軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

カウントダウン2020

2019年12月31日 | お店のこと
こんにちは、シェフの梅田です。
いよいよ2010年代も最後の一日
2020年代へのカウントダウンが始まりました。

皆さんの今年はどんな一年でしたか?
そして一区切りとして2010年代はどんな時代だったでしょうか。

僕はこの時代跨ぎの瞬間も
いつものように淡々と仕込みをして過ごしていると思います。

我々を取り巻く環境は大きく変わってきました。
「AⅠに取って代わられる仕事」というものが話題になっていますが
平穏な世の中が続く限り、僕のような仕事はこれからも変わらないでしょう。

しかし、世界的な気候の激変や人口爆発により
いつ何時、そのバランスを失うとも限りません。
これからはサスティナブルな食材を求めていく姿勢を
より強く持っていきたいと、決意するところであります。



(写真はオーストリア・ドナウ川のバッハウ渓谷
リースリングの発祥の地とされるヴァイセンキルフェンのモニュメント)

どうか来る2020年代も
皆様にとって素敵な時代となりますよう、心よりお祈り申し上げます。


良いお年をお迎えください。

Le Bon Vivant 軽井沢 
オーナーシェフ梅田正克
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年末年始の特別営業

2019年12月28日 | お店のこと
こんにちは、シェフの梅田です。
いよいよ年末
軽井沢は急激に人が増えてきました。
年越しを軽井沢でお過ごしになる方も多いと思います。

Le Bon Vivant軽井沢の年末年始は
通常営業ではなく特別営業です。
1月5日までお休みなく営業をしていますが
年末年始は「一年で一番食材が手に入りにくい時期」です。
困難な中で、上質な材料を良い状態で手に入れるために
最大限、できうる限りの事をしています。

完全に予約制で、お料理の内容も事前にお決めいただき
過不足なく食材を確保して臨みたいと思っております。
ご協力いただければ幸いです。

年末年始のお席もほぼ埋まってきましたが
大晦日と1月3日以降なら、少し余裕があります。
食材の発注はそろそろ追加が効かなくなりますので
1月5日までの間でお食事ご希望の方は
食材発注の期限切れになる前にお電話いただければ幸いです。
お待ちしております。

それでは良いお年をお迎えください!!


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ノエル~年末年始 予約状況

2019年12月19日 | お店のこと
こんにちは、シェフの梅田です。
今年も残すところあと僅か
皆さんはどんな一年だったでしょうか。

僕と、お店にとって2019年は、良い事もそうでない事もいっぱいあって
とても一言では言い表せない一年になりました。
ただ、今年も病気や怪我をせずに仕事ができたので
それが何よりの幸せだったと思っています。

年の瀬も迫り
先日発表したノエル~年末年始のメニューの予約が好調です。
年内は21日、24日、30日がほぼ満席。

年始は元旦がほぼ満席
2日、3日は混雑しております。

それ以外の日はまだ余裕があります。
クリスマス~年末年始は1月5日まで無休ですが
食材調達の都合もあって
「予約のお客様限定」で営業する予定です。
(ディナーが混雑している日はランチはお休み致します)

ご来店を検討されている方がいらっしゃいましたら、
お早めにお電話お待ちしております。

年末を迎え、にわかに忙しくなってきました。
寒い日が続きますが、お店は元気に営業中です。
皆様どうぞご自愛くださいませ。
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好みは変わる

2019年12月10日 | お店のこと
こんにちは、シェフの梅田です。
昨日までの寒さが嘘のように、今日はなんだか暖かな軽井沢です。
寒さが緩むと、固くなった身体から力が抜けて
なんだか楽な気分になります。

もうずいぶん前ですが、知人を訪ねて山形の庄内へ出かけた時に
お土産でいただいた柿があまりに美味しくて
それ以来、柿が大好きになりました。
柿は元々あまり食べなかったので、大きな変化です。

写真は賄いですが
柿とハモンセラーノ(柿が隠れちゃっていますが)

トロっとした舌触りと甘み、ハモンの旨味の融合がたまりません。

柿ばかりではありません
このところ自分の好みが大きく変化しているのを感じます。
年齢でしょうか?
新たな経験を積み重ねて考え方が変わってきたのでしょうか?

今、特に感じているのは
醤油味を食べなくなったなぁ、です。
塩とオリーブオイルや
柑橘とか、ビネガーの酸が好き。

日本人ですから、醤油には馴染んでいますが
敢えて距離を取ってみると、独特の香りが強い事に気が付きます。

近すぎるものは遠ざけて、遠いものは手繰り寄せる。
その過程の中で醤油が「数ある調味料の一つ」になっただけ。
自分では「フラットになってきた」という印象でいます。
言い出したらキリがない話なのですが。

ワインもそうですよね。
僕は昔、ボルドータイプが素晴らしいと思っていたけど
今はそんな事ありません。
みんなそれぞれ良さがある。
・・これも言い出したらキリがない話ですよね。

何にでも良さは見つけようと思えば見付かるもので
言い換えれば
良いと思っていた物の中にも、好きゆえに見逃した点があります。

僕がここで書きたかったのは
「考え方で好みが変わる」という事です。
積極的なアプローチで捉え方を変えていくと
必ずその先に発見と出会いがあるんですよね。

歳食って好みが変わったなぁ・・なんて
しょぼい事を考えている時間は僕にはありません。

もっともっと貪欲に新しい物を取り入れて
変化を恐れず
日々を楽しいものにしていきたいと思います。

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夏にできない自慢話

2019年12月09日 | お店のこと
こんばんは、シェフの梅田です。
軽井沢はここ数日、寒い日が続き、ちょっと気分が下がり気味なので
皆様と対話するような気持ちでブログを連投しています。

たまたま先日、箕輪農園からクレイジーピーが届いた事もあり
今日は、夏の間には中々お伝え出来ない
うちのメイン農園、佐久の箕輪農園のお話しを。


(クレイジーピー・綺麗でしょ)

この箕輪農園の若奥様は、うちの元スタッフさんなので
うちの仕事は良く知っています。
彼女が寿退社で農園に嫁いで以来ずっと、本業のトマトとお米、
農園内の自家用スペースで採れる無農薬野菜を分けていただいています。

セルフィユ、バジル、オレガノ、タイム、ローズマリー、ディル、パセリ
ヴェルヴェーヌ、レモンタイム、アマランサス、レッドソレル、イタリアンパセリ
クレソンアレノア、デトロイト、ヴェトラーブ、ラディッシュ、レモンバジル
フェンネル、チャイブ、セージ、コモンセージ
ルッコラ、マスタードリーフ、ミント、赤青の紫蘇、四角豆、ズッキーニ
オクラ、茄子、胡瓜、たくさんの品種のじゃがいも、たくさんの品種の南瓜
アリッサム、ボリジ、ナスタチウム、マリーゴールド、矢車草
他にも色々あったけど種類が多過ぎて。
これが一軒で揃います。しかもほぼうち専用。安心安全の無農薬。

あれが欲しいと言えばあれ、これが欲しいと言えばこれ
何でもチャレンジして作ってくれます。
こういう緊密な連携は元スタッフさんならでは。
特にハーブ類とエディブルフラワーはすごい品揃えで
これがうちの強みだなと思う事もしばしば。
同業者が泣いて悔しがるレベルです。

そこに先日、新たにクレイジーピーが届いたというお話しです。

おまけに箕輪農園のトマトが美味し過ぎて
本当に神レベルで美味しいので
来シーズンはなんとかしてトマトだけで満足のいく一皿を構築したいと
密かに企んでいます。

野菜のシーズンはもちろん夏ですが
温室で作られる冬の野菜も少しずつ届いています。

ルボンヴィボン軽井沢にお越しの際は是非
お皿の上の野菜たちにもご注目ください。
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クリスマスメニューのご案内、続き。

2019年12月08日 | お店のこと
こんにちは、シェフの梅田です。
軽井沢は昨夜も気温は車の温度計で-6℃まで下がり
寒さが厳しくなってきました。

気温が冷える日というのは、晴れている日が多く(いわゆる放射冷却ですね)
空気が乾燥していますから
湿度が高いのが苦手な僕としては、嬉しい状態です。

また、食材も湿気や高温を嫌う物が多いですから
冬は仕事はやりやすいんですよね。

この時期にお客様が多ければ、色々スムーズなのですが
中々うまくはいかないようです。

さて、クリスマスメニューのフライヤーができました。
昨夜すでに第一陣がスタートしました。
今年はアドヴェンド期間もクリスマスメニューをご用意しております。
通常メニューの12000円、16000円コースが
クリスマスメニューに切り替わっています。
ご希望があればランチタイムでもご用意いたしますので
その際は、ご予約の時点でお伝えくださいませ。


冬に揃えられるスペシャル食材を存分に使った
煌びやかで、贅沢な内容です。
この一年頑張ったご褒美にいかがでしょうか。

そして、もう一つ
前回の更新でご案内した、こちら#cookforjapan のイベントは
なんと応募開始から5分で完売したそうです。
皆様の期待の大きさを肌で感じ、
今さらながらプレッシャーを感じています。

皆様ご存知かと思いますが
神谷シェフは南仏・ニース、HANgoûtの元オーナーシェフで
年末からはニースの隣町のカーニュ=シュル=メールで
パティシエールである奥様と共に
新しくLa Table de KAMIYAをオープンされます。

神谷シェフの人徳にあやかりながら、今僕のできる事を
こちらでも精一杯やってみようと思います。



楽しいイベントになりそうです。
このコラボディナーのチケットを取れなかった方も
是非この機会に、ル・ボン・ヴィボン軽井沢にも足を運んでみてくださいね。

皆様のお越しを心よりお待ち申し上げます。
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寒くなってきました

2019年12月06日 | お店のこと
こんばんは、シェフの梅田です。
この更新を書いている今、軽井沢は夕方で0℃近く。
寒くなってきました。

最近暇になってきたので
賄い用ですが、久しぶりに手打ちパスタを作りました。
こちらはフェットチーネで、シンプルなスペックとパルミジャーノ


2種のじゃがいもで作ったニョッキ
海老ときのこをバターでサッとソテーして
その香りの載った鍋にニョッキを絡めるだけ、仕上げにからすみのシャワー。


シンプルな仕上げ方はパスタの素材感が際立ちます。

これは豪華版のオマール海老とそのラビオリ(お客様用です)
帆立と鶏のダブルコンソメ。

ご存知の方も多いでしょうけれど
僕は昔、さんざん手打ちパスタを打っていましたので
たまに食べたくなって作る時があります。


話を本題に戻しまして、
先日発表したクリスマスコースのご予約も大分入ってきました。
今年はクリスマスが平日なので、まだまだお席の余裕があります。

同じく暦の都合上、今年は年末年始が混雑しそうです。
併せて年末年始のご予定も決めてみてはいかがでしょうか。

自分でこんな事を言うのもなんですが
うちのクリスマスコースはいつも採算は度外視なので
とても内容の濃いメニューになっています。

軽井沢はオンシーズンがあまりに強くて
通常の感覚でいうとクリスマスとか年末年始には
割高のコースをご提供する形になりますが、
この地では、オフシーズンの冬は割安にしないとお客様が集まらないんですよね。
なので、このところ毎年
レギュラーシーズンと同じ金額設定で、内容だけ濃くしています。

ご検討されている方がいらっしゃいましたら是非お電話ください。
年末年始スペシャルもほぼ同じコースを予定しています。

また、当店ソムリエが
今年から新設された「ソムリエ・エクセレンス」の資格に合格いたしました。
エクセレンスは「シニア・ソムリエ」からの呼称変更ですが
より一層国際基準を意識した、非常に難易度の高い試験となり
今回の第一期生は日本全国で22人しか合格しませんでした。
この資格の意義が、あまり伝わらないのがもどかしいですが
僕は良く分かっていますので
これから、お店で結果を出して証明していきたいとます。

このクリスマスコースでは
エクセレンスセレクトのワインペアリングも楽しんでいただけるよう手配してまいります。
ご期待ください。

さらに来年は、こちらのイベントへの参加も決定いたしました。
経緯はまた後ほどご紹介してまいりますが
#cookforjapanに賛同してニースからわざわざ
あのHANgoûtの神谷シェフが来日して
コラボディナーを企画してくださいました。

ご自身の新しいレストランも間もなく開店というタイミングで
それこそ開店直後の大事な時期にお店を休んでまで
日本に、長野に、来てくださる神谷シェフに
長野で働く我々が何かお役に立てないか。
正直、僕はその一心で参加を決めました。

興味のある方はぜひ神谷シェフのtweetを追ってみてください。


この件、まだ時間があるので度々アップしていきたいと思います。
精一杯やりますのでよろしくお願い申し上げます。

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ノエル2019

2019年12月01日 | お店のこと
こんばんは、シェフの梅田です。
軽井沢は昨夜、僕の車の計測で-7℃まで下がり
一気に寒くなりました。

常連のお別荘のお客様は、そろそろ今年最後の来軽という方も多く
いよいよ本格的な冬の訪れです。

とはいえ、最近は冬でも軽井沢にお越しになる方が多くなり
うちのお店は軽井沢駅からそれほど遠くない事もあって
冬でも案外、賑やかな日があります。

Twitterでは時折触れていましたが
このところクリスマスメニュー(ムニュ・ノエル)をずっと考えていて
ようやく草案が出来上がりました。

例年よりさらに気合の入ったメニューになっております。
「こんなにやれるんだろうか」という心配もありますが
やはりクリスマスのディナーは良い食材を使って
いつものコースより煌びやかで、優雅である事を大切にしました。

一年締めくくりの(新年を迎える)饗宴のメニューとして
しっかりと作り込んでいきたいと思います。


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Menu Noel 2019
特別な夜に

アミューズ
ずわい蟹のクロケットとビスク

冷前菜
コンソメジュレ、牡丹海老、
イタリア産シロチョウザメのフレッシュキャビア

温前菜
サロマ湖・孤太郎牡蠣のシャンパン蒸しとジャンボンセック
そのジュとセミドライトマトのソース

Poisson
オマールロブスターとオホーツクの天然帆立貝
コンソメとミント風味の泡、サルディーニャ産からすみのシャワー

Viand・1
信州フランス鴨(またはシャラン鴨)のロティとフォアグラ
シードルの香り立つ林檎のコンフィ

※Pasta
じゃがいものニョッキ
フレッシュトリュフと共に

※Viand・2
黒毛和種、甲州ベリーAワインのソース
信州きのこのロースト

口直し
ラ・フランスのソルベ

デセール
苺のタルトクランブル
箕輪農園べルベーヌのグラス

ミニャルディーズ(食後のお飲み物をご注文いただいた場合に)
マカロン、トリュフチョコレート、フィナンシェなど

フロマージュ(追加メニュー)
フランス産を中心に厳選

12000円と16000円で
※印のお料理が16000円のコース

まだちょっと微調整が入りそうですが
(草案としてご理解ください)
概ねこんな形になります。

期間は
12月20日頃からスタートして
クリスマスが終了後は1月5日まで年末年始の特別コースとして
ご提供の予定です。

現在、通常のディナーを
8000、12000、16000円のコースでご用意していますので
特に金額の変更はなく
上位2つのコースがクリスマスメニューになる形です。
(12月21日~24日はコースのみのご提供となります)

苦手食材は事前にお伝えくださいませ。

皆様のお越しをお待ちしております。



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