではないが、わずかについた薄ぅ～い焦げがサラッととれて、そのままその味が食べ物に戻るのだ。タマネギがしっとりして、キツネ色になるまで炒める。



シカ肉を鍋に戻す。さらにホールトマト缶を半分ほど入れて、炒める。



シラーズを400cc注ぐ。



ブイヨン、コンソメを入れて煮込む。



マーマレードもたっぷり入れる。最後にコショウをガリガリする。



完成だ。肉の固さを見ながら、火力にもよるだろうが、コトコト2時間くらい煮詰めるかな。緑色のモノを添えると視覚的にいいかもしれない。



寄るとこんな感じ。バターでこってり。ワインやトマトの酸味。でもシカ肉の香りがプンとする。滋味深いなぁ、山肉の味と香り。「シカ肉食が日本を救う」そうだ。あなたも食べてみませんか？



食後にTimTam新製品ホワイト。シラーズのワインとオーストラリアつながりということで。300円を切るおそらく国内最安値で販売中＠西友七里ガ浜店。



シカ肉の購入先は南信州のスズキヤ。
HPはこちらだ　⇒　http://www.jingisu.com/

今回使ったのと同じブロックが我が家にはあと２つもある。次回は何しましょう？