軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

良いお年をお迎えください。

2012年12月30日 | お店のこと
この一年、ありがとうございました。

周囲の皆様のご厚意に助けられながら、
年初に立てた目標をどうにか達成できました。

2011年に続き、今年もまた、人生の記憶に残る一年となりました。

来年も、そう思えるように走り続けます。
そのために、きちんと目標を立てようと思います。



来る年が皆様にとって良い年になりますように。

ル・ボン・ヴィボン軽井沢 オーナーシェフ 梅田正克
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年末年始のご案内です。

2012年12月25日 | お店のこと
クリスマス、終了いたしました。



こんなメニューを作っていました。



こちらが↓昨日の更新で話題にした信州産の鹿肉のロースト。



ソースの香りがお届けできないのが残念です


さて、クリスマスが終わると
もう今年も残りわずかです。

ただし、軽井沢はここからが本当の忙しさ。

ル・ボン・ヴィボンは明日26日が年内最後のお休みで
そのあとは
大晦日も元旦も通常営業です。

…その分
1月の7日以降はたくさんお休みします(笑)


当店の定番の北海道サロマ湖産のブランド牡蠣「孤太郎牡蠣」
こちらは市場を通さない「生産者直送」の強みで、お正月も通常通り入荷できます。
というわけで
お正月は新鮮で美味しい牡蠣をたくさん用意してお待ちしております
是非食べに来てくださいね。

また、皆様のお耳にも入っているかもしれませんが
12月25日をもって突然の閉店をした、
中軽井沢、農協通りのパン屋さん「銀亭」ですが
仲良しだっただけに本当に残念でした。

ですが、その銀亭のスタッフの一人が
急遽、年末年始のヘルプに来てくれることになりました。
おかげさまで体制も盤石で
たくさんのお客様をお迎えする準備が整っています。

是非、年末年始のル・ボン・ヴィボンをご利用ください。
美味しい食材をたくさん用意して
皆様のお越しをお待ちしております

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一段落。

2012年12月25日 | 軽井沢
軽井沢での最初のクリスマス。
まだイブだけど、ここでどうやら一段落。

本来なら、明日が本当のクリスマスなのにね(笑)

それはさておき、
思った以上のたくさんのお客様にお越しいただき、嬉しく思っています。

今回のクリスマスメニューは、
僕としては、とてもまとまりが良かったと感じています。

ただ本当に「採算度外視」だったなぁ

ま、こういう形のクリスマスは今年が最後のつもりだから、その辺は忘れて。。(笑)

今年、ちょっと発見したものがありました。

信州飯田産のとても状態の良い鹿が手に入ったので、ジビエに使ったのですが
せっかくだからと、信州産の食材で一皿を仕上げてみようという事で
御牧ヶ原のじゃがいも「きたあかり」のピュレを添えて
信州産のワインを煮詰めてソースにしました。


そのワインはなんと「コンコード」

普通じゃやらない品種なのですが
ちょっと試しに煮詰めてみたら。。
やっぱり甘~い香りが立ち込めて、なんだか怪しい感じに(笑)

なのですが、

甘い香りの割には酸味も強く、味には甘さが出なかったので
鹿に合わせることの多い「ベリーのソース」のような雰囲気に。

実際色味もきれいで、鹿肉にとても良く合いました。

フレンチでは赤ワインのソースと言うのは定番です。
煮詰めるワインの種類によって、
ブルギニヨンだったり、ボルドレイズだったり名前も変わるのですが
これほどにも表情を変えるのかと思うほど味も変わります。

さしずめ今回はジャポネーズ?アラ・ヴァン・ド・信州??
侮るなかれ赤ワインソース。
奥深いワインの世界をここでも垣間見たような気がします。


さて、クリスマス寒波ということで寒いですね。
軽井沢も今夜はマイナス2桁です
北軽井沢とあまり変わりません(笑)

ま、寝ちゃえば分からないから、あたたかくしてゆっくり休もうと思います
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お待たせしました。

2012年12月20日 | イベントのご案内
お待たせしました。
今年は敢えて内容を発表して臨みます。



スープメニュー・ノエル2012 ~HIVER~冬を愉しんで。



アミューズ・ブーシェ3品
スモークサーモンをクリスマスバージョンとして、贅沢にキャビアと共に。

ジャンボンバイヨンヌ
フランスバスク地方、絶品のバイヨンヌ生ハムに冬の果物を合わせて。

京人参のムース
冬を代表する京野菜をフランスのエッセンスで、南蛮海老とコンソメ仕立て。

冷前菜
日本海のずわい蟹をほぐし身にして
色鮮やかなアボカドと共にテリーヌ仕立て。

温前菜
Le Bon Vivant定番、北海道サロマ湖生産者直送の
ホタテ貝と牡蠣をソテーして、ジャガイモのパンケーキと共に
甲殻類のソースと軽い生野菜。

コクのあるマッシュルームのスープに、フォアグラ・キノコのソテーを添えて
心も体も温まる贅沢スープ

魚料理
冬らしく、地中海地方の名物、ブイヤベースを
オマール海老&サロマ湖のムール貝のスープで軽やかにアレンジしました。

肉料理
シンプルに焼いた和牛と付け合せた根菜類の美味しさ。
「和」のテイストを意識した一皿。

口直し
巨峰のソルベ・ソーテルヌのジュレ

ジビエ
信州飯田産の鹿肉(ロース)を
御牧ヶ原のじゃがいも「きたあかり」のピュレと共に国産の赤ワインのソースで
テロワール(地味)を表現してみました。

フロマージュ
ヤギとヒツジ

デザート
信州りんごのクルスティアン

珈琲または紅茶など

ミニャルディーズ
冬の泡雪・ギモーブ
純白なマカロン


以上、今年のクリスマスメニューです。
そして、多分。
これが最後のクリスマスメニューとなると思います。

来年以降は違う事をやりたいと思っています。

こういう形のクリスマスディナーは、僕のお店ではそれほど求められていないような気がするので。

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いよいよです。

2012年12月19日 | イベントのご案内
クリスマスが近づいてきました。

メニューの微調整も終わり、いよいよ本番です。

https://www.facebook.com/lebonvivant1999
こちらのフェイスブックページでもご案内しています。
(facebook pageに貼ってある写真のメニュー内容は、一部変更になっています)
手直しして、より良い内容になりました。

今年は内緒主義(笑)は撤廃して、メニューの内容を発表します。

が、今日は自宅にファイルを持ってくるのを忘れてしまい、発表できないので
明日の更新で発表します(笑)

お一人10500円(サービス料10%別途)
毎年恒例ですが採算は度外視。
やりたい事をやります。
それがうちのクリスマス。

まだもう少し予約をお受けすることができますので
ご希望の方がいらっしゃいましたら、お早めにご連絡ください。
お待ちしております
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コンセプトが決まりました。

2012年12月08日 | イベントのご案内
お待たせいたしました。

「クリスマスメニュー2012」のご案内です。

ずっと考えていました。

12月上旬は毎年、クリスマスメニューをどうするか?で日々悶々としています。

今年も、11月後半から12月前半にかけて
自分なりに色々な所へ出かけて、ジャンルを問わず色々な物を食べて、
触発され、そして考え、

「今、自分は何をしたいのか?」

「今、自分は何を作りたいのか?」

自問自答して、葛藤して、その中からコンセプトを決めていきます。

コンセプトが決まれば、イメージが湧き立ってくるので
その中身は案外あっさり決まったりするものです。


今年はお店を軽井沢に移転した事もあり、
今までの冬の「厳しい」イメージが僕の中で大きく変わりそうな予感がします。

このところ、雪がちらつく日も多く、いよいよ冬らしくなってきたのですが、
今までと違い、
軽井沢の冬って、冬らしくてちょうど良いなと感じています。

寒い中に、ほんわか温かいイメージ。
冬を楽しむのにちょうど良いくらいの厳しさ。

そうだ「冬を楽しいと思える料理を作ってみよう」
そう考えたのがきっかけ。

そんなわけで
今年のクリスマスディナーのコンセプトは「HIVER(イヴェール)」とします。
フランス語で「冬」の意味です。




寒さの中にある、ちょっとしたワクワク感。いいですね。
写真はフランス・スイスの国境近くの街、アヌシーです。



冬っていいね。と思えるような食材。
そんな物を探してみようと思っています。

内容の詳細はまだ決まっていませんが
イメージが湧いてきていますので、近いうちに決まると思います。
(決まっても一応、ナイショの予定です・笑)

クリスマスディナーはお一人様10500円(税込・サービス料10%は別途)
12月22日~24日くらいまでの予定です。

また、ご希望があれば、
市場の営業(仕入れ)の関係上、少し内容は変わりますが、
年始(1月3日くらい)まではお引き受けできるようにしたいと考えています。


皆様のご連絡をお待ちしております
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Vin Chaud(ヴァン・ショー)

2012年12月06日 | 新しいお店の話
今年も残り僅か。
ホントに一年って経つのが早いですね!!

年の初めに立てた大きな目標を実現できたこの一年に感謝したいと思っています。

寒くなってきましたね。
こんな時は温かい話をたくさん考えて、何とか乗り切ろうと思っています(笑)

というわけで、今日はヴァン・ショー(ホットワイン)のお話。

ちなみにホットワインというのは日本での造語だそうです。
フランスではヴァン・ショー、ドイツではグリュヴァインと呼ばれます。
日本では甘酒のような位置でしょうか。

寒い時期に盛大に行われるクリスマスマーケットで
熱々のヴァンショーを片手に、マーケットをそぞろ歩きするのはとても楽しいです。




ああ、この写真を見るとまた現地に飛びたくなります。。



このヴァン・ショーは場所によって、配合や味わいも様々で
アルコールもほとんど感じない物から、一杯でかなり酔いが回ってしまう強烈なものまで
とにかく色々あります。


そんなわけで、この冬ルボンヴィボンでは、
スパイスや蜂蜜をたっぷり使った
ヴァン・ショーをご用意して皆様をお待ちいたします。


(※写真はイメージです。実際にはスパイスはワインの中に抽出してあります)

車を運転する方も多いですし、
どなたにも楽しんでいただけるよう
アルコールを完全に飛ばして、ノンアルコールとして提供いたします。

アルコールがある方が良い方は、その旨伝えていただければお作りいたします。
※若干甘口ですから、アルコールをたくさん飲まれる方のニーズは少ないかな(笑)


温かいお飲み物でまずは癒されて
内側から暖まってお料理を楽しんでいただけたらと考えています。

寒い時期もぜひ遊びに来てくださいね。お待ちしています。
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軽井沢で冬を迎えて。

2012年12月02日 | 新しいお店の話
寒い日が続くようになりました。

「寒い」に関しては軽井沢も北軽井沢もあまり変わらないと思います。

今、軽井沢はマイナス4度くらい??
誰だってこんな日には外出したくないですね。
冬が暇なのは、都市じゃない限り変わらないみたい。
とても残念。

でも、このままお客様を待っているだけじゃ、ちょっと寂しいと思う。


なので、

「予約のない日」はサボって、どこか出掛けちゃおうと考えています。
その方が勉強になるし、暗い気分にならなくていい。

差し当たり、次の月曜はお休みする事にしました
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