軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

オマール海老のスープ。

2015年05月24日 | 料理の話

ル・ボン・ヴィボンでは主にディナーのメインディッシュ用に、
オマール海老を常時用意しています。
そして当然ですが、海老の頭(ミソ)からは、ソースアメリケーヌを取っています。

ディナーでは「オマール海老のロースト」ばかりではなく、
「オマール海老のスープ」も定番人気メニューとしてご好評をいただいております。

 
オマール海老のダシを丁寧に、丁寧に凝縮して
野菜の旨味をたっぷりと加えたスープですから、
至福の味わいに仕上がります。


普段のランチメニューでは、中々皆様にご案内できない
オマール海老のスープを、明日からしばらくの間、
ランチタイムのサラダプレートのスープで、特別にご提供いたします。

サラダプレートはこちらの3種類。
今週は母が採ってきてくれた山ウドのポタージュでしたが、
大好評のうちに売切れましたので、これが第2弾です。
これをオマールのスープでお出しします。
  

もちろん、オマール海老の「ガラ」がなくなり次第、いったん終了致しますので
是非、お早いうちにご利用ください。



皆様のお越しを心よりお待ち申し上げます
 

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続報。サラダのプレート

2015年05月19日 | お店のこと

昨日いきなりご案内した、ランチの新メニューの続報です。

早朝に材料を仕入れ、
本日試作して、撮影して、試食しました!
大忙しです

「善は急げ」
話が決まったら急ピッチ。

身軽で仕事が早いのが、うちの最大の武器です。
お客様には旬の情報をいち早くお届けします。

具だくさんの「サラダ・グルマンド」のプレートは先週からスタートして
すでにご紹介済みですが、今日は残りの二つ。

↑↑こちらが鮮魚のプロヴァンス風と信州野菜サラダのプレート。
今日のスープは、僕の母が採ってきてくれた「山ウド」のポタージュ。
香りが最高です。

↑↑こちらが、アントレコート(OZサーロイン)と信州野菜サラダのプレート。
赤ワインのボルドレーズ(ボルドー風)ソースです。
一般に「コートドブフ・ボルドレーズ」と言われるビストロ料理。

夏ですから、
脂は完全にぐる剥き。赤身のサーロインを、芳醇な赤ワインソースで、ガッツリ食べていただきましょう。
焼き具合は当然ブルー「レア」です。
(※もちろん良く焼きも承りますよ~w)

休み明け木曜日から開始できます。

もちろん、サラダグルマンドもよろしくね。
また、写真あげちゃいます(笑)

このフライヤーにはスープは書いてないけど、
スープも付ける事にしました。



以上。

夏のサラダプレート3種。

押忍!
よろしくお願いいたします
 

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ランチメニューの変更のご案内です。

2015年05月18日 | お店のこと

唐突ですが、ランチメニューを変更いたします。

今年はお野菜もより美味しくご提供したいと考えていましたので、
先日、ご案内した「サラダ・グルマンドのランチプレート」をベースに
人気のコート・ド・ブフ(サーロイン)と、お魚のプロヴァンス風を加えて
3種類のサラダプレートをご用意いたしました。

どのプレートも美味しい信州高原野菜をしっかり取っていただける
フレッシュ感溢れるメニューでご提案いたします。

フルコースのメニューB・Cも内容を刷新しました!



 よろしくお願いいたします。
明日また写真をアップする予定です 

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小ネタを一つ。

2015年05月18日 | お店のこと

もうすぐ、畑が始まります。
写真は毎年お世話になっている、
お隣、佐久市の箕輪農園の自家用畑。

 



緑が眩しいですね。
そろそろ信州が最高の季節を迎えようとしています。

こちらはお店の料理のワンポイントに常備しているポンムピュレ(マッシュポテト)
メインディッシュの付け合せなどに
ローストした野菜などと共に添えるのが、我が家流。
オーソドックスだけどこれが最高に美味しいんです。

 

ピュレに使っているじゃがいもは、御牧ヶ原の白土の男爵。
ふんわりとして、なめらかなピュレを作るには男爵が最高です。
僕はこれしか使いません。

今手に入っている男爵は、昨年産の物を貯蔵しているもの(だと思います)
そろそろ、新じゃがも出回り始めるでしょう。
首を長くして待っていました(笑)楽しみです。

もちろん、じゃがいもは
用途によって使い分けます。
じゃがいもの冷たいスープの「ヴィシソワーズ」には
「きたあかり」や「とうや」が美味しいです。

じゃがいものグラタン「ドフィノワーズ」には
メークイン系のじゃがいもが美味しいです。

信州にはそのほかにも
赤や紫の色とりどりのじゃがいもや、
「アンデス」や「インカの目覚め」などと呼ばれる原種系のものなど
ありとあらゆるじゃがいもたちが、市場を賑わします。

野菜王国、始まりました。

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美しい日のご案内

2015年05月17日 | お店のこと

年に何回もないような「美しい日」というのがあって、
空が青く、空気が澄み、山も緑も水も花も、
あらゆるものが美しく見える日。

今年の軽井沢はそんな「美しい日」が連発しているような気がします。
サイコーです。 
 
お店のすぐそばが軽井沢ハーフマラソンのコースになっています。
今日は皆さん気持ちよく走れたのではないでしょうか?

先週展開し始めたばかりの、お店の正面のモミジの葉は
ほんの一週間でモサモサに(笑)



ツツジは美しく咲きました。


美しい日というのは、何をしても特別だったりします。
例えばパン生地が美味しく発酵するのは、決まってこういう日。



ドイツ系のプチパン、
ケシの実を纏ったカイザーゼンメルです。焼き上がりもいい感じ!

 

先日ご案内した、
サラダランチプレートと共に、是非焼き立てパンを召し上がっていただけたらと思います。
パンはお好きなだけお召し上がりいただけます。



季節は桜を通り越し、薔薇の季節になってきました。


こちらは、薔薇の香りのグラス(アイス)を添えた
熱々のフォンダン・ショコラ。もちろん焼き立てでご提供いたします。

ソースは、木苺などのベリー類と薔薇の花のソースです。
薔薇、熱々のチョコレート、冷たいグラスのマリアージュをお楽しみいただけます。

僕の大好物、マンゴーも旬を迎えました!

マンゴーは、優しい味わいのホワイトチョコレートのムースと共に
ランチのデザートでご提供中。おすすめです。




そろそろ鮎も美味しい時期になってきました。
僕が川魚で一番美味しいと思うのは鮎です。

鮎はアラカルトのスペシャルメニューでご提供中。
内容はブログ上では内緒です。
どんなお料理かは、どうぞお店にお越しになってご確認ください。

美しい日々は、美味しい日々です。
字も似てますね(笑)

是非ドライブは軽井沢へ

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久しぶりのお湿り。

2015年05月16日 | お店のこと

久しぶりにしっかりと雨が降り、
このところ不足気味だったお湿りがやってきました。

緑もだいぶ濃くなってきたので
雨が降るだけで梅雨入りしたような景色になりますね。

明日の軽井沢はマラソン大会です。
お天気には恵まれそうなので、なによりです。

本日のディナーはまだお席に余裕があります。
ご相談いただければ、ランナーの方には
カーボローディング用のパスタメニューなどもご用意できますので
是非ご利用くださいませ。

お待ちしております

 

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じゃがいものニョッキ

2015年05月15日 | お店のこと

内容はかぼちゃだったり、じゃがいもだったりしてますが、
この冬から春にかけて、懐かしのニョッキを作っています。

まぁ、これまでもちょいちょい作っている
登場回数の多いサイドメニューですが、やっぱり人気があります。
北軽井沢のお店からずっと続いている定番メニューです。



アラカルトメニューでお出ししています。

ル・ボン・ヴィボンの一番の売りは、アラカルトがある事でしょうか。 
「フルコースじゃなくていいんだけど、好きな物をチョイスして食べたい」
というニーズに対応出来る事。

もう一つの売りは、コース対応もちゃんと出来る事。
相反する二つの要素を盛り込んでいます(笑)
 
さらに、もう一つの売りをあげるとすれば、
予約が無くてもOKだという事。
(もちろん予約をもらえれば、ありがたいですが・・)

できるだけ、幅広い用途に対応できる、利用しやすいお店でありたいので、
フレキシブルである事。
機動力が高い事。
を心掛けています。

おっと。ニョッキの話からそれましたが

じゃがいものニョッキはふんわり感。
かぼちゃのニョッキはモチモチ感が特徴です。

食べてみてくださいね~


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サラダグルマンド

2015年05月13日 | お店のこと

昨日facebook pageで先行案内いたしましたが、
15日金曜日より、サラダランチプレートをメニューにオンリストします。
 
高原野菜が出回り始め、
サラダがとても美味しい季節になりました。 

お客様から、美味しいサラダが食べたいというニーズは常に頂戴しておりますし
私個人としても、
気軽なお昼なら、食事はリッチなサラダとパンがあればご機嫌です。
そんな思いをメニューにしてみました。

salad gourmande(サラダグルマンド)
具だくさんのリッチなサラダです。

冬の間、こつこつと新作の食事に合うパンを試作して、
最近、新しいパンのラインナップが大好評になっています。

そんなパンもしっかりとお愉しみいただきたいと思っています。

明日(木曜)はお店を臨時休業して、
食事に良く合う、美味しいワインを探しに行ってきます。

連休で体制をリセットして
金曜日から、気分一新で臨みたいと思います。
皆様のお越しをお待ちしております!!


 

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臨時休業のお知らせ

2015年05月11日 | お店のこと

今週の木曜日(14日)は臨時休業いたします。

従って、定休日の水曜と併せて、13,14日は連休となります。
よろしくお願いいたします。

このところ、各地から天然魚を取り寄せていますので、
お魚の種類がいっぱいです。
その辺を、ちょこっとご紹介。


迫力があり過ぎるので、絶対に画像はクリックしないでください(笑)

これ、すごいでしょ。南房総、千倉の大(だい)カサゴです。
かなりグロテスクな顔ですが、
顔に似合わず
脂が少なく弾力のある、上品な味わいの白身魚です。


上の写真。これまた、すごいお魚。新潟は村上のオコゼです。
これも見た目と裏腹に、唐揚げなどが定番の美味しい魚。


これは黒ソイ。
吉祥寺の修業時代には
「北の方の海で取れる幻の地魚」なんて触れ込みで使っていた高級魚です。
今は割合とよく見かけるようになりましたが、
とても美味しい魚です。

 

魚の個性を生かして調理できるよう、心掛けていきたいと思います。


関係ないけど、今夜の賄い。
タンドリーチキン&サラダでガッツリ。

しっかり食べて、明日も頑張ろー! 



 

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新緑の軽井沢にて。

2015年05月09日 | お店のこと

軽井沢はいよいよグリーン期に突入ですが、
朝晩はまだまだ暖房のお世話になる日が続いています。

やはり標高1000mの高原ですから、平地とは違います。
そして、これからはその涼しさが強みを発揮していきます。

さて、先週の大騒ぎから一転して
軽井沢は静かな週末を迎えています。

う~ん、なんだかな~、な気分。


それにしても、まだまだ疲れが取れません。
おととい木曜日はGWの代休で、近所に買い出しに行きましたが、
相棒と交代運転で、お互いに運転していない時間はひたすら寝ていました。

今日も昼休憩で椅子に座った途端に、寝落ち。

恐るべき破壊力ですな、ゴールデンウィーク(笑)


そんななかでも、急ピッチで仕込みをして、食材はしっかり復活しました。
あとは、お客様のお顔が見れれば、我々の元気も復活します。

是非、新緑の軽井沢へお出かけください。
一同お待ちしています

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