軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

VIPルーム

2013年04月22日 | 新しいお店の話
以前にこのブログで触れた事がありますが
僕のお店には個室があります。

じゃん。これです。


大人で最大12名くらいまでOKです。
このスペースはとても重宝で
他のお客様を気にせずに寛いでいただけるスペースという事もあり、大変好評です。

お子様連れのお客様や、ご接待、プライバシー保護が必要な会談の場にも使えますし、
小さなお祝いのパーティなどにも。

そしてこれは軽井沢ならでは、ですが、
普通ではお会いする事ができないような、有名人のご利用などもあります。

僕らはこの個室を「VIPルーム」と呼んでいます。
混雑時はこのお部屋から予約が埋まります。

是非、皆様も当店自慢のVIPルームで
VIPな時間をお過ごしになりませんか?
キンキンに冷やしたシャンパーニュと、グランクリュワイン、
クリスタルのグラスを用意して皆様のご利用をお待ちしております。

これも、軽井沢ル・ボン・ヴィボンの強みです。
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アラカルト料理の話。

2013年04月22日 | お店のこと
ル・ボン・ヴィボンの最大の強み。
それはアラカルトです。日々内容が入れ替わる(これホント)掲示板。



「掲示板メニュー」はあっても内容が変わらない店も多いのですが
うちは違います(笑)
仕込み量が少ないから、すぐ売り切れてしまうので
変化の多い掲示板です。

これを見ないうちは、メニューを決めないお客様も多いです。

軽井沢に移転して、
僕のお店のお客様はアラカルト中心に切り替わりつつあります。

軽井沢のフレンチはコース主体のお店が多く
「ちょうど良く食べたい」とか
「好きな物だけ食べたい」「シェアして食べたい」というニーズを汲めるお店は少数派です。

フレンチのメニューは、言葉が難しくて分かりにくいと言われる事が多いですし
金額だけ決めれば、難しい料理も自動的に運ばれてくるコース料理は「選択が簡単」です。

言い換えれば、お客様全般のニーズは「コース料理」の方が優位だから
コース主体のお店が多いのだとも思います。

提供するお店の側から見れば
食事の準備と言うのは本当に手間がかかります。
「きちんとしたおもてなし」には周到な準備が必要です。
失敗のないサービスを提供するにはコース仕立てで、
全てを下準備しておく必要があります。でないととても間に合いません。

また、内容のパッケージングをする事で
ロスなく仕込みができて、客単価も高めに安定させる事ができるので
コース料理は、お店とお客様の双方に利点がある事は否定できません。


だけど僕は料理のライブ感というのが好きで
盛り付けや構成はシンプルだけど、作り立てを「どうぞ~!」って食べて頂きたい。
その代わり、何を注文されるか事前に分からないんだから、
オーダーが入ってから「用意ドン」です(笑)

僕のお店では、コースやセットも基本的に同じ考え方です。
アラカルトのスタンバイがベースだから、
オーダーが入ってから内容を決めて「用意ドン」(笑)

だけど僕はそんなビストロスタイルにこだわりたい。

それがル・ボン・ヴィボンの「強み」ですから。
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いいとこ探し。

2013年04月21日 | 散文
このところ、気持ちが浮いたり沈んだり。

心が弱い時には、他のお店の良い所ばかりが見えてしまって
自信がなくなってしまう。

反対に、心が強い時には
人が何していようが自分は自分、そういう風に考える事ができる。
もちろん僕はこっちの自分が好き。

他のお店が何をしていようが関係ないというのが
僕の基本的スタンスで、
これまでそれでやってきたのだけど

このところ結果を出せていない事で、
どうしても弱気の自分が顕在化してしまう。

思考停止。こうなると前に進まない。

そんなわけで、
停止した思考の中で、この2・3日悶々としていたのですが、

とにかく自分のお店の良いところ探しをしないと、自信が回復できないので
それを考える事にしました。

そういう時にヒントをくれるのは、やはりお客様。
今の自分にできる事を、一つ一つ丁寧にこなす事で
どんな感想を頂けるのか?

もちろん、感想というのは心の中から自然に出る言葉ですから
意見を乞うわけではなく、ポロリと出るのをじっと待っています(笑)

その中の良い話を拾って、繋げていくと見えてくるんです。
「よし!!コレだ」という物が。

これからは、それを見える形にしてアピールしていこうと思います。

思考停止状態、解除です(笑)
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仕事を創る。

2013年04月17日 | 新しいお店の話
これからの事を考えています。
まずはじっくり、自己分析をしました。
培ってきたノウハウの大切さや価値を再認識する作業です。

ここまで培ったベースを、
今後の生き方にどうやって繋げていくかは自分次第。

この数年間で学んだ圧倒的な知見を、
自分の未来に反映しなければ意味がない。

これだけたくさんの自己投資をしたのだから
それを形にする作業。つまり収入に結び付ける事。
これは新しい仕事の形を創出する事を意味し、当たり前の事だけど案外難しい。

マネージメントの力と創造力が試されている。

そのことで元相棒と話をしました。

元相棒とは歩いていく道を分けたのだから
当然、道はそれぞれ違うのだけど、

「知見を活かしてマネージメントに結び付ける必要性」
を同様に感じていた事については
さすがに長年一緒に闘った同志ならでは。
ちょっと心強い。

ならば僕も考えているだけじゃなくて行動しなくちゃ。

行動はしているかな、結果を出さなきゃ、かもしれない。

結果が次の行動を決めるんだから。

仕事を創るという事について、
これからもう少し考えていきたいと思っています。

固い話になりましたが、
自分で自分に発破をかける為の覚書として
今日は書いてみました。
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新しい仕事の形。

2013年04月15日 | お店のこと
今日は説明会と打ち合わせで2件。
どちらも新しい仕事の形。

一つは町を巻き込んで、
軽井沢の有志が集まって企画する新しいイベント。
僕のお店は、呼ばれて参加する側ですし、
詳細はまだ発表する段階ではないと思うので、今日はここまで。
呼んでくださった皆様に感謝したいと思います。

もう一つは、
東京のプランニング会社との提携。
もちろん軽井沢ならではの案件です。

僕は長年お店をやっているけれど、
ここ、軽井沢では新参者です。
そして失う物は何もないのだから
チャレンジできる事には、できるだけ参加していきたいと思っています。

それが「新しい仕事の形」だと思うから。

そして、それこそが
住み慣れた北軽井沢を出てまで、軽井沢を選んだ理由だから。

既存のやり方や進め方に囚われず、躊躇せずに進んで行く。
そうありたかった僕に、
この町は期待通りのチャンスを与えてくれています。

この春は出遅れているような気がします。
だから余計にチャレンジは大胆に。

今年は、必ず一歩前へ進みます。
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ケータリング。

2013年04月14日 | 軽井沢の話
今日はLife Plus Incさんとの提携で
今シーズンから始めた
ケータリングサービスのお仕事がありました。

僕のお店単独ではケータリングは承っていませんが
こういった仕事も、やはり軽井沢ならではだと思います。

今はまだ、どこまでやれるか分かりませんが、



ケータリングでは、僕が直接お客様にお目にかかる事はできないので、
できあがった料理が全てです。

ですから、この料理を通じて、
お客様に何かが伝わる事を願ってやみません。
そのために精一杯の心を込めて、一つ一つ手作りしていきたいと思っています。

GWやお盆などの、超繁忙期にケータリングはできないかもしれませんが、
そのほかの時は、できうる限りお引き受けしたいと思っていますので、
是非、ご利用ください。

お待ちしております




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頑張ってます。

2013年04月13日 | 新しいお店の話
さっき、手打ちパスタを仕込んでいたと思ったら、
今度はホールで接客を。



さっき、厨房で前菜を盛り付けていたと思ったら、
お客様にワインのご案内を。



ル・ボン・ヴィボン流のホールと厨房の境目のない、縦横無尽に動き回るワークスタイルを。
全ての知識を頭に叩き込んで接客するスタイルを。

一生懸命学んでくれています。

新スタッフ、三浦&内藤です。

やっと写真を撮ったので、初お披露目。

これからの活躍に期待してください
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手打ちパスタ

2013年04月13日 | お店のこと
久し振りに手打ちパスタを打っています。

新店舗では、パスタマシーンを固定する場所がなくて、
手打ちパスタは作っていなかったのですが、
思う所あって、調理場の隅っこに無理やり場所を確保して打つ事にしました。

これは新人スタッフさんが打っている所。
今日は顔出ししてません。そちらは近いうちに(笑)



うちはサービススタッフだろうが、何でもやってもらいます(笑)
これまで歴代スタッフもみんな、
手打ちパスタが打てるようになっているので、何事もトライ。

とは言え、できるようになると結構楽しい作業です。



そして、今日のお昼の賄いで試食しました。
うん、美味しい。これなら大丈夫。
(肝心の生地は僕が作ってるしね・笑)

そんなわけで日々研鑽ですが、
今シーズン、皆様にお会いできるのを楽しみに、みんな頑張っています

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アーカイブ・2

2013年04月12日 | 北軽井沢のこと
まだ、懐かしいというほど時間が経ったわけではないのですが

第一店舗のアーカイブを出したので
なんとなく第二店舗の写真もアップしてみました。





くりの木プラザが閉鎖になって
行く場所を失って途方に暮れていた僕に、声をかけてくださった
軽井沢高原ヴィレッジの社長ご夫妻。
本当に感謝です。ありがとうございました。

そして、それはそれは素晴らしい物件でした。

第一店舗を失った事を機に、軽井沢や草津に移転を考えていましたが、
突然の事で、予算も物件の当てすらもなく、考えが煮詰まっていて、
人生最大の危機を迎えていた僕にとって
願ってもいないほど、素晴らしい環境を与えて頂きました。
危機は思わぬ形で成長へ。僕は本当に幸せ者です。

この唯一無二とも言える存在感。
僕のお店を一段上のステップへ導いてくれた抜群の佇まい。

この第二店舗は僕に「成熟」と言う道を示唆し、
これなくして、今の自分は無かったのではないかと思えるほどのお店です。

自分の力だけでは絶対にできない事。
そういう物は確かにあって、
ここでの4年間の経験は、僕のかけがえのない財産になりました。





この温かみのある質感、振り返ってみると最高の舞台でしたね。




薪ストーブの炎がゆらゆら揺れて、日当たりも抜群。





武骨なワイン棚も良く似合いました。



この店舗の写真は、どの写真も自然に「暖かい色」を帯びて写ります。
それはホッと安らぐ空間である事の証し。
この柔らかい空気感がいい。

広大な庭からの美しい四季と、雄大な浅間山を眼前に望み、
まるで別世界の住民になったようでした。夢のような現実。

過去に戻る事はできないけれど
第一店舗、第二店舗、それぞれで学んだ事はとても大切で

時折振り返る事で、
そういう事一つ一つの積み重ねが、今の自分を形成しているのだと気付かされます。
それぞれの時代に感謝する気持ちを忘れずに、
これからも生きていきたいものです。

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OUVERT

2013年04月10日 | 旅の話
ウーヴェール(ルはルじゃないんだけどね)と読みます。

意味は英語で言うところの「OPEN」です。

昼間のOPEN・CLOSEが、アイキャッチ的に分かりにくいので
どうしようかなって以前から考えていたのですが、

先日のフランスで、アンティークの万年カレンダーを買ってきたので
それをベースに、何かできないかな?と考えていました。

で、買ってきたのがTOUR DU FER ・鉄塔です。


こんな感じ。
お店のシンボルになればいいな。

日付を表示して、そこに「OUVERT」「FERMER(CLOSEの意)」
の看板が付けられればなお良いな、と思います。

今日はそれを見つけられなかったので、また今度
もしくは手作りするかな(笑)

TOURと言えばTOUR DE EIFFEL。エッフェル塔ですね。


見つけてしまったので、おまけに買ってしまいました。
さて、これはどう使おうか?

トリコロールをてっぺんに飾ってもいいし、

本物のエッフェル塔よろしく、シャンパンフラッシュの電飾がいいかな。
てっぺんでクルクルライトを回すのも有りか。

ま、当座は飾りで(笑)



芝生が青くなってきたら綺麗だろうな



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