軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

よくある質問・コース料理の内容のお話

2018年06月26日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。

ワールドカップ盛り上がっていますね!!
僕は日頃、あまりサッカーは見ていないのですが
日本代表の頑張りには、大いに刺激を頂きました。

やっぱりスポーツはいいですね
色々言われた日本代表だけど
ひたむきにプレーする姿は美しく感動的ですね。

日本代表のみならず
私たちに置き換えれば
邪心を捨て、ただひたむきに何かに(僕の場合は料理に)打ち込む事は
同様に大切な事だと思います。

まさしく、そういう部分に結果は付いてきます。


今日の一皿は、最近よく作っている
魚介のギリシャ風
エピスの効いた魚介と、本格ギリシャヨーグルトで作るザジキソースが爽やかに香ります。

この春から作り始め、少しずつ改良を加えてきました
そろそろ完成形に近付いてきたと思います
この夏のお勧めの一皿です。


今日はよくある質問という事で
「コースは何が出るの?」
という一番肝心な部分のお話しをしようと思います。

お客様側の気持ちは
コースの内容を調べて、食べたい物があれば注文しようという感じですよね。

でもうちの場合
コースの内容は「特に決まっていません」
決まっているのは凡その骨格(前菜やメインなどの構成)と、
8000円コースならメインは牛フィレをお出しします。といったような
初めてのお客様にコースをお出しする場合の「目安になる食材の組み合わせ」だけです。

「お料理を選びたい方」にはアラカルトをご用意していますので
Le Bon Vivant軽井沢のコース料理は「お任せ」です。

ランチでも、ディナーでも、ご予約の時点で
事前にご希望の金額のコースをお聞きして
苦手食材やアレルギーの有無などもお伺いいたします。

コース内容はお客様毎に考えています。
一回目の人もあれば、常連の人もいますので
同じ日の同じ金額のコースでも内容が違う時があります。

これはうちではよくある現象です。
隣の人が何を食べているのか、気になりますよね(笑)
だけど僕は、僕のお店に関しては
「同じ金額なら同じ内容」にするのは難しいと思っています。

中々伝わりにくい部分もあるのですが
やはり、皆様それぞれ違うので、結果的にオーダーメイドになってしまう。
そういう部分を含めて「お任せ」なのです。

しかし、決めたメニューに対しては「事前にしっかりと」準備しています。
この準備の度合いが、ここ数年で飛躍的に変化しました。
もうすでに、数年前とは「別の店」になりました。

ご予約の時点で
「コースを行ってから決めたい」と仰る方は非常に多いです。
大人数でなければ一応それも受け入れていますが
うちでは、あまりお勧めできません
下準備なしでコースを組めば、当然やっつけ仕事になってしまいます。
(コース料理の準備はぴったり予約分で、通常は余分に用意していません)

僕は、先にズバっと予算を決めてくださったお客様に対して
予算の中で最大限の良いメニューを提供しようと心に決めています。

特に、初めてご来店の際は
信頼関係が構築されていない中でのご判断になるので難しいとは思いますが
それでも是非
最初は僕に任せて、お店の様子を楽しんでいただけたらと思います。

また逆に、概ね6年以上通ってくださっている「常連の皆様」にも
改めてお願いしていきたいのが、この辺りの部分です。
「いつも通りにね」という感覚はお互いに楽ですが
気軽さゆえに、詰めの甘さが出てしまう時もあります。

以前にも増して「準備に重きを置いて」仕事をするようになりましたので
ちょっと他人行儀で煩わしいのを承知で
内容のご相談や確認を
敢えて、今までよりもう一歩深めてお伺いする場面もあると思います。
ご理解の程、よろしくお願い申し上げます。


進歩は少しずつですが、過去に縛られる事なく
常に変わり続けるお店でありたいと考えています。



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夏まであと少し

2018年06月21日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。

まだまだ雨の日が続きますが
夏までもう少しですね。

お店では
イタリア、ピエモンテ産のサマートリュフが入荷しています。

サマートリュフは秋のトリュフに比べて香りが弱いとも言われていますが
遜色のない上質な物が手に入っています。

秋の物に比べて、お値段もお求めやすくなっておりますので
この時期、サマートリュフはお勧めです。

トリュフの香りはエロティシズムに通じると言われます。
うっとりするような、濃密な香りをお楽しみください。


本文の更新もそうですが
今日はサイドメニューも更新しました。

←パソコンのブラウザだと左側に表示される
「ブックマーク」を更新しました。
今、情報発信はブログからSNSにシフトしつつあります。
ですが、どの媒体も全てではなく
それぞれの持ち味を生かしながら情報発信をしたいと思っています。
当ブログ以外のコンテンツも併せてご覧いただければ幸いです。


恒例となりましたが、Le Bon Vivant軽井沢では
本格的な繁忙期に向けて、接客スタッフを大募集中です。
雇用形態はアルバイトまたはパートと致します。
(※フルタイムもご相談ください)

最低条件は「土曜日に出勤できる方」で
週2~3回出られればOKなので、副業でも大丈夫です。

土曜日のディナータイムは時給1200円~
その他は時給1000円~
(試用期間あり)経験者優遇
交通費支給(一日当たり、往復で1000円上限)

並行して
夏休み期間のアルバイトさんも募集いたします。
都市部の学生さんなど
遠方の方でも、ご相談いただければお部屋を確保する事も可能です。
(交通費は往復11000円を上限に支給いたします)


お仕事はサービススタッフですが
要約すると

お料理をお客様にお届けし
私の代わりにお料理を説明していただくお仕事です。

そのために
きちんとテーブルを整えて
お客様が快適にお食事を楽しんでいただけるように配慮する事。

万全の準備をして、綺麗に片付ける。
そういう当たり前の事をやります。

高いスキルを要求しているのではなく
例えば「丁寧な言葉遣い」とか「礼儀正しい態度」とか
当り前の事を当り前にするのが好きな人向けです。

そういう方にはすっと馴染む仕事だと思います。

真面目な職場ですが
厳しいという感じではありませんのでご心配なく。

忙しい仕事ですが
それほど長時間労働でもありませんし、残業も少ないです。

お店に直接お電話でお問い合わせいただくか
facebookinstagramなど、お店のSNSからのメールでも対応いたします。
まずはお問い合わせください。


小さなお店ですから、色々手を尽くしても
なかなかスタッフが集まらず
オンシーズンはいつも人手不足でヒーヒー言っております。

ヨーロッパ旅行や、美味しい料理などに興味のある方
是非一緒にお仕事しましょう

皆様のご応募をお待ちしております

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接客スタッフ募集中

2018年06月11日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。

このところ雨続き。
ちゃんと梅雨らしい天気で、嬉しいような悲しいような。

「梅雨には梅雨らしく」
異常気象が多い昨今ですから、普通の梅雨が来るなら喜ぶべきかもしれませんね。

さて、ルボンヴィボン軽井沢では
本格的な繁忙期に向けて、接客スタッフ募集中です。
雇用形態はアルバイトまたはパートと致します。

最低条件は「土曜日に出勤できる方」で
週2~3回出られればOKなので、副業でも大丈夫です。

土曜日のディナータイムは時給1200円~
その他は時給1000円~
(試用期間あり)経験者優遇
交通費支給(一日当たり、往復で1000円上限)

要約すると
お料理をお客様にお届けし
私の代わりにお料理を説明していただくお仕事です。

そのために
きちんとテーブルを整えて
お客様が快適にお食事を楽しんでいただけるように配慮する事。

万全の準備をして、綺麗に片付ける。
そういう当たり前の事をやります。

高いスキルを要求しているのではなく
例えば「丁寧な言葉遣い」とか「礼儀正しい態度」とか
当り前の事を当り前にするのが好きな人向けです。

そういう方にはすっと馴染む仕事です。

真面目な職場ですが
厳しいという感じではありませんのでご心配なく。

お店に直接お電話でお問い合わせいただくか
facebookinstagramなど、お店のSNSデヴァイスからのメールでも対応いたします。
まずはお問い合わせください。


皆様のご応募をお待ちしております

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梅雨入りと初夏の料理

2018年06月07日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。
関東甲信越地方はとうとう梅雨入りですが
何だか今日は気持ちのいい天気。

「梅雨入りの皮肉」という感じでしょうかねぇ。。


食材はいつの間にか、初夏の物に切り替わりました。
僕個人としては、
初夏の材料で真っ先に思い浮かぶのが鮎でしょうか。



定番の焼き鮎のリゾットなども好評ですが
(今年はまだ登場してません・・もうちょっと待ってください)

これは特別コースの前菜でお出ししている
鮎のカッペリーニ(温製)です。

最近ずっとパスタから遠ざかっていましたが
パスタをほんの一口だけ前菜で、というのはありだと思います。

フランス料理は特に(イタリアもね)
プラ(メインディッシュ=イタリアではセコンド)が重要なので
パスタを出すとすれば前菜の位置ですが
量を調節しないとお腹が膨れてしまうので、その辺の配慮が必要です。

もう有名な話ですが
パスタは本家イタリアでも「プリモピアット」
位置としては前菜(※一つ目のお皿)です。
ただ、現地では量が多いから
日本人にはそれがメインで十分だったりします。
でも扱いはあくまでプリモ。それで完結はしません。

※注)これもね~、イタリアではあくまでプリモであって
アンティパストはまた別に存在するし
フランス料理の前菜とはどちらも微妙にニュアンスが違うんですよね。。
ヨーロッパの料理は各国でずいぶん違いますし
もちろん言葉も違う。
この辺がとても面白い所だと思います。

西洋の料理って、面白い部分は「前菜」に集約されています。
メインというのは基本的に大きい変化はありません。
だけど、食事の中心はやはりメインディッシュ
メインがあって初めて食事の「満足」が得られるから不思議。

「前菜ばかり食べてお腹いっぱいにしたい」というニーズもあります。
いわば飲茶の感覚ですね。
洋風小皿料理のお店は、この感覚をお店にした感じでしょうか
これもまたライトでいいですが
グランメゾンでは反則の部類に入りますので
仲良しのお店ならともかく
きちんとしたレストランではしない方が賢明でしょう。

ちょっとした小話ではありますが
パスタから色々話がつながってしまいました

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