軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

美しい新緑の軽井沢にて

2019年05月24日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。
気持ちいいですね~、軽井沢。

いやもうほんと最高。

写真は僕が日々ランニングをしている「南原通り」(←僕の勝手なネーミングです)

この「南原通り」と「南ヶ丘通り」(←これも僕の勝手なネーミングです)が美し過ぎて
走っているだけでも、心身がリラックスして
本当に健康に良いような気がしてきます。
「病は気から」と言いますから、実際に効果もあるのではないでしょうか。

今の軽井沢があまりに美し過ぎて
他のネタが思いつかないほどの状態です。

実際、先日の軽井沢ハーフマラソンでもランナーの皆さんが、
コースの新緑の美しさに感嘆の声を上げているのが、たくさん聞こえてきました。

僕の中では、GW以上のビッグイベントだったマラソン大会が終わり
色々今シーズンのこれからを考える時がやってきました。

夏休みまでは当面
ランチは前日までの要予約で
お任せコース6000円か、アラカルトを。

ディナーは予約優先で
6000円~15000円のお任せコースとアラカルト

という布陣で臨みます。

実はこの、コースとアラカルトの2本立てというのは
お店にとって、非常に難しいメニュー構成です。

コースとアラカルトっていうのは
全く別の仕事をすると言っても過言ではないほど、その性格が違います。
僕にとっても「一軒のお店の中に2つのお店を持つ」ほどの厳しさです。

うちではコースとアラカルトは料理が共通ではありません。
コースに向いている料理とアラカルトに向いている料理があって
一部の共有できるメニューもありますが、
一皿の量の違いなどもあり、やはりそれぞれ違う仕事になります。

何より、オーダーを聞いてから作る(先に準備しておける部分が少ない)という時点で
アラカルトの対応というのは困難を極めます。
ですから、アラカルトのお料理はビストロ的なザックリとした物を作ります。
コースはより詳細に、華やかに、を意識して
アミューズからデセールに至るまで
できうる準備は全て整えてお客様のご到着を待ちます。

コースの料理をしっかりと作り込みたいので、本音を言えばアラカルトはやめたいです。
しかし、うちのお店の強みは「アラカルトがある事」でもあります。

本来、料理を一品作るには数時間かかりますから
アラカルトはオーダーからご提供までの時間がかかります。
当然手間がかかりますから、一品当たりの単価は高く設定しています。
それでも相当なニーズがあります。

それだけ、アラカルトでフレンチが食べられるお店は数が少ないという事なんだと思います。
その灯を消さないためにも、日々の準備は入念に。

そして、予約の時点では
コースをご希望か、アラカルトをご希望かを必ずお聞きしています。
初めてお越しになるお客様には、分かりにくく、ちょっとご面倒かと思いますが
「どちらにするか、行ってから決めます」というご希望には対応できませんし、
「何が出るの?」というご質問にも、大まかな構成しかお答えできません。
その点を予めご承知おきくださいませ。

お店の内容をその時々に合わせて柔軟に変化させていくためにも
そこは変えられないといった感じでしょうか。

そんなお店ではありますが、今年で20年の大きな節目を迎えました。
これからも積極的に変化を試みる気持ちを失わずに、しぶとく生き残っていきたいと思います。

夏に向けて、接客や調理補助のスタッフさんも募集中です。
時給1000円~1200円
皆様のご応募をお待ちしております。

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軽井沢ハーフマラソンに出場しました。

2019年05月20日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。
軽井沢では、とても気持ちの良い日々が続いています。

以前からたびたびこの場でお話ししていましたが
この度、5月19日軽井沢ハーフマラソンに、出走いたしました。

結果は「何とか完走」で
とりあえず、これまでの練習を無駄にする事無く結果を残すことができました。
これもひとえに誘ってくださり、一緒に走ってくださった、
長年のお客様でもあり、先輩ランナーでもあるNさんと
サポートしてくださった優しい奥様のお陰です。
そして、沿道に立って応援してくださった方々の温かい声援や
運営の皆様のお心遣い。
これがどれほどランナーに力を授けてくださるのか、というのが良く分かりました。

完走記念にパチリ。
(笑ってるけど、もう倒れそうですw)


独立してお店を開店する前はスノーボードに入れ込んでいましたが、それ以降
特に運動という物をしていなかった僕にとって、本当に良い経験になりました。

はっきり言って、使わない筋肉は無くなります。
無くなったら取り戻すのは難しいです。
もうちょっと継続してスポーツをやっていればよかったと、今さら後悔。

僕にとっては「人生初ハーフマラソン」でしたし
ものすごいチャレンジでしたが、
こういう大会に参加すると
上には上がある事を思い知りますし
ハーフマラソンを完走するくらい、皆さん軽々とこなしているようにも見えます。
「自分のいる位置が見える化」したのが面白くて、
これを機に、もう少し上を目指してトレーニングを積んでみようかと
そんな風に思えてきました。

今日はマラソンネタだけで終わりになってしまいましたが
興奮冷めやらぬうちに、皆様にもお伝えしたくて。。

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一気に展葉

2019年05月14日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。

新緑の季節
お店の正面のモミジの木が一気に展葉しました。
木という生き物のダイナミックな変化には驚かされる事も多いです。



この季節は外へ出てランニングをすると
新緑の匂いがして、本当に気持ちがいいです。
これこそが軽井沢を走る醍醐味かと。

人として、ランナーとして、尊敬するお客様に誘っていただき
重い腰を上げて始めたランニング。
日曜日に迫ったハーフマラソンで完走できるかどうかはさておき
この環境の中で走る素晴らしさに気づく事ができたのは大きな収穫でした。

徐々に歳をとりますから
自分の健康を維持するためにも
こういった経験はプラスになると思います。

これから夏に向けて
新たなメニューの試作や、お店のセッティングの刷新など
やるべき事は盛りだくさんです。
ここからは楽しい事がいっぱいで
お客様に「お、変わったね」と感じていただけるように
小さな変更を積み重ねていきたいと思います。

是非、軽井沢の気持ち良く美味しい空気で、深呼吸をしにきてくださいね。
皆様のお越しをお待ちしております。

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美しい新緑の季節が

2019年05月12日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。
軽井沢に美しい新緑の季節がやってきました。

そういえば、ふと思うのが
今年の軽井沢の桜、いつもより遅かたんですよね。
いつも気にしている近所の桜の木は例年ならGW期間中に咲いているのに
今年はずいぶん遅れて満開になりました。
(一瞬枯れたのかと思っちゃった)

あれれ?暖冬じゃなかったっけ??
春先になって寒い日が続いたりしたせいもあるのでしょうけど・・。
自然の営みは複雑ですね。

なんだか今週、来週あたりは天気が良くないというような話も聞こえてきました。
(マラソン大会は晴れるといいな)
僕は梅雨入り前の湿度が低い期間が好きなのですが、どうなる事やら。

いずれにせよ、この梅雨までの僅かな期間こそが
軽井沢の最も気持ちの良い季節です。

お店でも、そろそろ
先日の渡欧で仕入れてきたワイン達をオンリストしようと思っています。
(2月のニュージーランドで仕入れてきたワインもあります)

地域を限らずに、世界の様々なワインを広く知り、皆様と共有したいという信念のもとに、
今年もニュージーランドのワイパラヴァレーを皮切りに
ポルトガルのドウロ川渓谷、オーストリア・ドナウ川沿いのバッハウ渓谷などワイン産地を巡り
様々な知見を得てきました。
新ヴィンテージがリリースされる、長野県東御市のアパチャーファームのワインも入荷予定です。


写真はポルトガルのドウロ渓谷(ドウロバレー)のワイン銘醸の中心地、ピニョンでの一枚。

最近のトレンドである地産地消やら地域限定など、こういった流れに逆行しても
僕がやりたいのは、信州とか日本とか、そういう小さな地域に閉じこもらない
視野の広いレストランです。

初夏の食材と共に、皆様にお勧めできるものをたくさんご用意しております。
是非、遊びに来てくださいね


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10連休が終わり、時代は変わる。

2019年05月08日 | お店のこと

こんばんは、シェフの梅田です。
怒涛の10連休が終わり、軽井沢はいつにも増して静かな感じがします。

僕もようやく定休日を迎え
今日はマラソン出場用のちょっとした買い物をしようと
プリンスショッピングセンター(軽井沢アウトレット)に出かけましたが
ほんとにガランとしていて快適でした。

やはり、プリンスで働く店員さんも一様にホッとした様子で
「僕も軽井沢で働くサービス業なので・・」と言えば
皆さん思わず顔がほころんで
中には「同じ場所とは思えない静けさ」とまで言う人もいましたw
サービス業の皆さん、本当にお疲れさまでした

しばし日常の軽井沢が戻ってきましたが
ここから軽井沢は新緑が最高に美しい時期を迎えます。
本当はこういう時期に皆さんに来てほしいのですが
中々うまくはいかないようです。



時代の変わり目の祝福ムードの中、Le Bon Vivant 軽井沢として
GW中は多くのお客様にお越しいただき、ありがとうございました。

僕のお店の10連休を振り返ってみれば
やはり、これだけの集中があると
どれほど準備を入念にしても至らない事だらけで
本当にこれで良かったのか??と次々に反省点が頭に浮かんできます。

余裕を持って予約をお取りしていたにもかかわらず
日が進むにつれ、どこのお店も満席になり、加速度的にお問い合わせが増えてくれば、
少しでも多くのお客様にお席をご提供する事も使命のように感じられて
毎日少しずつ無理をするようになっていきました。
クオリティを守る事と、お席をご用意する事の狭間でギリギリの判断です。

あのお客様はまた来てくださるだろうか?という不安を抱えながら
それでも来店していただいたお客様に精一杯の感謝をお伝えしたいと思っております。

また、夏に向けて
反省を生かし、できうる改善は怠らず、再び皆様にお目にかかれるよう
準備をしていきたいと思っております。

皆様、本当にありがとうございました。

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