軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

良いお年を!!

2017年12月31日 | お店のこと

こんばんはシェフの梅田です。

2017年が終わろうとしています。
皆様はどんな一年だったでしょうか?

この一年で携わった全ての皆様に感謝の気持ちを込めて。

来る年が幸せ溢れる一年になる事を祈って。

また来年、皆様と楽しいひと時を過ごせる事を楽しみにしております

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年の瀬を迎えました

2017年12月28日 | お店のこと

こんにちはシェフの梅田です。

2017年もあっという間に終わってしまいますね。
過ぎ去った時間とは、そう感じる物なのでしょうけれども
時間の大切さを痛感してしまいます。
この一年で、自分は一体なにを成し遂げたのか?
自信を持って言える事は何一つありませんが、ただもう必死で生きてきました。
こういうのをもう少し俯瞰して、客観的な視点で自分を判断できれば良いのにな、と。。


ついつい、一年を総括しようと考えてしまう年の瀬ですが
皆様にはどんな一年だったでしょうか?

Le Bon Vivant 軽井沢では
昨日、定休日を頂戴してお休みいたしましたが
本日より、新年1月3日までは通常営業いたします。
大晦日、元旦も営業しておりますので
この年末年始、チャンスあれば是非お立ち寄りください。

お待ちしております

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クリスマスが終わって

2017年12月26日 | お店のこと

こんにちはシェフの梅田です。

クリスマスが終わりました。
今年もキラキラな素敵カップルにたくさんお目にかかる事が出来ました。
フレンチレストランといえば、うちのようなカジュアルでも
何となく敷居が高いような気がする・・とか
そういった印象があると思うのですが

そういった場で
パートナーをエスコートして共に楽しむ、という選択をする若いカップルを見ていると、
溢れる幸せをお裾分けしていただいたような
とても温かい気持ちになります。


もちろんうちは、
安定のご夫婦も、フレンドシップも、家族のクリスマスでもご利用があります。
すべてに共通するのが
相手を楽しませてあげたい、そしてそれが自分の喜びでもあるという純粋な気持ち。
案外、接待もそうなんですよ。
仕事のパートナーに楽しんでもらう事によって、事業を円滑に進めていく重要な場です。

僕は、次々とレストランを訪ねては評価だけを重ねていく「食オタク」や
「コスパ」と言う低俗な言葉を使ってお店を判別する輩には全く心を動かされません。
それは「オレ(私)の物差しを基準に喜ばせろ」という尺度なんですよね、残念です。

そうではなく「相手を思いやる気持ち」に真摯に呼応します。
力が及ばなくて上手く行かない事もあります
だけどそういう時にこそ気持ちは入っています。
「お腹をいっぱい」にするんじゃなくて「心をいっぱい」にするお店がいいな。

クリスマスを終えて、お客様が知らず知らずにこぼした溢れる幸せの「かけら」で、
わたくし共まで心をいっぱいにしていただき、とっても幸せなひと時です。

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Joyeux Noel

2017年12月25日 | お店のこと

こんにちはシェフの梅田です。
本日はクリスマスですね、皆様いかがお過ごしでしょうか?

21日からスタートしたクリスマスメニューには
たくさんのお客様にお越しいただき、ありがとうございました。
あと今夜一日残すのみですが、全力で努めたいと思います。



さて、ここからは年末年始。
明日以降はクリスマスメニューに準じた形の
「年末年始特別コース」10000円・15000円と
ムニュ・ビストロプリュ6000円の、計3種類のコース
そして、アラカルトをご用意して皆様のお越しをお待ちしております。

年末年始コースは基本的にクリスマスメニューと同じ(メニューはこちら)ですが、
この時期は、市場の休業期間が長いので
内容は予告なく変更になる事もあります。ご理解くださいませ。

今年はクリスマスが3連休になりませんでしたから
その分、年末年始が混みます。
(実際うちの予約も、年末が相当なボリュームになっております)

是非、ご予約にてご利用くださいませ。
残り少ないお席となっておりますが、皆様のお越しをお待ちしております


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Menu Noel スタート

2017年12月21日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。

軽井沢は寒い日が続き、ここ数日は最低気温がマイナス10℃近くまで下がるようになりました。
一旦身体が冷えてしまうと、温まってくるまではどうしても集中できず
何をするにも時間がかかってしまいます。
冬は寒さとの闘いです。。

そんな中ですが、少しずつ準備を進めてまいりました。
12月21日、本日からNoel(クリスマス)のメニューを提供開始します。

今年は挑戦的なメニューと、安定した定番ものを組み合わせて
バランスを重視しました。

僕はこういったメニューを考える時に「バランス」重視の志向があって
それは挑戦と安定のバランスから始まり
栄養価のバランスや
冷温のバランス
陸食材と海食材のバランス

そういった諸々が「均整の取れた形」に収まる事をとても気にしています。
欠点として、ある方向に尖がる事ができない大人しい料理に仕上がりますが
僕の中で食事と言うのは「心と身体の健康を整える」ためにあるもので
それがハレの日であっても、同じ解釈でメニューを組んでいます。

また、一般的に西洋のメニューは脂肪分が高く
東洋のメニューは糖質と塩分が強いという傾向があります。

その点にも配慮して
普段からうちのメニューは低脂肪で高たんぱくです。
元々塩分は低い料理体系ですから塩分はほどほどに。

「美味しく食べて健康的に」
これは、元々僕の中にある大切なものですが
次の一年の重要なテーマとなっていく事でしょう。

まずは是非、クリスマスのメニューをお楽しみください

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Noel 2017

2017年12月04日 | お店のこと

こんんちはシェフの梅田です。
軽井沢は寒い日が続きます。
日々籠ってクリスマスメニューを考えていましたが、概ねの内容が決まりました。
※食材の入荷状況により微調整や変更はあります。

Menu Noel 2017
2017年のクリスマスコース

◎アミューズ
蝦夷鹿のリエット、コンソメ、クネル
◎冷前菜
シェーブル(山羊乳)チーズのムースとビーツ
◎温前菜
サロマ湖・孤太郎牡蠣のポアレ、根菜、サルディーニャのからすみ
ブールブランソースとモデナ産12年バルサミコ
◎ポワソン
オマール海老パートカダイフ
白いソースとグラスアメリケーヌ、根セロリのパウダー
◎ヴィアンド
OZグラスフェッド・シャトーブリアンとフォアグラ
黒トリュフとマデラ酒のペリグーソース

~以下15000円コースのみ~
◎ジビエ
ヴァンデ産仔鳩のロースト
サルミソース、シャドークイーン(紫じゃがいも)のニョッキ
◎フロマージュ
AOPカマンベールドゥノルマンディ・ペイドージュ(無殺菌乳)瞬間フリット

~各コース共通
◎デセール
洋梨(ル・レクチェ)のタルトレット、キャラメルの香り
◎ミニャルディーズ
オリジナルのトリュフチョコレート



並々ならぬ想いを込めました。

期間12月21日~25日です。

期間中のランチは
ムニュ・デジュネ(4500円)とクリスマスコース(10000円・15000円)
ディナーはクリスマスコース(10000円150000円)
に絞ってご提供いたします。
その他のコースはお休みいたしますのでご了承ください。

クリスマスコース期間が終了すると年末年始期間が始まります。
Le Bon Vivantは年末年始も営業を致しますが
年末年始は一年のうちで最も「市場の休業期間が長い」時期です。
従って食材には限りがありますので
クリスマス同様、コースの種類は絞ってのご提供といたします。
ご理解のほどよろしくお願い致します。

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つぶ貝のチリソース煮・セウタ

2017年12月03日 | お店のこと

こんばんは、シェフの梅田です。
今夜の軽井沢はキーンと冷えてきました。寂しい夜です。

本日ご紹介するのは、吉祥寺Le Bon Vivantから、引いてはその前身である淡島・ドマーニから継承している
地中海料理「貝類のチリソース煮・セウタ」です。



iPhoneでササッと撮った写真なので、今一歩美しさに欠けてしまいましたが
定番人気の一皿です。

つぶ貝、アサリ、帆立貝、小海老などの魚介類をチリソースでピリ辛に煮込んであって
非常にクラシカルな料理なのですが、ダシがギュッと凝縮して旨味は抜群。
そういう物には普遍的な魅力があって、作っている僕自身も時折、無性に食べたくなります。

たまに質問を受けるのが
なんでセウタというの?という話。

実はこれが謎(笑)

ジブラルタル海峡のモロッコ側にセウタ/Ceutaというスペインの飛び地があって
おそらくそこから命名されているのだろうと思いますが
多分、Ceutaの名物料理ではありません。。

これも僕の推測ですが、
その昔、東京でビストロという形態のレストランが流行り始めた頃に
日本人による「日本発のビストロ料理」のようなものが色々誕生していて
その中の一つなのでは??という印象です。

つまり日本で生まれた地中海料理。

僕はこのセウタを教わった通り、忠実に再現しているつもりです。
ですがセウタと言う料理をネットで検索してみると
色々と「違う見た目」の物が次々出てきてしまうんです。ちょっと不安になっていました。

実は今年のGW、そのセウタを僕に授けてくれた
吉祥寺ルボンヴィボン時代の師匠(ナベさん)に仕事を手伝ってもらったのですが、
ナベさん曰く「うん、大丈夫。よくできてる」と。

ナベさんは吉祥寺ルボンヴィボン、さらには淡島ドマーニでも腕を振るっていましたので
このお墨付きはとてもうれしい物でした。

オリジナル誕生から推定40年ほど。
様々な料理人がそれぞれの作り方で、それぞれの進化を遂げたセウタがあるのでしょう。
僕はそれもまた面白いと思っています。

軽井沢Le Bon Vivantでは、アラカルトの一品としてご用意しております。
是非、うちのセウタをお召し上がりくださいませ

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