軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

本年最後の更新です。

2013年12月31日 | いろいろ
大晦日ですから、本年最後の更新となるのですが、
軽井沢での年末年始は連続した流れの中で
淡々と進んでいきます。

2013年は僕の中では期する所があって、
1999年の開業以来で、一番順調だったと思う2003年を
全ての面で超えたいと思って臨んだ一年でした。
いいところまで行きました。

だけど最後に失速(笑)

まだまだ、勉強が足りません

来年再挑戦!!がんばろ。

新年は元旦から通常通りの営業となりましたので
どうぞお気軽にお立ち寄りください。


そんなわけで2013年も残り数時間。
良い事も悪い事もあったけど、終わり良ければ全て良し。

皆様良いお年を!!

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今年もあと僅か

2013年12月29日 | いろいろ
今年も残すところあと僅かになりました。

お越しくださったお客様に感謝の気持ちでいっぱいです。

年末最後まで軽井沢は賑やかな状態が続く見込みですので
仕込みを満タンにして、
今日を含めてあと3日、精一杯やりきろうと思います。

皆様のお越しをお待ちしております。

新年も通常通りの営業を致します。
(元旦だけご予約必須でお願いたします)

よろしくお願い致します。
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オマール海老のスープ

2013年12月28日 | 料理の話
オマール海老の頭の部分からスープを取っています。


たっぷりのお野菜と共にじっくりと味を抽出していきます。




オマールはミソの部分が特に美味しい海老です。
通常は「アメリケーヌソース」というソースにして
余す所なく使い切っています。

先日のクリスマスメニューでは
オマール海老は身と爪の部分だけを使ったので、いわゆる「ミソ」が珍しく残りました。

という事で、スープを取る事にしました。

この年末年始のディナーコースの一品で登場予定です。

それなりの量を仕込めると思いますが
最後の日まではあるかどうか??というところです。



お楽しみに~
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年末年始のご案内です。

2013年12月26日 | お店のこと
年末年始は元旦が、本来なら定休日の水曜日に当たるのですが、そこはご予約があれば営業致します。

今のところ、ご予約は入っていないので、
そのままご予約が無いようならお休みするかもしれません。

あとは1月5日までは通常通りの営業と致します。

1月6日以降は
春までの間、週末中心の営業にしていこうと考えています。
詳細は年が明けてから、
ゆっくり考えて発表します。
(慌てる必要もないので・笑)

まずは年末年始、
最高の準備を整えて皆様のお越しをお待ちしております(^^)
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トリュフ祭り

2013年12月24日 | 料理の話
ノエル2013は今日で終わりですが、
「勝手にトリュフ祭り」は
年末年始まで延長して続けていきます。



写真はウ・ポシェ(半熟卵)とトリュフのクリーム
相当やばいです、これ(笑)


年末年始もご予約が入れば、ほぼ毎日営業の予定です。

皆様のお越しをお待ちしております。
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クリスマス期間の一般営業について

2013年12月20日 | お店のこと
明日より24日までクリスマスディナー2013をご提供いたしますが

その期間中、ランチは通常通り。

ディナーは、クリスマスディナーのほかに、
通常のムニュ「テロワール」(8000円/お一人)
とアラカルトも通常通りでご用意いたします。

まだお席には余裕がありますので
是非お電話お待ちしております!
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ノエル2013のメニューです。

2013年12月20日 | 特別な事
土曜日からのノエルのメニューです。

今日、試作しました。
すごく完成度が高いです。とても美味しいです。

今年はトリュフを目一杯使って
贅沢の極みのメニューにしました。


アミューズ
・フロマージュブランとハーブのセルヴェル仕立て
・バイヨンヌ生ハムとドライいちじくのロール
・オマール海老と京人参のロワイヤル

~前菜1
フランス産グルヌイユ(蛙)のポワレ
ピュレダイユとハーブのサラダ

~前菜2
信州上田・青山の玉子でウ・ポシェ
御牧ヶ原白土じゃがいものピュレ、トリュフのソース

~スープ
信州佐久・箕輪農園バターナッツかぼちゃのポタージュ
羊乳のブレビチーズの香り、スペルト小麦のロースト

~ポワソン
オマール海老と蛤のエチュベ
信州の冬の根菜の圧力煮込みと共に

~ヴィアンド1
自家製、トリュフのブーダンブラン
リードヴォーのムニエル、ペリグーソース。ポンムピュレと共に

~ヴィアンド2
コルシカ風、仔羊とオリーブのココット煮込み

~〆の一品
プロヴァンス・カマルグ米を使って
マントン風、イカとレモンのリゾット

~ソルベ
信州産洋梨・ルレクチェ

~デセール
ココナツチュイルと苺のミルフィユ

小菓子・珈琲またはお茶

2013年12月21~24日

12000円/1人

「ヴィアンド2」と「〆の一品」を抜いた
プチコース10000円/一人もご用意いたします。



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ウェブ作業の事。

2013年12月16日 | 散文
最近やっと時間ができて
ウェブ作業をするようになりました。

正直言ってウェブ作業をする時間なんて
お店が本当にヒマにならないと取れません。

本当にヒマになるという事はまた、それはそれで寂しい物ですが…。

数か月前に「食べログ」のページを作りました。
作っただけで、何もしていなかったのですが、

今日、お店のプロフィールをやっと登録しました。

これです。

管理画面では軽井沢のお店のアクセス数のランキングが見れるのですが
上位のお店は一か月で数万アクセスあるんですね。

もちろんいずれもこの界隈の名店揃い。

うちはと言うと…

欄外の番外ですね(笑)
これまで登録すらしていなかったのですから、当然ですが
数百アクセスしかなくて完全に圏外。

よくこんなんでお店を維持しているな~と
自分でも感心してみたり。

だけどこれこそが
軽井沢町のポテンシャルなんでしょうね。

そんなマイナーな僕のお店でも
オンシーズンになれば、時に徹夜しても追いつかないほどの仕事量になるんですから。

メジャーなお店はどれだけ儲かるんだろう??なんて思ったりもして(笑)
やっぱりすごいわ、軽井沢。

もちろん、食べログのアクセス数や評価だけで
お店の集客数や人気がすべて決まるわけじゃないから
(だとしたら、とっくにうちのお店なんて無くなってるもんね…)
気にしちゃいないんだけど、
無視してもいけないと思う。

最初から軽井沢でお店をやっておけば良かったな~と
1999年当時の自分の視野の狭さを思い知り、今は時々後悔するのですが、
一念発起
ここから追い付いていくしかないですね。
今より前には戻れないのですから。

一歩一歩進んでいきます。
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chandon

2013年12月15日 | 散文
オーストラリアで作った
モエ・エ・シャンドン社のスパークリングワイン

シャンドンです。
今夜のお供にしようかな~。


ここから追記
さっき飲みました。
これ、シャルドネとピノノワールなのね。
甘い香りの割に、辛口でボディが軽いからサクサク飲めます。
お手頃ラインの泡としてはお勧めできそうです。
追記ここまで。

ところで

moët et chandon(moet & chandon)

って、モエテ・シャンドンと発音するのが正解なのでは??といつも思っています。
実際エペルネの本社の人はそう発音してました。

だけど日本の公式サイトには
モエ・エ・シャンドンって書いてありますよね。
確かに単語を一語一語切って読めばモエ・エ・シャンドン
つなげて読めばモエテ・シャンドン

どっちもありなのか??

謎です(笑)
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ノエル2013

2013年12月13日 | イベントのご案内

久しぶりにスタッファー(腸詰めを作る機械)の登場です。

今日作るのは、
ノエルに使おうと思っている
トリュフたっぷりのブーダンブラン。
これの試作。



こんな感じ。
うっとりするようなトリュフの香りと
滑らかな食感が決め手です。



トリュフもたくさん仕入れましたので
ノエルはフェテ・ドゥ・トリュフ(トリュフ祭り)
で行こうと思います。
自分で、たまには贅沢にこんな料理を食べたいな、
と思うような物を作りたいと思っています。

せっかく独立して、自分のお城を構えたのだから、
そのために軽井沢に移転してきたのだから、
躊躇なんかしないで
思い切り自己表現していきたいと思います。




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