軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

シャルキュトリー。

2015年01月24日 | 料理の話

シャルキュトリー。
ハムとかソーセージとか、パテとかテリーヌとか。
いわゆる食肉加工品全般を指します。
左はパテ・ド・カンパーニュ。
右はウインタートリュフを練りこんだホワイトソーセージでブーダンブラン。
 
基本的な操作がたくさん盛り込まれた仕事ですから
大切にしたい作業です。

しかしながら
Le BonVivant 軽井沢では通常期は忙しすぎて
中々シャルキュトリーの製作まで手が回りません。

こういった素朴だけど手のかかる料理は、
だんだんオフの時期限定になってきました。

だけど、大切にしたい作業ですから
やめたくないし、やるからには時間を掛けて手抜きをせずに、
一品一品をきっちり仕上げていきたいと考えています。
これこそオフならでは。
   

若かりし頃、東京・五反田にあったウィーン料理店でアルバイトをしていて、
オーストリア人のソーセージマイスター達と一緒に、
日々ソーセージやミートローフを作っていた時代がありました。
だから、たまに作りたくなるんです。


こちらはパテ・ド・フォア・ドゥ・ヴォライユ。いわゆるレバーパテ。

レバーは敬遠されがちで、普段はあまり使いませんが、
僕は大好きです。
柔らかな、銘柄鶏のホワイトレバーで作るので
レバーパテ一つでもとても美味しく、食べれば幸せな気分になれます。


そうそう、ブーダンブランの下に敷いてあるマッシュポテトは
僕の大好きな信州御牧ヶ原の白土の馬鈴薯(男爵いも)。
これマッシュポテトには最高のチョイスです。

このマッシュポテトに
削ったトリュフをたっぷり練り込んで、
さらに仕上げにスライスしたトリュフを散らして、
贅沢にトリュフを楽しんでいただける構成にしてあります。

もちろん、これ「冬限定」で
皆様にもお召し上がりいただけます。
原則的にはディナーのアラカルトでご提供いたします。
ご希望があればコースに組み込んだり、ランチでお出しする事も。

それに美味しいパンがあれば言う事なし。

アルザスの白が良いかな~。
個人的にはビールが飲みたくなりますが(笑)

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臨時休業のお知らせ

2015年01月19日 | お店のこと

明日より3日間(20・21・22/火・水・木曜)を臨時休業とさせていただきます。
何卒よろしくお願い申し上げます。

そして、昨日お伝えした、
バレンタイン用のトリュフチョコレートの試作写真が出来上がりました。
今年のフレーバーは
アルマニャック、抹茶&キルシュ、コルシカ島の柑橘「セドラ」、です。


コルシカ島、ボニファシオの美しい風景をおまけで貼っておきます。


詳細はお店のfacebook pageでご紹介いたします。
ぜひご覧になってください! 

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トリュフチョコレート

2015年01月18日 | 特別な事

バレンタインが近づいてきました。

それに合わせてと言うわけではないのですが、
今年もやります。トリュフチョコレート。

冬はやっぱりチョコレートが美味しいですよね。
Le Bon Vivantのトリュフも毎年進化しています。
自分で作りながら、本当に美味しくなったなと思える出来映えです。
これを日本語では自画自賛と言います(笑)

今年のフレーバーは、上質のフランス。
アルザスで仕入れてきたキルシュ(サクランボのブランデー)と抹茶。
25年物の、香り高い最高級のアルマニャック。
地中海はコルシカ島の名産の、レモンに近い柑橘の「セドラ」。

今年も相当気合いが入っています。
近いうちに試作品の写真と商品情報の詳細を
お店のfacebook pageにてご案内いたします。

是非チェックをお願いいたします。

さて、
2月14日と言えば、昨年は1mの豪雪が降ったあの日です。
あの時の出来事はトラウマとなってしまい、
ちょっとでも雪が降ると、
光景がフラッシュバックしてソワソワしてしまいます

軽井沢は12月の早い段階からハイペースで雪が降っていますから
雪が降るたびにヒヤヒヤします。

この冬はどうなるでしょうか 

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ホームページ移転のお知らせ。

2015年01月17日 | お店のこと

以前に一度、当ブログでご案内しておりましたが、
本日、ホームページが移転いたしました。

新URLは
http://lebonvivant.jpです。

HPの内容は更新していませんが。。
。。この冬の課題とさせていただきます。

よろしくお願いいたします。

思えば10年以上前。
パソコンなんて触った事もない僕が、
突然思いついてパソコンを購入し、インターネット回線を引いて、
ワケも分からぬまま、ホームページビルダーを使って
強引にHPを作った時の無料サーバーを、そのまま使っていました(笑)

それでも何とかなっていた
僕のお店がコワい

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パンを作って考えた事。

2015年01月16日 | お店のこと

最近パン作りに凝っています。

正確に言うと、パンに対する疑問がたまって
どんどん膨らんで、MAXになったので
疑問点を自分で確かめてみようというワケです。

疑問の発端はフランスのパンが、
日本の物とは根本的に違っているという事。

日本のパンもすごく美味しいけど、
根本的な何かが違うような気がして。

レストランでポンと出てくるような
何気ない日常的なパンの滋味深さの理由が知りたい。
難しい事をやっているようには見えないんです。

イメージとしては
日本の最高のお米で炊いた「白ご飯」は無双である事と等しい。

やっぱり粉かな?フランスのパンは当然フランスの粉だし。
そんなわけで、
フランス産の粉と水を買い込んで、いつも通りにパンを練ってみました。

すると、明らかに違うんですよね。

なるほどー、これか!

良い機会なので今回は、
粉の違いを発端に、パン作りをおさらいしてみようと考えました。

もちろんパンは日々焼いていましたが、普段は見落としていることがあるかもしれません。
せっかくなので、パン作りの基本からやり直してみました。

すると、色々気が付くことがあります。
ちょっとした配合(材料)の違いでも、出来上がりにはしっかり反映されます。
捏ね方、捏ね上げる温度、酵母、発酵の度合いや時間、気温、湿度、分割、成形、オーブンのクセ、
全てにおいて細やかな気を使い、しっかり管理して、丁寧に焼くと。。
本当に疲れます(笑)

じゃなかった、美味しくできるものですね。
そして、これを連続で仕上げていくパン屋さんてすごいな~と。

僕の本業はレストランですから
オンシーズンはパン一つに、こんなに集中する時間が取れませんが、
静かな冬のうちに、作業の流れを掴んでいけば
きっと次のシーズンに反映できるでしょう。

これも冬の軽井沢の愉しみの一つだと思います。

試作のパンを食べ過ぎて、また太ってしまいそうですが。。。 

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思えば影あり。

2015年01月14日 | お店のこと

一昨日、逆転ホームランというタイトルでブログを更新しました。

そのブログで登場した、敬愛する先輩が
昨日ひょっこり?と、お店に寄ってくださいました。

彼は僕のブログはおろか、
きっとインターネットすら見ていません。そういう人です(笑)

我々はと言えば、ブログのネタ以前に、
「先輩と一緒に飲みたいワインがあるんだよな~」なんて言っていた矢先。
まさに、思えば影ありというワケで。

楽しいひと時を過ごさせていただきました。
そして、またまた衝撃的な訓示を頂戴し、
トップランナーの頭の中身というものはこんな風になっているのか。。と(笑)

それはまさにスクラッチアンドビルド。破壊と構築です。

堅物じゃ出来ない事があります。
だけど、取り組みは真面目じゃないと。

また明日から心に秘めて。

先輩の話を聞いてから新年の抱負を書けば良かったかな??
なんて思ったりしたけど、
違う違う、毎日新年だ。抱負とかそんなんじゃない。

そう、毎日新しい自分を。

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逆転ホームラン

2015年01月12日 | お店のこと

いきなり野球の話ですか?と思われそうですが
そうではなく、新年の抱負の話。

僕が敬愛する先輩の言葉。
「僕はまだ、これから人生の逆転ホームランを打てると思っている」

一回り年上の「羊年」の先輩の言葉です。
この言葉を聞いた時、
思わず「僕もそう思っています!」と続いた記憶があります。

先輩は、既にその道で確固たる地位を築いている
業界人なら誰しもが知る、有名なお方。

多分、その業界を飛び越えて
同年代の、社会の、様々な人。
言い換えれば「ライバル」が視野に入っている言葉だったと思う。

僕もそうありたい。

先輩に比べて、僕の世界はもっともっと小さな世界だけど
それでも腐らずに、一歩も後ろを振り返ることなく前に進みたい。

僕自身は幸せなことに
常に(過去に比べて)現在が最高だと思っているから。
そう、登っている実感があるの。

逆転ホームランが打てるか打てないか、ではないけど
いくつになっても人生を諦めずに登り続ける事ができれば
相応の高さまでは登るでしょう。

僕は「初心を忘れずに」という言葉は好きではない。
初心に帰る事はできないから。

今の自分を良く見つめて
今を基準に未来を見る視点が好き。

だって、まだ登っている途中だからね。
時間をかけて、ゆっくり登っているんです。

そういう意味で、
事実上引退のない僕の仕事は楽しいと思う。
未来を、自由に、長く、設定できるから。

これが今年の僕の抱負で、そして信念。

「未来を決めるのは自分自身の現在です」


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よくあるやりとり。

2015年01月10日 | お店のこと

Le Bon Vivant軽井沢のディナーコースは
現在6000円(ビストロ)8000円(テロワール)10000円(グルマンド)の3通り。

お客様とのやりとりでよくある話です。
①「コースの内容はどう違うの?」
②「量が食べられないから、金額の低いコースで」

うちでは
この質問にはほぼ共通の解があります。

コースの流れ(構成)はそれほど変わりませんが、
内容は「素材の違い」です。

ゆえに、金額の違いで量の違いはそれほどありません。
むしろビストロコースの方がボリューミーだったりします。

例えば、肉料理で豚肉を使うのと、和牛を使うのでは
大きく金額が変わります。

ひき肉を使った料理とフォアグラ料理でも然り。
(素材を贅沢にすると、2000円程度の価格差は簡単に飛び越えてしまいます)

同じ素材でも、より手をかけた方が単価が高い一品となります。

その辺が織り込まれて構成されています。

量をたくさんお召し上がりになりたい方は
その旨を事前に仰っていただくか(出来る限り対応いたします)
追加のお料理をご注文いただく形での調整をお願いしております。

どなたでも同じだと思いますが、
やはり、ここ一番で金額をたくさん出して食事をするなら、
普段食べられない贅沢な食材だったり、
手間暇かけた逸品だったり、
何かしらの豪華なポイントが欲しいですよね。
僕もそうです。
そして、それが我々のようなレストランが存在する価値だと思います。

そういう期待に応えられるような準備を、
日々怠らないようにしていきたいと考えています。

今年はもっと良くしていけるように考えていきます。

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お店の未来像

2015年01月09日 | お店のこと

昨日「お店の在り方」というテーマで書いた話の続きです。

「お店の未来像」です。
これは大切な概念です。

巷にはよく、完全予約制だったり、
一日一客のお店とか、一見(いちげん=紹介無し)さんお断りのお店とか、
色々なタイプのお店がありますよね。
(ここでは多店舗展開や、間口を広げる方法論を割愛いたします)
皆さんはそういうスタイルに対してどう感じますか?

これは、お店を運営する立場から見ると
自然に行き着く形だと思えてきます。

お店がある程度認知されてくると、
レベルを保つためには、当然予約でお客様をご案内する必要が出てきます。
準備にも相当時間がかかるようになってきますから
開始と終了の時間が読めるようになる必要があります。

そこからだんだん進んでいくうちに辿り着くのが
一日一客だったり、一見お断りだったり、の形なんです。

ここからは僕のお店の場合です。
そして、この話は北軽井沢時代にもさんざんお話した事ですが…。

僕のお店にはランチとディナーの営業があって

優先はディナーです。これだけは絶対に動きません。
15年間一度も揺らいでいない基本方針です。

ディナーから逆算してランチの営業をします。
無理ならランチは縮小か休止です。

理由は単純です。
僕はディナー営業が好きだから。

常日頃の
こんな材料を使いたい。こんな料理を作りたい。
こんなワインを合わせてみたい。
こういうイメージは全てディナーのイメージで描いています。 

僕のお店の「昔」を知っている方なら
これまでも何度か、ランチ営業を縮小している事をご存じだと思います。
また、そうなっていくかもしれません。

それが僕の理想で、
近い未来の「お店の未来像」だからです。
 

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3連休お待ちしております。

2015年01月08日 | お店のこと

あさってからの3連休は
この冬唯一の3連休です。
2月も3月も祭日が連休に絡まないので貴重です。

軽井沢にも
冬の賑わいが見られると良いのですが。

Le Bon Vivantは
今のところ混雑する兆候は見えません(笑)

皆様のお越しをお待ちしております!

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