軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

紅葉が綺麗です。

2012年10月26日 | 軽井沢の話
この所の紅葉の色付きと、空の青さが気持ち良くて
ついつい、外出の時間が多くなってしまいます。
お買い物に出かけるだけでも良い気分転換になります。

軽井沢の紅葉が、美しい盛りを迎えようとしています。

そして「食欲の秋」も最盛期(笑)

夏の間は封印していた温かさを感じる料理(ちなみに夏は熱さと冷たさのメリハリを重視しています)
クリーム系の料理や、ちょっとバターを焦がした風味のソース。
レギュームショー(バーニャカウダ)なども続々登場しています。

最近はブームなので
一年中バーニャカウダを作っているレストランも多いのですが、
冷たい野菜にディップを添えたような(まるで居酒屋料理の)バーニャカウダとはとても言えない代物から
それは冷たくしてドレッシングで食べた方が美味しいだろ。。みたいな物まで。。
色々ありますが(笑)
やっぱり、これは寒さを感じる時期になってからの方が美味しいと思っています

そして、最近僕はこっそりと「伝家の宝刀」を抜きました。

北軽井沢で年間一万人のお客様を迎えていた「あの時代」の
一番人気メニュ-です。

あの時代と全く同じやり方、メニューではありませんが、
一日一品だけに絞って、作っています。スパゲティ。

その話はまたいずれご紹介するとします
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移転を振り返って

2012年10月23日 | 新しいお店の話
「寒さ」を感じるようになってきました。

お店を軽井沢に移転してから、早いもので3か月が過ぎました。
極端に忙しかったり、暇だったり。
まだまだ、流れに乗りきれない日々が続いています。

昨日は初めて
軽井沢地区のフレンチレストランの勉強会(飲み会?)に出席して
色々なお店のオーナさんをはじめ、スタッフの皆様と
貴重な情報の交換をすることが出来ました。

みんな、本音トークです。
だから、ちょっとした話の中にヒントが見えてくるんですよね。
自分の店に何が足りないのか。
これから何をしていけばよいのか。
とても良い刺激になりました。

今回の勉強会でもそうでしたが、
お店でもお客さまから
「北軽井沢と比べて軽井沢はどう?」と、度々聞かれます。

このブログを読んでくださっている皆様も
やはりそう思っているのかな?なんて考えたりします。

一言で言えば「まだまだ」です。

お店は今「一から立て直し」の状態です。
今は北軽井沢時代のお店の良さばかりが際立ってしまい、
移転の難しさをつくづく感じています。

よく「お店が(僕が)変わってしまった」とか
「高級志向になった」とか
そういう風に思われているような話も聞きますが
別にそんなことはありません。
なにより僕は僕。

世の中には、
そのままでいてくれれば良かったのに…という物も確かにあると思います。
僕のお店がそれに当てはまるのか、は分かりません。

北軽井沢で長くお店をやっていたから…ゆえのイメージがあるのかもしれないけれど
そして歩みは遅いけど、
愛着は恋しいけれど、
僕は最初から発展志向です。
皆様も、例えば10年前と今を比べたら、色々な部分で発展してると思います。
それと同じかな。

ただし今は黙々と
一番足りない軽井沢での「実績」を積むべく時間です。

第一店舗(くりの木プラザ)も第二店舗(フェンテ浅間)も
振り返ればそれぞれタイプは違っても最高のお店でした。

この第三店舗はまだそれには遠く及びません。
ここからが試練です。
これまでの経験を糧にして一歩一歩前に進む以外に方法がありません。

今はまだ、そんな段階です。
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試練ですね。

2012年10月20日 | ワインの事
上手くは書けないけれど
今、試練に向かって歩んでいるところなんだと思います。

5年後の僕に聞きたいな。
「これからどうよ?頑張り切れるのかな?」って。


「おうよ、大丈夫さ。信じた道を突っ走れ」
そう言ってもらえたらいいのにな。

話が変わって
僕はこの所、ワインに夢中です。
出会ってしまったんですね。人生を変えるワインと。



これはそれとは別の、先日開けた(空けた)グランクリュ「ボンヌ・マール」です。

その前に飲んだシャンボールミュジニー村の村名ワインに感銘を受けて
同村のグランクリュを飲んでみました。

ドメーヌの違いもあるから、一概には言い切れないけど
グランクリュだから必ず美味いという訳ではなく
味の好みにも結構左右されるものだな…と。

しかし、好みの問題は抜きにして、その力強さはすごいですね。
大抵は食事とのマリアージュを考えながら飲んでいるのですが
ほとんどの食材に対して「勝って」いました。
何ゆえ、これほど優しい風合いにして、相反する強さがあるのだろう?
独特の世界観に引きずり込まれてしまいました。

どんな食事に相対しても揺るがない「不変の味わい」を感じることができる。
一本筋が通った感じ。
そういう強さで言えば、ナパやスーパートスカーナもこれに通じるものがあると思うのですが
あの力強さはまた、意味合いがちょっと違うんですよね。

そういう体験を通じて
僕なりきにワインの奥深さを垣間見た気がします。

おっと、
初心者的発言ですが、ご容赦ください。
全くもってテイスティングに関しては初心者なんです(笑)

でも、やっぱり面白いな。ワイン。
試練の後にはワインあり、かな
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サロマ湖の孤太郎牡蠣

2012年10月19日 | 新しいお店の話
とある縁で昨年から使い始めた、サロマ湖の「孤太郎牡蠣」です
今年も始まりました。

この牡蠣はシングルシードと言う方法で養殖されています。
シングルシードとは、糸で繋いで密植状態で育てるのではなく
一粒ずつバラバラにして育てるやり方です。、
貝と貝の間に十分な隙間を与えることにより
海からのミネラルを貝の内側にたっぷり蓄える事ができます。
だから美味い。

生産者の五十嵐さんより、直接仕入れています。

軽井沢で何で牡蠣を?と思うかもしれませんが
生産地からの直送なら
受ける地域は、東京でも軽井沢でも同じです。
まさに日本の流通万歳ですね。
ま、フランスの東端のストラスブールで
大西洋(南西のオレロン島)の牡蠣を食べた事もありますから
日本ばかりがすごい訳ではないかもしれませんが。

何よりともかく、食べにきてください。
きっと喜んでいただけると思っています。

お店では、まだまだアルバイトさんを大募集中です。
こんな牡蠣もたまには賄いで登場する事もありますから(笑)
楽しみながら働けますよ(^^)
ご応募お待ちしております。

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モンドールの話。

2012年10月16日 | 食材の話
この所、巷で流行っているモンドールを用意しました。



モンドールとは「黄金の山」という意味で
冬の間だけ作られる、言わば季節のチーズです。

オフ(夏の間)には
フランスではおなじみの「コンテ」と言うチーズの仕込みに使われる牛乳で作られています。
(コンテもまた美味しいんですよね~

本当は丸ごと(箱ごと)ローストしてメインディッシュに使いたい所ですが、
ちょっと量が多いので
一人前当たり、約1/4個をココットに入れてローストし、フォンデュ風に仕立てて
ポムフリット(フライドポテト)と共に
前菜もしくはメインディッシュとしてご提供いたします。

とにかくこのチーズは癖が少なくコクがあり、焼いてポムフリットに絡めて食べると、とても美味です。
秋に食べたい「美食メニュー」だと思います。
是非ワインと共に、ゆっくりとお楽しみください。
アルザスやブルゴーニュの白が定番ですが、僕はメルロやピノ・ノアール辺りで合わせるのが好きです。

日本では輸入コストの関係か、とても値段が高いのが難点ですが、
ル・ボン・ヴィボンでは単品で一人前2100円にて提供中です。


また予約の時点(4~5日前までにお願いします)で
その旨をお伝えいただければ、ディナーのおまかせコースの「メニュー・ビストロ」で
メインディッシュをモンドールに変更する事も可能です。
(2人前より承ります)
是非この機会にお召し上がりください。

前回の更新でご案内したジャンボン・バイヨンヌと共に
この秋の「お薦めメニュー」です

※モンドールは不定期入荷ですので、ご予約のない場合には欠品の可能性もありますので、ご了承ください。
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ジャンボンバイヨンヌ

2012年10月14日 | 新しいお店の話
じゃん。奮発して買っちゃいました。
バイヨンヌの生ハム。
フランス・スペインの国境にまたがるバスク地方の名物です。
右側にバスクのシンボル、ラウブルのマークが付いているのがポイント。



7キロあります。
でっかいです(笑)

世界で有名な生ハムと言えば
イタリアのパルマ産プロシュート、スペインのハモンイベリコですが
このバスク名物ジャンボンバイヨンヌも負けていません。
(それぞれ表情というか、味わいは大きく違います)

僕はこれが大好きなんです。

バイヨンヌは一本買いしないと手に入らなかったので
比較的小出しで買いやすい
ハモンやプロシュートを使っていましたが
どうしても、これが食べたい(使いたい)と言う気持ちに負けて、
とうとう買ってしまいました(笑)


なので、みなさん食べに来てください!!


その他にも
バシュラン・ド・モンドールやシャウルス、モンステールなどの
フランスのフロマージュをたくさん仕入れました。
チーズのネタはまた後日にアップしますが、
ワインと共に食べ始めると
全く止まりません


この秋、冬はシャルキュトリーも充実させていきたいと考えています。
是非、ブログをチェックしてくださいね。

お待ちしています!!


あんど、調理補助&ホール係のアルバイトさんも引き続き募集中です。
ワイン&チーズ、生ハムも賄いで、「たまには」登場しますので、
楽しみながら働けます。
こちらもお待ちしています!
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秋ですね。

2012年10月10日 | 新しいお店の話
厨房で、りんごを煮る匂いが漂い、
賄いのサツマイモが焼ける香ばしい匂いがしてくると、秋になったんだなと感じます。

音楽と美食の祭典2012~アンシャンテ~
今年も大盛況で終了しました。

ご参加くださった皆様。
そして演奏してくださったTMEフィエスタの皆様。

本当にありがとうございました。

皆様ご存じのように
今年は北軽井沢から軽井沢に店舗を移転するという大きな出来事があった関係で
告知の一番肝心な時に猛烈に忙しく、
きちんとした形(つまり満席)でイベントに臨めるのか?
僕自身、本当に不安でした。

そうした心配が杞憂であったかのごとく
お客様からは次々とご予約を頂戴し、
TMEフィエスタの皆様には、最高の準備と最高の演奏を披露していただき、
それは僕の気付かぬうちに
本当にたくさんの皆様に支えられながら、お店は存在しているんだなと感じられる貴重な瞬間でした。
感謝の気持ちでいっぱいになりました。

それでも今年は、まだまだやり残した事がたくさんあったような気がしてなりません。
音楽と美食の祭典は、食も演奏もレベルが高く
当日を迎えると、我ながらその「価値の高さ」に
もっともっと、たくさんの皆様に楽しんでいただかなければ「勿体ない」と思わざるを得ない
素敵なイベントです。
来年も出来ればもう一度「アンシャンテ(はじめまして)」のタイトルでやりたいな。

そんな事を考えたりしている秋の一日です。
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お知らせです。

2012年10月09日 | 新しいお店の話
今日(9日)明日は連休とさせていただきます。

色々細かい仕事がたまっています。
どこまでやれるかな。

三連休が終わって、もう何も残っていない状態です。
仕込みも頑張ってやらなきゃな。。


とりあえず今日は早く寝よう。
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さぁ3連休です。

2012年10月05日 | 新しいお店の話
いつもなら紅葉の始まる10月の3連休ですが
今年は、それほどでもありません。

あと一週間遅ければ、だいぶ進みそうな感じ。
猛暑の余波で、暦と実際がちょっとずれているような気がしています。

それでも暦に合わせてたくさんの人が軽井沢にやってきます。

さぁ、頑張ってやらなきゃな。

連休の最終日はマンドリンのイベント
音楽と美食の祭典2012も控えています。


一旦、満席になったのですが
直前のキャンセルが一本出ましたので
あと少し、お席がご用意できます。

とても素敵なイベントです。
どなたでもご参加いただけますので
これからご予定を決める方は是非ご検討ください。

お待ちしてます!

さぁ、3連休。寝る間もないほどの仕事量になりそうです。
軽井沢の皆様に、もっともっと認知していただけるよう
ここからが正念場です。
気合いを入れて臨みたいと思います。

お手伝いのアルバイトも引き続き、募集中です。
週末に働ける方歓迎です。
0267(31)6605
担当・梅田まで。
こちらもお待ちしています。
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アラカルトあります。

2012年10月02日 | 新しいお店の話
ルボンヴィボン軽井沢では、アラカルトメニューを豊富に揃えています。


日々黒板に「その日のスペシャル料理」のご案内を掲示しています。
当たり前のように見えるかもしれませんが
これこそが、僕のお店の最大の武器です。

決まり切ったメニューじゃなくて
自分で好きな物を食べたい。

たくさん食べられないから、少しだけ選びたい。

一人できっちり一人前を食べたい。

軽い食事とワインが好き。

そんな色々なニーズに柔軟に対応できるのがアラカルト。

だけどこれは、中々フレンチレストランではできない技なんです。
ある程度メニューを絞り、
得意な一皿をコース仕立てで、きっちり作り切るスタイルの方がロスがなく、何より失敗が少ないわけです。
僕も作る側の立場でなら、そう思います。

でもね。食べる側に立って見ると必ずしもそうじゃない。
気軽にちょこっと食べたい時もあるわけです。
(あくまで僕の場合ですが・笑)

もちろん、僕のお店はおまかせのフルコースもご用意しています。
それも、ベーシックなコースならほとんどの場合、予約なしでもオーダー可能です。

メニューを見ても分からないとか、
シェアや選ぶのが面倒という事もありますから、
もちろんコースの設定は必要だと考えています。


つまり、カジュアルでもフォーマルでも
フレキシブルに対応できるのが、僕のお店の強みです。
まずはお店にいらしてください。
皆様のニーズに合わせて、テーブルをお作りいたします。

これだけの事を一人でやり切ろうとすると
仕事量が多く、かなり厳しいので
お手伝いしてくれるアルバイトさんを募集中です。
是非ご連絡くださいね。
(つまりこれが言いたかったのですが


また、好評のマンドリンのイベント
音楽と美食の祭典2012~アンシャンテ~は
12時の会があと一組で満席となっております。

ご希望の方はお早めにご連絡をお待ちしております。
電話番号0267(31)6605です。



余談ですが、ちなみにフランスでは
ラ・カルトは日本で言う「メニュー」、ムニュは概ね「コース」の意味ですから

ラ・カルト・シルブプレ
は(メニューをお願いします)で

ムニュ・シルブプレと言うと
(コースをお願いします)と取らてしまいます。


余談ですが、覚えておくと便利です
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