軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

ソースのいらないお肉の話。

2012年04月23日 | 料理の話
一回書いて消した記事の再掲です。



肉汁が流れ出ないローストです。
とにかくジューシーで、柔らかく、赤く見えても生ではありません。
いくらでもサクサク食べられてしまいます。

まるで、ソースが内包されているような味です。
本当に美味ししい。

しかしこのローストを完成させるには、とっても時間がかかるんです。

「忙しい日」向きの料理ではないので
ゴールデンウィーク後で、時間の余裕ができた頃に
じっくり味わってもらいたい特別な料理です。

ソースが要らないほど美味しい肉ですが
さらに美味しいソースも付きます



より美味しいって訳ですね
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シャントリーブ(Chanterives)のワイン

2012年04月23日 | 料理の話


ブルゴーニュ初の日本人女性醸造家、栗山朋子氏の手によるワインです。
シェフ三石の友人です。

フランス時代の繋がりを大切にする三石が
兼ねてから自分の料理と共に味わってほしいと切望していたワイン。

赤2本(ピノ・ノアール)白2本(シャルドネ)だけですが、手に入りました。
かなり希少ワインです。


是非、一緒にご賞味ください。
本数が少ないので、先着順になります。
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HP更新しました。

2012年04月17日 | 料理の話

遅くなりましたがHPのメニューを更新しました。

ランチメニュー

ディナーメニュー

宜しくお願いします!!

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良き日に。

2012年04月17日 | 特別な事

自由な線を引く。

こんな結婚式があったらいいね。



みんなで形にする。


私共のお手伝いは、ほんの一部だけど、その一部を担える幸せ。


キャンプ場を使って、アウトドアの披露宴。
それは、型破りな結婚披露宴だけど


全てが手作りで、最高に個性的で、


招待された皆様にとって、
何より新郎新婦にとって、
一生の思い出に残る素晴らしい結婚式だったと思います。

最後にもらい泣きしちゃったりして
仕事に徹するべき立場なのに、心は完全に参加しちゃってました。
それだけ魅力ある結婚式だったのだと思います。

 
ね。楽しんじゃってる。

舞台裏は結構大変だったりします。
三石シェフは慣れない炭火とドラム缶を加工した炉を使い
メイン食材を完璧に調温&加熱。この情熱すごい。


キャンプ場での結婚披露宴、これで2回目の経験になります。
2回とも素晴らしい経験でした。

これから結婚をお考えの皆様、是非
トータルのプロデュースはLife Plus Inc社で承っております。


携わった皆様全てに感謝。

素敵な新郎新婦のお二人に「幸せ」を分けて頂きました!

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お勉強の時間

2012年04月11日 | 散文

勉強は大事です。
「あの時もっと勉強しておけば良かった」

昔を振り返ってそう思うのですが、「今」だって、いずれ昔になります。
だから、今やろう。僕はそう思っている。

ただし、歳と共に学習能力は衰えてきます。
僕も最近それを感じ始めている。新しい事が入りにくくなっている。
それだけ若いうちに何を覚えるかが重要です。

技能も知識も「習慣」が大事です。若いうちに「レベルの高い仕事」を習慣になるほど繰り返す事。
これがいざという時に役に立ちます。
習慣は、ルーティンワークに置き換える事も出来ます。

ルーティンを高めていく努力こそが全体の質を決めます。
そうすれば、たとえ困難な状況になっても、ルーティン以下に落ちる事はありません。

どんな業種であっても、職人と言われる人たちは、そうやって自分を作っていきます。

職位のステップアップは、時に思うように行かない時もあります。
それでも腐らず、ステップアップできた時のために、
一歩上のスキルを常に学び、自分がその位置を与えられた場合を常にイメージしておく必要があります。

それがチャンスをモノにできる人と、そうでない人の違いです。

三石シェフは現在、僕のお店の限られた厨房設備の中で
フランスの2つ星レストランの仕事を、そのまま再現しようと懸命に努力をしています。
何のためにその努力をするのでしょうか?

それは、独立という次のステップを見据えているから。

チャンスをモノにできる心、考え方、こういう事はお店の大小ではなく
そこで働く人たちの「意識」が大きく影響します。
今、僕たちのお店にはそれがあります。

共に学びましょう。
難しい世の中になりましたが、まだ「夢」は叶える事ができます。

回りくどい話になりましたが、つまり、スタッフ募集中です。
できればパティシエの心得、もしくは興味があると、なお良いです。
将来の夢を共有しましょう。

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いい料理、できてます。

2012年04月11日 | 料理の話

いよいよ調子が出てきました。


これは、北海道サロマ湖より届いた新鮮な帆立貝を
ギュッとポワレして、
今が旬の雪割りほうれん草のピュレと共に。


こちらは庄内三元豚です。


春と言えば、アスパラも美味しくなってきましたね。
もうすぐ信州産も登場します。

わたくし共のお店の、一番の強みはやはりお客様です。
料理をとても良く理解してくださります。
作り手と食べ手が揃ってこそ、料理は生きてきます。

手探りで始めたイベントですから、
一にも二にも慣れない事が多く、
連携を構築するために、たくさんの意見を交換し、試作し、実践して。
この一週間は、僕も三石シェフもずいぶん疲れました。

それでも、お客様の良い反応がとても嬉しくて、それが一番の励みになりました。
いいチームになるんじゃないかな。そういう予感がしています。

さて、熱い試行錯誤の日々も今週末はひと休みです。

この週末は、ご近所の「日本一のキャンプ場」スイートグラスにて
企画運営を担当してくださるLife Plus Inc社の皆様と共に、

屋外での素敵な「フィールド結婚式」のお手伝いとして
約100人分の披露宴料理を作るお仕事をします。

そのため、13・14・15日はお店はお休み。
三石シェフを始め、吉祥寺ル・ボン・ヴィボンの後輩キュイジニエの応援も仰ぎ、
y*と、そして昨年皆様に可愛がっていただいた「ますみん」(ますみんはGW後に寿ですw)と共に
最高の結婚式のお手伝いができるよう、
精一杯のお仕事をして参ります。

その様子も、できればブログにアップしたいと思っています。
どうぞお楽しみに

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大いなる夢の話。

2012年04月07日 | いろいろ

今日は、東京では桜が満開になったそうですね。
北軽井沢では、夕方の気温がマイナス2℃。0時現在はマイナス6℃。
これでは話になりません

その流れなのか、北軽井沢は悲しいほど閑散としていました。

頑張ってくれている三石シェフに、本当に申し訳ない気持ちになります。

でも、今のうちにたくさん話をして、
たくさん試作をして、少しでも良い仕事ができるように、備えています。

今日の一品はコレ。春です。
キラキラのジュレはキルシュです。ふわっと香って、素晴らしいアクセントになります。


もう一つ、サービス。
ブランケット・ドゥ・プーレ。鶏のクリーム煮込みです。
が、これはただのクリーム煮込みではありません。
クリームの量を控え、その分を一緒に煮込んだ「ある野菜」のピュレと合わせて
軽く、香り良く仕上げてあります。
秘密はまだまだこれだけではないのですが、
ここから先は実際に食べに来て、味わって感じてほしいと思います。


とても上品なパリのビストロの味。至福です。
ランチでも気軽に味わう事ができます。

三石シェフの料理、本当に美味しいです


不本意ながら、今日はさびしい思いをしてしまいましたが、

皆さんに呼応していたける事が僕たちの最大の励みになります。
是非この地まで、足を運んでください。お待ちしております。

今日は仕事が終わった後に、
シェフの料理やワインに対する思いを聞かせてもらいました。
そして、その先にある「夢」の話も。

とても素敵で大きな夢。そう、壮大な夢。
でも、きっと彼なら実現できる。
彼の目を見ればわかる。みんなそう感じるはず。

僕はそれを応援する人になりたいと思う。と同時に、
それに触発されて、自分の夢もまだまだ追っていきたい。

前を向くって素敵な事なんだなって、改めて思います。

彼がフランスで買ってきた、10年後に飲み頃を迎える数々のブルゴーニュワイン。
10年後に、どんな立場で、どんな場所で、誰と一緒に味わう事になるんだろうね。

そんな話をしながら、
10年前の自分が
10年後の自分をどんなふうに考えていたんだっけな?って
しみじみ考えてしまいました。

今の僕たちのお店には、ただ食事を楽しむ以上の「何か」が確実にあります。
このぎゅーっと詰まった感じを一人でも多くの人に共有してもらいたい。

この日々を大切に過ごしていきたいと思っています。

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キュイッソンの話。

2012年04月06日 | 料理の話

三石シェフ2日目です。

キュイッソン、って聞き慣れない言葉ですが
日本語ではよく「火入れ」と訳されます。

食材は加熱する事によって、変化が起きて、
旨味を引き出したり、可食化したり。
キュイッソンは調理の中でも特に重要な部分を占めていると言えます。

今日は三石シェフの仕事を通じて、キュイッソンの重要性を特に感じた一日でした。

シェフの修業先でもあった
ParisのPassage53で培った、キュイッソンの腕前を見る事が出来ました。
基本は低温長時間ローストですが、それだけではない理論が奥に潜んでいます。
いやその美味しい事!
とても柔らかくジューシーで、
肉そのものの旨味だけでサクサクっと食べられてしまいます。

 
(今日の肉は庄内三元豚)

それでもまだ「完璧ではない」との話ですから、これから先がより楽しみになりました。

とても勉強になります。

この先のメニューも、ミーティングを重ねて、色々話し合っています。
調理場の作業性は、任せる以上はきちんと引き継がないと、とてもやりにくくなってしまいますから、
メニューもきちんと「三石シェフ流」に変更していきます。

プリフィクスとおまかせをミックスしたような感じになると思います。

楽しくなりそうです。
お客様にも、思いっきり付き合ってもらいますよ~



もうちょっとで、出来上がると思います。

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始まりました。

2012年04月05日 | お店のこと

三石シェフ、着任第一日目。

昨日はまずは生活の準備と、一緒に買い出しに行ってきました。
その後はミーティングで終わったので、事実上今日が仕事初日です。

昨日初めて見た僕のお店の色々な事。
久しぶりに見る日本の食材。

フランスから帰ってきてすぐに見る「日本の食材」には
やはり、ギャップを感じる事が多々あるだろうと思います。
特に食肉や乳製品は、その物量、質の違いは明らかですから。

これをいきなり自分のモノにするのは、相当な困難が待ち構えているでしょう。
厨房の設備も難しいですから、思わぬ壁に当たる事もあると思います。
シェフが相当考え、悩んでいる様子が伝わってきます。

それでも少しずつ前へ進めるように、
少しずつ、理解が深まるように。
僕も精一杯のサポートをしたいと思っています。

そして、僕ももっと勉強しないといけません。
話についていけるように。必要なものが何か、を早く察知できるように。

スムーズに事が運ぶようになるために、全精力を傾けて行きます。
 
初日ですが、それでも少しずつ始めました。

最初の一品です

皆様に呼応してもらえる事、注目してもらえる事、
応援してもらえる事。
そして、食べに来てもらえる事。

それこそが僕たちの励みになります。
前へ進む一番の原動力です。

この春は是非、私共のお店に足を運んでいただきたいと願っています。

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