軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

冬のブイヤベース

2013年11月18日 | 料理の話
北海道サロマ湖から届く新鮮なムール貝や、
新潟村上漁港の漁師さんから直接仕入れるお魚をふんだんに使った、
贅沢なブイヤベースを仕込んでいます。


ブイヤベースの美味しい作り方は
貝類の出しをうまく引き出し、出し汁全体を濃厚にし過ぎない事、これに尽きます。

ブイヤベースの難点は食べにくい事。
魚は頭付きの方が迫力は出ますが、食べづらいのが難点なので
白身魚はフィレに捌いて、丁寧に骨を抜き、食べやすくしてあります
(アラからはさらりとスープを取っておきます)

アニスの効いた、軽く程良いバランスのスープにルイユとバゲット。本当に幸せです。

2人前5000円より。
ご予約にて承ります


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晩秋が訪れて。

2013年11月08日 | 軽井沢
軽井沢に晩秋がやってきましたが

紅葉の見ごろはもう少し続いているようです。

今日の午後、近所の塩沢湖周辺で撮った写真です。
最近この南軽井沢の環境がとても気に入っています。



まだまだ綺麗ですね。



首都圏から、新幹線なら一時間ですが、

徒歩でお越しの際は通常5~6日ほどかかります。
そろそろ出発しないと紅葉に間に合いませんので、お急ぎご出発ください。


今日は久しぶりに暇な営業日となりましたが、
このところ、ランチは満席になる事が多くなってきました。

ル・ボン・ヴィボンはパサージュ(予約なし)での利用もできるお店として営業していますが、
混雑時のために
ご利用に際してのちょっとしたガイドラインを設けようと思います。
(※実際には既に内規として運用しているガイドラインです)

ランチのテーブルをご予約で確保できる時間は
スタートの11時半~13時までです。
(お席に空きがあればパサージュでも利用可能です)

13時以降の時間帯は
ディナーの予約状況を考慮して
余裕があるようでしたら、パサージュのお客様をお引き受けいたします。

北軽井沢時代にもよく書いた話ですが
僕のお店の基本は「ディナー営業が優先」です。
ディナーに差障らない程度に、ランチタイムを営業しているスタンスです。

一人でも多くのお客様をお引き受けしたいと願っていますが、
全体のバランスを欠かないようにしていく事もまた大切です。

ご理解をよろしくお願い申し上げます。

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久々の更新です。

2013年11月08日 | お店のこと
11月上旬の三連休が終わり、
そろそろ一区切りの時期がやってきました。

今年のシーズン中は時間の足りない日々が続き、
このブログも中々更新できませんでした。

今年の僕は
お店の軽井沢定着に向け、まさに体を張って仕事をしたのですが、
結果として、しっかりとした手応えを掴む事ができて
とても充実したシーズンだったと思います。

ここから年末までは
やっと少し落ち着いて、じっくり料理に向き合う事ができる貴重な時間です。
スペシャル食材もまだまだ躊躇せずにガンガン取り寄せます。


上の写真は秋トリュフのスパゲティ。
ソースにもたっぷりのトリュフを使って、とてもリッチな仕上がり。
秋に相応しい贅沢な一皿です。



オマール海老のポワレ、柑橘の香りを纏わせて。

海老には焼き目をしっかり入れます。
オマール海老は香ばしく焼くのが一番美味しいと思います。
ソースはオマールの頭(ミソ)から取ったアメリケーヌ。 極上の一皿です。

今年は一体何百匹のオマール海老を捌いたでしょうか、と思うほど、
たくさんのオマール海老を使いました。

それだけの数をこなす事で、より新鮮な食材を使う事ができます。
良き食材を使う事で、料理はより美味しく、より素敵に変化していくものだと考えていますので、
今はとても幸せな環境です。

いずれもディナーでの提供です。
是非予約にてご利用ください。よろしくお願い致します。

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