軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

新メニューのご案内です

2018年09月14日 | お店のこと

こんにちはシェフの梅田です。

今、Le Bon Vivant軽井沢には、とてもたくさんの食材が用意されています。
当然その中から、アラカルトであったりコースであったり
適所に振り分けて使っているのですが

最近の流れとしてはコースのお客様に
苦手食材やアレルギーなどをお聞きしてムニュを組みますから
どうしても、苦手リストに入りやすい食材というものが出てきます。

例えば、仔羊、鴨、その他鳥獣、フォアグラなどのレバーや内臓あたりでしょうか
クセのあるもの全般は苦手リストに入りやすいので
それを繰り返しているうちに
スペシャル食材であっても、仔羊や鴨などはムニュに入れないのが慣行になっています。
こうなると、せっかく用意しているスペシャル食材もあまり陽の目を見ない事になり
残念な気がしていました。

これらスペシャル食材のうち、特にローストを伴う料理では、下準備が非常に大切で
アラカルトでオーダーを受けてからご提供するのも時間的に困難な場合が多く
できれば事前にお伺いして、確実な形でご提供したいと願っています。

そんなわけで
このところ頭に思い描いていたムニュ(メニュー)があって

仮称・ムニュ・マニアック (menu maniaque)

あえて「無難ではない」方向に振ったムニュです。

実際には、そんなに強いクセがある物は少ないのですが
食べ慣れない方に無理にご提供するより
食べたい方を募った方が食材も幸せだという事になりました。

近々、しれっとHP上のメニューにも追加いたします

コメント

葛藤と向き合う

2018年09月13日 | お店のこと

こんばんは、シェフの梅田です。
軽井沢は今、強い雨が降っています。
そろそろ半袖では肌寒くなってきましたが、
まだまだ空気は夏の空気なのでしょうか、強めの湿気を感じます。

夏の疲れが心と身体にどっと出てしまい、
9月以降もランチは原則的にお休みして
営業をディナーのみに絞っています。

心身の負荷を下げた事により
9月も半ばで、ようやく夏の疲れが抜けてきました。

本当に疲れていると
正常な判断なんて出来ないもので
やはり、一刻も早く通常ペースに戻す事が大切だと感じます。

ここで悩むのが
このまま、ランチ営業をやめてしまうか?
ヒマになったら戻すか?という所でしょうか。

今僕の中で葛藤しています。
本音を言えばやめたいです。

今回は、前置きも言い訳もなくランチの営業を休止したので
色々お客様にご迷惑をおかけしておりますが
前置きしても、言い訳しても、ランチ営業を休止する日は必ず来ます。
(実際には去年も一昨年も夏はランチ半分休んでたけど)
それは僕がずっと願っている形だから。

ランチをやると、営業が暇でも
一日の拘束時間が12時間程度にはなってしまうので
こういう働き方からは脱却しようといつも考えています。
この事は以前noteにも書きましたので
よろしければご覧ください⇒コチラ

もちろん、売り上げ足りなきゃやるしかないんだけどさ
だから葛藤するの。

とりあえず9月は
現時点でランチの予約を承っている日が何日かあり、
それ以外の日はランチはお休みします。

10月以降は
ご会食、ご接待、冠婚葬祭など、
目的のはっきりしたご予約については承りますので、お電話にてご相談ください。

その分、やるべき事
つまりディナー営業に全精力を注ぎます。
僕はディナー営業が好きです


コメント

この2週間の色々

2018年09月09日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。
前回の更新から約2週間ですが、
まだまだ暑さは続いていますね。

お店も相変わらず予約の取りにくい状況が続き
夏に引き続き、ランチをお休みしている事も重なって
お客様にはご不便をおかけしております。

それでも日々
気力、体力が続く限りの「ギリギリ」まで頑張っていますので
引き続き、ご理解もお願い申し上げます。


個人的に8月後半の衝撃的なニュースとして
さくらももこさんのご逝去がありました。

僕にはこれがショックで
ただただ悲しんでいました。

なんていうのかな
ちびまる子ちゃんって架空とはいえ、さくらももこさん自身なわけで
物語の中の時間は止まっていても
知らず知らずのうちに時が流れていて

その世界は僕にとっても安住の地のような
自分もそこにいるかのごとく、見慣れた世界なんだけど
それがいつの間にか遠い過去になっているという事実に直面した感じ。

「現実のまるちゃんは大人になって歳を取って死んでしまったんだ」

なんという寂しさ。恐ろしさ。
受け入れられずに狼狽。

まだ若くしてお亡くなりになった
さくらももこさんのご冥福をお祈りいたします。

健康であることの大切さを深く思い知らされますね。

そして
台風21号による関西方面の大きな被害と
北海道の大地震による甚大な被害
心痛める出来事の多い2週間でしたが

今日は大坂なおみさんの全米オープンテニス優勝の一報で
重くなりがちな気持ちが明るくなりました。


季節は秋に入り
食材も豊富になってきました。

松茸、トリュフ、フォアグラ、キャビア
ジロール、プルロットなどのヨーロッパきのこ
信州産サフォーク仔羊、グラスフェッドビーフのシャトーブリアン、和牛、フランス鴨
伊勢海老、鮑、オマール海老、北海道サロマ湖の帆立貝
信州産アルプスサーモン、モンサンミシェルのムール貝
契約農園の美味しいトマトにハーブ野菜

今が最高です。

全てディナーでのご用意となります

コメント