軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

続々到着しています。

2012年07月27日 | 軽井沢の話
ルボンヴィボン自慢の、夏の主力食材たち。


北海道、湧別町、サロマ湖の帆立貝とムール貝です。



ムール貝は冬のイメージを持っている人が多いですが
これは「夏の食材」です。

今回は特に小ぶり(これからだんだん大きくなります)で
ミルキーな味わいが最高。

僕はムール貝が大好物なので
白ワイン蒸しで、いくらでも食べられちゃいます(笑)



こういう料理をアラカルトで食べる事ができるのが
ル・ボン・ヴィボンの売りです。
店内の黒板で、その日のスペシャルをご案内しています。
一人ゴハンもOK??モデルは相棒のy*(ユキ)ですが

先日のフェンネルはこんな感じ。
白ワインや野菜と共に蒸して、魚に香りを乗せます。
これがとっても幸せな香り。



信州箕輪農園のトマトも初物が届きました。


これは最強レベル。本当に美味しいんですよ。

こういうシンプルな物をどんどん皆様に提供していきたいと思います。
是非遊びに来てくださいね。
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夏の陽射し。

2012年07月26日 | 軽井沢の話


ぱっと弾けるような夏の陽射しが、美しく映えるお店だと思います。

この所、暑い日が続いていますね。

軽井沢も昼間は暑いですが、
さすがに夜になればひんやりした風がふいて、とても心地良いです。



軽井沢に移転後、
お店は忙しくなったり暇になったりで、まだまだ安定していません。
現在のところ、お客様のほとんどが北軽井沢店からのお客様です。
まだまだ、軽井沢での知名度や認知の不足を感じています。

支えてくれている北軽井沢のお客様に感謝しつつ、新たな道へ、一歩ずつ前へ。
ここは頑張らないとね。




信州佐久、箕輪農園から届いたバジリコで
バジリコのパンを焼いています。

これ、普段はプロヴァンスのハーブ類(エルブドプロヴァンス)を練りこんだ「ハーブのパン」です。
これが、夏の間は「バジリコのパン」に変身です。

ハーブでも、バジリコでも、三角カットなので、
自分たちは通称「三角パン」と呼んでいますが(笑)

上の写真は焼き上がり前。




これが焼けた状態。
幸せなハーブの香りがふわっと上がってきます。

オリジナルです。ぜひ味わってほしいです

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南欧料理

2012年07月26日 | 軽井沢の話
アバウトなネーミングです。
南ヨーロッパ料理、大雑把に言えば地中海沿岸料理、
僕のイメージでは南フランスのプロヴァンスやコートダジュールですが

このカテゴリには特別な「含み」があって、
時にイタリアやスペインなど、
地中海沿岸の各国の料理も、素材を生かすためには「あり」なスタンス。

なので




こんな素晴らしいバジルが手に入ると
ついつい



ジェノヴァペーストを作ってしまいます。
はい、イタリアンです(笑)

でもこれ、普通じゃない。
通常なら「松の実」を使う所を信州産の胡桃に置き換えて
「信州産のバジルと胡桃のジェノヴァペースト」です。

とてもまろやかな味。

自家製のベーコンと、採れ立て野菜と共に「ペンネ」でお出しします。


これは今日の賄いですが
こんな感じですね。とても美味しいですよ




今日はこんな美味しそうなフェンネルも手に入っています。
どんな風に料理しようかな
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まだ、もう少し。

2012年07月24日 | 軽井沢の話
前回のブログのタイトルは「整いました」でしたが、
あれ、撤回します(笑)

まだ整ってません。

これまでの北軽井沢でのレベルに戻っただけです。
まだこの町のレベルには程遠い事を、ここ数日で思い知りました。
ここからチャレンジする楽しさを感じます。

多分これが普通なんだと思うけど、
どう言えばいいかな?
ちょっと田舎ボケしていたような気分です。

一番強く感じるのは
「何でも屋さん」になる必要はないんだ、という事。

その分、自分がやるべき事を、自分が得意な事を、
きちんとやり遂げる必要性を感じます。

「当たり前の事を当たり前にやる」という
そんな基本的な事が、
今まで(北軽井沢で)できなかったんだという事に気が付きました。

この町のポテンシャルは底知れないですね。

この街での「ル・ボン・ヴィボン」としての役割を、
きちんと果たしていきたいと願っています。
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整いました。

2012年07月21日 | 移転の話
軽井沢に移転して一週間。
朝から晩まで、ひたすらに、黙々と、作業をしました。

料理には奥があります。
その「奥」の部分を早く構築したかったのですが

旧店舗の閉店から、新店舗開業までの時間が短すぎて、
最初の一週間は中々仕事が追いつかず、常に作業や仕込みに追いまくられていました。

ここへきて、やっと整いました。



仕事のベースの一つ、手作りベーコンも大量に仕込みました。

煮込み料理のスタンバイや
フォンドヴォーやコンソメなどの基礎の仕込みも完了。



手のかかる基本料理、鰯のガレットも順調に仕込んでいます。



野菜類をたっぷりローストして添えた豚肉料理。

厨房も8割方OKになりました。いい感じです。
あとは作業をしながら少しずつ変えていけると思います。


あとは、スタッフですね(笑)

厨房を手伝ってくれる元気のある方を募集しています。
ハードワークですが中々楽しい仕事ですよ。
皆様のご応募をお待ちしています!!
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は・じ・め・ま・し・て

2012年07月21日 | 移転の話
ご挨拶が遅れてしまいましたが

軽井沢の皆様、はじめまして。
ル・ボン・ヴィボンのオーナーシェフ、梅田正克と申します。


昭和42年9月27日生まれ、A型、44歳。

東京生まれ東京育ちですが、
つい最近まで群馬県の北軽井沢と嬬恋村でお店をやっていました。

お店の名前、Le Bon Vivant(ルボンヴィボン)と言うのは
直訳すれば「良き人生」
慣用では「楽天家」「美食家」などという意味を持っているようです。

吉祥寺で30年以上続いている
南欧料理、ルボンヴィボンの暖簾分けとして
1999年に縁あって北軽井沢で開業いたしました。

ちょっとガストロ、いわゆる創作系の料理も作っていますが
肩肘張らない基本のビストロ料理が売りです。

なんと言ってもビストロですから、鴨や仔羊を美味しく食べてもらいたいと思っています。
僕も鴨や仔羊が大好きです。

南欧料理ですから、野菜もたっぷり使います。
プロヴァンスの太陽のような料理をイメージしています。

美味しい物は貪欲に取り入れて、
気軽に食べて、飲める。そんな楽しいお店を作りたいと思っています。

今日はご挨拶だけですが、
これから、初心に戻って
ゆっくりと一から、お店の事を皆様に紹介していこうと思っています。

お楽しみに!
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厨房の改良の話。

2012年07月17日 | 移転の話
移転して最初の3日間が終了しました。
実際に厨房を使ってみて
問題点がたくさん見えてきました。

やっぱり頭で考える事と実際の動きでは大きく違う物ですね。
これはもちろん仕方のない事で、
前のお店の厨房も本当に苦労しました。
それでも4年間、工夫に工夫を重ねましたから、
振り返ると相当やりやすくなっていたんだなと思えてきます。

新店舗の厨房もこれからです。




今はまだ、色々な物がただ置いてあるだけです。
これを立体的に、能率的に配置して、
集約された「ハイパフォーマンスな厨房」に作り変えていきます。
これがとても楽しい作業です。

圧倒的な仕事量を誇るル・ボン・ヴィボン(=僕)のハードワークを
がっちりと支えてくれるベストな厨房にしていかなくてはいけません。

新店舗の厨房はとても広いので
広さが仇になる部分もあるようですが
ハイパフォーマンスにするには平面的な広がりの考えでなく
「立体感と集約の工夫」をしていく必要があります。
そしてピカピカにね
それでも3日間使って、一通り手が入ったので
厨房自体が磨き込んだ渋い光を放ち始めました。しめしめです。

改造も大分考えがまとまってきました。
早く着手したいです
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おはようございます。

2012年07月15日 | 移転の話
たくさんのお花と、たくさんのお客様に囲まれて、新店舗1日目終了。


やっと始められた状態です。
これからは厨房の使い勝手を調整して行く作業が待っています。

早朝から深夜まで
体力的にもギリギリな状態が続きます。

そろそろどこかで休まないと。。なんて思ったりします。
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ギリギリのスレスレ。

2012年07月14日 | 移転の話
明日は早朝から仕込みをやって、ギリギリで間に合う感じ。

今日はもう疲れて体が動かないので、一旦休む事にします。

時間に余裕がないのが厳しいですが
自分で決めた事なので、きちんとやり切ります。

それでは明日。
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いよいよです。

2012年07月12日 | 移転の話
7月14日オープン。何とか間に合いそうです。

「軽井沢 ル・ボン・ヴィボン」スタートです。

最初はこれまでと同じ営業形態です。

ランチタイム12時から(予約優先)
おまかせスタイルの気軽なメニュープリフィクス2500円
お昼用の軽いコース4200円
フルコース5500円

アラカルトもあります。

ディナータイム18時から(予約優先)

コースは
メニュービストロ5500円

メニューテロワール8000円
(プチポーション・7000円)

メニューデギュスタション10000円

もちろんアラカルトもあります。

定休日は変わらず水曜ですが
まだ、雑務に追われている日々なので
7月14~17日を営業したのち、
当座は平日の予約のない日のランチをお休みします。
そんなわけで、しばらくの間は「予約必須」でお願い致します。

電話番号は
0267(31)6605です。

住所は
〒389-0111
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2621-19

宜しくお願い致します。

さて、今晩からすごい勢いで仕込み開始です。
エンジン全開で行きます!

引き続き、調理場を手伝ってくれるスタッフを募集中です。
年齢・性別・経験は問いませんが、基本的にタフな仕事です。
若いやる気のある方を待ってます。
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