軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

年末年始営業のご案内です

2018年12月29日 | お店のこと

こんばんは、シェフの梅田です。
いよいよお正月休みが始まりましたね~。

各空港は出国ラッシュ、なんてニュースを見ていると
僕も出掛けたくて、あちこちムズムズしてきますが、我慢我慢。。

さて、いきなり今夜からトップスピードなので
気のきいた年末のご挨拶なんて、今日はどうやら出来そうにありません。

一応、年末年始の営業時間などのご案内を優先していきたいと思います。

ランチタイムは「完全予約制」で営業いたします。
(前日までにご予約ください)
お料理は6000円お任せコースと、10000円年末年始コースの2本立てで
アラカルトは無しです。

ディナーはいつも通りの予約優先で
10000円年末年始コースとアラカルトの2本立て。

年末~元旦は混雑傾向で「余席僅か」
1月2日以降は余裕があります。
1月4日ディナーは満席です。

年末年始の食材は中々良い物が揃わないのですが

考えられる限り、最良の食材をご用意いたしました。
お節料理もいいけど、軽井沢ではフレンチもね。

皆様のご来店をお待ちしております。

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クリスマスを振り返り

2018年12月27日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。

華やかだったクリスマスウィークが終わり
年末年始の賑わいまで、ちょっとだけ落ち着いた時間ができました。
振り返ってみると、今年のクリスマスはとても意義深く
僕にとっても数年後に思い出してもはっきりと記憶に残るような
そんなひと時になったような気がします。

前半は家族でのご利用、後半はカップルのご利用中心でしたが
それぞれ共通するのは、大切な方への気持ちです。
そのお気持ちは私共にも確実に伝わり
僕の仕事観の根幹にある
「ホストがゲストに込めた気持ちを受け止めて仕事をする」という
大切な部分が、今年のクリスマスではいつも以上に感じる事ができました。

一皿一皿に「心を込める」という、いわば当たり前の事に
一層の重みを感じました。
こういう気持ちを忘れずに、日々の仕事に勤しみたいと思います。
これが僕の役割であり天命であると願いたいものです。

お越しくださった皆様、本当にありがとうございました。
皆様からいただいた幸せを糧に、思いも新たに新年を迎える事ができそうです。

前回の更新でもお知らせいたしましたが
年末年始の特別コースをご用意しております。
年末年始は、特別コースとアラカルトの2本立てとなります。
大晦日、元旦も営業しておりますが
食材の手配が難しい時期になりますので
ご予約の時点で、コースかアラカルトかを確認いたします。

年末は全般的に混みあっていますが、まだもう少し予約はお取りできます。
新年あけて1月2日、3日あたりは余裕があります。



皆様のご来店をお待ちしております

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メリークリスマス

2018年12月25日 | お店のこと

メリークリスマス
今日一日が皆様にとって素敵な一日になりますように。

こんにちは、シェフの梅田です。


クリスマスコースのご提供も残すところあと一日です。
私たちの仕事としてのクリスマスは
事実上、天皇誕生日の23日あたりにピークを迎えますから
クリスマス当日には落ち着いてくるのがいつもの流れです。

とはいえ、まだ本日お越しになるお客様もいらっしゃるので
最後まで、油断のないしっかりとした仕事でゲストをお迎えしたいと思います。

さて、
明日から、コース料理は「年末年始コース」に切り替わります。
以前にも同様のご案内をいたしましたが
年末年始は一年のうちで一番市場休業が長く、食材の調達は難しい期間となりますので
コースは年末年始コース一本に絞り
その他はアラカルトでご用意します。

年末年始コースは
クリスマスコースをベースにアレンジしたものとなりますが
既にクリスマスコースをお召し上がりのお客様には
変化を付けてご提供いたします。

食材が限られている時期なので
ご予約の際にコースかアラカルトかをお決め頂いております。
ご理解をよろしくお願い致します。


ルボンヴィボン軽井沢は
年末年始は大晦日も元旦も無休ですが
もう既にかなりの予約を承っており、残席はわずかです。
ご利用を検討されている方はお早目のご予約をお願い申し上げます。

また、完全予約制ですので
ご予約のないお客様のお席はご用意できませんのでご了承くださいませ。


この年末年始も多くのお客様にお会いできるのを楽しみにしております

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信州産の鴨

2018年12月14日 | お店のこと

こんばんは、シェフの梅田です
寒いですね。

今日の軽井沢は昼間でも2℃前後の気温でしたから、非常に寒く感じました。
僕の個人的な感覚だと
同じ気温でもすごく寒く感じる日と、それほど寒さを感じない日があるような気がします。
今日は前者。なんだか一日中とても寒く感じて
色々とすべき事は多いのに、なかなか手に付きません。。

ここ数日は
クリスマス用の食材の手配がピークに達しています。

今日もクリスマスに使う予定の「信州フランス鴨」が手元に到着しました。
信州なのに何でフランスなの??とお思いの方も多いと察しますが
正確には、信州産のフランス種の鴨という事になります。
鴨の種類はバルバリー種で
フランスを始めヨーロッパで多く流通している種になります。

もちろん、日本では非常に希少な食材です(しかもお値段も。。)
飼育はオールイン、オールアウト方式で全量予約制。
次の雛鴨の飼育が始まって、成長し、出荷するまでは品物がありません。
今回、うちとしては、限界レベルまで量を確保しましたが
手持ちのある限りで終了いたします。

これが丸々一羽の図。
羽根は処理していただきましたが
それ以外は(色々とね。。)全部付いていますので
一つ一つ捌いて肉の状態を確認していきます。

捌き終わった状態ではこんな感じ。
あえて小さい画像で置いておきますので、よく見たい方は画像をクリックし
任意で大きくしてご覧になってください。
(それでも内臓はフレームに入れていませんw)
 
飼育方法とか、屠鳥の方法、こういった食材を取り巻く環境の話などは
またいずれ、チャンスあれば皆様にお話ししていきたいと思っています。

細かい事抜きに
まずはこの貴重な食材を、美味しく食べていただけたらと願っております。

僕はすべての肉類の中で鴨が一番好きですが
その取り扱いはとても繊細で、集中力が必要です。
この貴重な信州フランス鴨を最高の火入れ(ロースト)でご提供する事が
私から皆様へのクリスマスプレゼントです



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糖質と肥満の関係

2018年12月10日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。

昨夜から今朝にかけては、随分冷え込みましたね。
ゆうべ、マイナス5℃の気温の中、ランニングに出たら足が攣りそうになってしまいました。
(一晩寝ても微妙に痛いですが・汗)

寒いと色々な場面で問題が起きますので
皆様もお気を付けくださいね

さて、前々回の更新でだらだらと赤身肉について語ったのですが
今日はその続きをちょっとだけ。

題して「糖質と肥満の関係」

冒頭にも書きましたが
僕は冬になって時間ができてくると、何かしらの運動を始めます。
太りやすいので、放っておくと体重が増えますから
冬の間は意識して引き締めないといけません。つまりダイエット。

それと同時に
軽い糖質制限を行って、タンパク質(つまり赤身)や野菜のバランスを増やします。
僕は天秤座なのでバランス重視、極端な制限はしませんが。

糖質制限でダイエットというのは
最近よく聞く言葉で、いわば流行りのような物です。
しかし、僕はこの糖質制限というのが、ある程度の効き目があると思っているのです。

仕事柄、食肉という物を散々取り扱って来て
最近は赤身肉に注目していることもあり、餌について良く考えます。
「何を食べたらこういう肉質になるのか?」
そこに着目していくと
穀物は脂肪として蓄積されやすいというのがあります。

食肉と言えども、要は動物の体ですから、
人間にも同じことが言えるのではないか?と考えています。
別に臨床をしているわけではないですし
きちんとした研究データを基に・・なんてする気もないですから
あくまで「経験に基づく個人的な漠然とした感想」です。
軽く読み流してくださいね。

美味しい銘柄豚には、分厚い脂が付き物です。
食肉で言う外側の「被り脂」は生体で言う皮下脂肪です。
霜降り肉とは
筋肉細胞に入り込んだ脂肪細胞です。
融点の低い、いわゆる「口どけの良い脂」は純粋な脂肪に近いから融点が低いわけで
いわば精製された脂肪です。
フォアグラは皆さんご存知のように
鴨やガチョウに「ガバージュ」と呼ばれる穀物の強制給餌をして、肥大させた肝臓です。
焼けば、バターのように流れ落ちる脂肪が特徴。

これらを悪いとは言いません、美味しいですから。
ただ、自分がこういう肉質になりたくないな・・と(笑)
これら食肉の主な餌は穀物なので
穀物が生体内で脂肪に変化し、蓄積されるのはある程度予測が付きますよね。

そんな様子を、イヤでも日々見ていますから
自分はどんな風に生活して、どんな物を食べれば良いのか
って、ついつい考えてしまいます。

よく、野菜とかフルーツとか「突然これが食べたくなった」みたいに
本能的に身体が欲している物を食べると良い、みたいな話も聞きますよね。
これは言わば本能的というより、学習による行動が遠因にあるので、
ストレス発散には良いと思うのですが、
僕は今日も明日も
自分が「本能的に?」感じるグッドバランスよりも
やや糖質を制限して、野菜とタンパク質を少し多くした、量控えめの食事を心がけていきます。
あとは、良く運動してと。

健康な体作りも、不健康な体ができてしまうのも
日々の積み重ねですよね。

科学的な裏付けのない、エッセイのような話ではありますが、
皆さんはどう思われたでしょうか?

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クリスマスメニューのご案内です。

2018年12月09日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。

今日は寒いですね。いよいよ冬本番でしょうか。
今年はここまで暖かかったので、ちょいと堪えます。

先日Noel2018のタイトルで、今年のクリスマスメニューの発表をしましたが
フライヤーが完成したので
改めて、ご案内いたします。
うちのコースメニューは普段は「お任せ」ですから、ある意味オーダーメイド。
Menuを予め決めて皆様にお知らせするのは
一年中でクリスマスだけになりますので
やはりこれは特別な行事ですよね

上段がpremiumの15000円、
下段がbasicの10000円コースです。





補足ですが
晩秋のメニューで一部の料理をお召し上がりになっている方には
個別対応で、変化を付けてお出し致します。

また、当日近くの食材の入荷状況により
内容の微調整がある可能性があります。ご了承くださいませ。

当日は3連休という事もあり
予約はかなり埋まってきました。
とても手がかかるお料理なので、普段より予約の数を制限しています。
お早目の予約をお願い申し上げます。

クリスマスまであと2週間。
いよいよ迫ってきたな~と実感します。

今年はホワイトクリスマスになるのでしょうか??

ホワイトクリスマスが似合う町、軽井沢で
皆様のお越しをお待ちしております。

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赤身肉の話

2018年12月04日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。

今日はずいぶん暖かいですね。
最近は異常気象も様々な現象が起きていますから
どこまでが正常でどこからが異常なのか判別が付かなくて困ります。


さて、今日は僕の大好きな赤身肉のお話をしようと思っています。
ちょっと専門的な話もしますが、それでもかなり説明を省いた大雑把な内容です。
お付き合いくださいませ。

うちでの赤身肉の代表例としては「シャトーブリアン」や「バベット」などがあるのですが
実際には牛肉に限らず、豚、鶏、羊など、ほとんどの肉で
スジや脂身は除去してご提供していますので
事実上赤身主体でやっています。

そんな僕が牛肉で主に使っているのは
グラスフェッドビーフと言われる、牧草を食べて育った牛肉です。
他方、穀物などを食べて育った畜肉はグレインフェッドと呼ばれます。
穀物と聞けば聞こえは良いですが、
実質は効率よく太らせるために濃厚飼料を多用します。

今、流通しているほどんどの食肉はグレインフェッドです。
融点が低く「口溶けの良い」白い脂や、離水しにくい赤身など
優れた面の多い飼育方法です。

片や、グラスフェッドは成長が遅く
黄色味がかった脂や、水っぽい赤身など、欠点も多いですが
自然な味という事で、世界的には珍重されている肥育方法です。

ここで、よく考えてみてください。
牛は本来、何を食べて生きているのでしょうか?
そう。草食動物ですから、本来は穀物ではなく草を食べて生きているのです。

これは羊も然りで
胃が4つある典型的な草食動物です。
(もちろんこれら草食動物も環境によって、何でも食べるようになるのですが・・)

※因みに豚や鶏は全く違います。

美味しいかどうか?を言えば一長一短があるので
僕もどちらが優れているかという論調にはしたくありません。
しかし、穀物を与えると草食動物は消化不良を起こしやすくなりますし、
肉を柔らかくするために柵の中で飼う事による運動不足のストレスなども考慮すると
放牧でのびのびと牧草を食べて育った牛とは大きく違う事が分かりますよね。
これは後述したいと思いますが
それがアニマルウエルフェア。
世界的にはアニマルウエルフェアという概念に則って畜産をしようという動きが活発になっています。

僕は個人的には霜降りの肉より赤身が好きなので
通常は赤身のしっかりした牛肉を選んで焼いています。
うちの「シャトーブリアン」がこれに当たります。
霜降りなど一切ない完全なる赤身肉です。
よく「シャトーブリアンって脂っこいんでしょ?」という質問が飛ぶ時がありますが
いえいえ、めっちゃヘルシーです。

シャトーブリアンが脂っこいとすれば「和牛のシャトーブリアン」という事になりますが
和牛であっても、シャトーブリアンは霜降りになりにくい部位なので
ロースやカルビなどと比べれば、和牛のシャトーブリアンは相当食べやすいです。

日本人の感覚として「高級な牛肉=和牛で霜降り」というイメージがあるから
混同しやすいのかもしれませんね。

だけど、僕は考えが偏る事を由とはしないので
霜降りの和牛も取り扱っています。
(天秤座なのでバランス重視ですw)
というか、和牛が美味しいシチュエーションもあります。

話が前後しますが
ここでシャトーブリアンについても少しだけ記述させていただきます。
皆さんもご存知のようにシャトーブリアンとは「牛フィレの一部分」です。
もちろん、牛フィレは希少な部位で元々非常に高値なのですが
その牛フィレ肉をさらに、両端と両翼を落とし、鎖と呼ばれる筋の多い部分を取り外し
筋や脂を完全に除去し
「中心となる一番柔らかい部分だけを取り出した物」という事になります。

お暇があれば一度googleで
「シャトーブリアン」と「chateaubriand」をそれぞれ画像検索してみてください。
日本語のシャトーブリアンで出てくるシャトーブリアンと
本来のchateaubriandが随分違う事にお気付きになると思います。
うちは間違いなく後者のchateaubriandです。

日本で使われているシャトーブリアンという言葉が、ちょっとズレているのが良く分かります。
この画像検索結果は
「和牛のフィレ肉のステーキカット」に近いです。
大抵は鎖の部分を付けたままですから、chateaubriandとは言えないと思います。
高級=シャトーブリアンが日本流に独り歩きした感じですね。

和牛と言えども、鎖の部分はスジが多く
食べれば明らかにその部分の違和感はあります。

シャトーブリアン(=chateaubriand)は徹底的にそういう部分を除去して
完全に剥いた状態にするのが本筋で
言葉は悪いですが
シャトーブリアンは欧州で言うところの貴族のような
選ばれし人が食べる部分で
その他の部分は平民が食べるといった具合です。

だから僕も牛フィレと表記する時と、シャトーブリアンと表記する時は
詳細に部位を使い分けています。

アニマルウエルフェアの概念に関して言えば、
例えば、東京オリンピックのような国際的イベントの際には
そういう概念に則った食肉を提供するように、といった
ガイドラインが設けられるようになりました。

これは食肉となる動物に苦痛を与えないようにという配慮からですが
突き詰めるとベジタリアンだったりビーガンだったりと
さらなるステージに進んでいく事にも繋がって、議論には終わりがありません。

日本には日本の事情がありますし、賛否は両論ですが、日本も概念には賛同しています
アニマルウエルフェアは
健康的に育てられた食肉という側面と密接に関係しているので
遵守できればより良いのではないかと考えています。

とりとめのない話になりつつありますが
そんな色々な思いを内包して
「シャトーブリアンでございます。」と一言、お客様には説明しています。

テーブルではお客様の会話の邪魔にならないようにというのが基本なので
普段は色々と想いを説明したい気持ちをこらえていますから
せっかくなので今日は思いっきり書いてみました。

あースッキリした!!

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Noel 2018

2018年12月03日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。

初冬ですが、暖かい日が続いていますね。
もちろん軽井沢もいつもより暖かいと感じています。

昨年はたしか、寒気の入りが早かったので
この時期すごく寒かったのではないかと思います。

そんな事もあってか今年は晩秋が長いですね。
紅葉が終わってもなんとなく賑やかで
クリスマスメニューの考案がちょっと遅れていました。

もうずいぶん予約は入っていますが
お問い合わせの多かった
2018年のクリスマスメニューを決めました。

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Menu Noel2018 特別な夜に
(12月22日~25日Dinner)

・アミューズ
①信州鹿のソフトジャーキー
②ブーダンブラン(トリュフ風味のホワイトソーセージ)と信州りんごのキャラメリゼ

・冷前菜
信州産アルプスサーモンと南房総の鮮魚のポワソンクリュ・モザイク仕立て

・温前菜
北海道サロマ湖の天然帆立貝のポワレ
信州産フェンネル(またはトピナンブール)のピュレ
フランスを中心とした晩秋のきのことフレッシュトリュフ

※スープ
信州産の新種かぼちゃ「ロロン」のポタージュとフォアグラ

・魚料理
フランス領セントポール島のロブスター
契約農園のフレッシュハーブでプロヴァンス風に

・肉料理
①特選和牛サーロイン土佐醤油のスープに安曇野わさび(15000円コース)
②グラスフェッドビーフのシャトーブリアン・ペリグーソース(10000コース)

・口直し
信州産洋梨(品種はラ・フランス)のソルベ

※肉料理②
信州フランス鴨のロースト(信州産の窒息鴨)サルミソース
または最高級のフランス産シャラン鴨のロースト・サルミソース

・デザート
カカオバリー・ベルギー産64%チョコレートでテリーヌショコラ
様々なフルーツ、ナッツと共にマンディアン仕立て

・ミニャルディーズ(食後のお飲み物をご注文いただいた場合にお出し致します)
パッションフルーツのギモーブ
焦がしバターのフィナンシェ
ショコラとエピスのサブレ

・フロマージュ(食後酒をご注文いただいた場合にお出し致します)

ノルマンディ、カマンベールペイドージュAOPと、無花果&エピスのコンフィチュール
グザビエダヴィッド・ロックフォールAOPと、コルシカ島の栗蜂蜜


※印のお料理は15000円コースでのご提供です
(まだ日にちがありますので、内容は若干の変更の可能性があります)
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僕がコースに選んだ食材には
それぞれ理由があります。
食材の理解について書くと長くなりますから
その辺の事は
またいずれの更新の時にお話しをしていきたいと思っています。

・・メニューを考えていての所感ですが
早いもので
今のお店に移転して、6年の歳月が流れました。
正直な話
6年前の時点で10000円のコースというのは
うちのお店では「高い方のコース」でしたが
いつの間にか15000円のコースも含めて、それが普通になりました。

クリスマスだけではなく、一年を通じて、
この価格帯で繰り返しコースを作ってきましたから
以前とは心構えも変化しました。

もちろんそれを軽視するのではなく
むしろ経験を蓄積していく過程で
「何をもって上質なのか?」という事を深く考えるようになりました。

肩に力が入りすぎてコリコリのメニューではなく
程良い脱力感、正確な仕事、上質の食材で
皆様を特別な夜に誘いたいと思います。

やはりクリスマスのディナーは
いつものコースより煌びやかで、優雅である事をお約束いたします。
皆様のお越しをお待ちしております。

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