軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

良いお年をお迎えください。

2011年12月28日 | お店のこと

今年は色々ありましたね。

本当に。


震災で仕事が無くなってしまった日々もありました。
心はズタズタになりました。
放射能の心配からは、片時も解放されませんでした。
「お店を失う恐怖」を再び味わいました。
毎日が背水の陣でした。

でもね。僕にとっては今年は幸せな年だったと思います。

仕事の有無や、内容の善し悪しじゃない。
売上げだって決して良くはなかったけど。

一年を通じて、安定して、成すべき仕事には相応に対応できたからです。
これは大事な事です。

そんなの当たり前に聞こえるでしょ?
ところが、僕のお店みたいに小さいお店を最小限の人数でこなしていると
こういう事って、奇跡に近いんです。
大きな事故も起きなかった。
大病を患う人もいなかった。
一度もお葬式に行かなかった。

僕自身は風邪一つひく事もなかった(これは毎年だけど、健康に感謝)

少なくとも13年に達する僕のお店の歴史では初。
多分、この先も中々そういう事は無いでしょう。

この話はきっと、
僕みたいな立場の経営者の方からは、激しく同意をいただけると思います。

ありがとう2011年。
お客様、スタッフ、家族、周囲の皆様、全てに感謝したいと思っています。

どうか皆様、よいお年をお迎えください。
関わる皆様が幸せに包まれますように。

来たる2012年も僕は止まらず走ります。宜しくお願い致します。

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メニューです。

2011年12月26日 | 食材の話

ワードからのコピペ&中央揃えなので、もしかしたらバグがでるかもしれません。
何か見づらい点がありましたら、ご一報ください。

えと、ご一報いただいても、
表示の問題がすぐに解決できるかどうかはちょっと分かりませんが…



クリスマスメニュー2011 旅の軌跡のデギュスタション。

ヴァンショー・ジュドポンムショー
* * *
生ハムと柿。ズワイガニの大根ロール。サロマ湖牡蠣の海水ジュレ。
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信州南瓜のクレームブリュレ
サロマ湖帆立貝のベルガモット風味マリネと共に香味葱。ハーブ塩
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フォアグラのプティバロティーヌ。60℃で長時間かけて加熱。
ソースペリグー、茸のパートブリック包み、ハーブサラダと共に
* * *
ムール貝と小松菜の雑穀スープ仕立て
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オマール海老の網焼き、野菜のグリル、バルサミコ。
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牛フィレ肉のステーキ、ブールメートルドテル
レッドオニオンと赤ワインビネガーのソース、小井土農園のじゃがいもと共に。
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洋梨(ラ・フランス)のソルべ
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フランス鴨のロースト、マスタードのソース、オレンジのソース。
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グラナパダーノとピマンデスプレットのクリスプ。ムカゴと羊乳チーズ。山羊チーズとトマト。
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紅玉リンゴのそば粉クレープ包み
カルヴァドスでフランべして風味を付けたキャラメルソース、
アイスクリームを添えて。
* * *
カヌレ





旅の軌跡~デギュスタション
今年のクリスマスはシェフ梅田が、これまでに旅した色々な場所で出会った味の記憶を、
影響を受けた地域名と共に、お皿に載せて皆様にお届け致します。

アペリティフ(アルザス)
ヴァン・ショー(ホットワイン)、ジュ・ド・ポンムショー(ホットりんごジュース)
寒い夜のクリスマスマーケットでポカポカに体を温めてくれる一杯。

アミューズ~美味しさのマリアージュ
生ハムと柿(バイヨンヌ・庄内):フランスの代表的なマリアージュに「甘いもの+塩気があるもの」があります。
柿の美味しい庄内を訪れた時にピンときたこの組み合わせ。試してみたら最高でした。僕は大好きです。
ズワイガニと香菜の紅芯大根ロール(北陸・軽井沢):日本またはエスニックでは薬味の果たす役割が決め手。
サロマ湖の孤太郎かきの海水ジュレ(北海道):奇をてらわない、その場にある物同士の自然なマリアージュも大切。

冷前菜「繋がり」の一皿。(北海道・佐久・吉祥寺)
北海道湧別町の生産者・五十嵐和男氏の帆立貝。夏の間お世話になっている信州箕輪農園の南瓜。
「ラ・フルティエール・トモ」で初めて輸入された、ナンシー産ベルガモットのエキス
輸入食品会社「アーク」で取り扱っている、フランス大西洋岸ノアルムティエのハーブ塩。

温前菜(アキテーヌ地方)
ガスコーニュやペリゴールで出会ったフォアグラ、トリュフ、茸。どれも圧倒的な存在感でした。
ビストロ定番の組み合わせを、軽目にアレンジして。

スープ(北海道・庄内・南仏)
ムール貝、アクの少ない新鮮な小松菜のガルニチュール。軽いクリームにサフランの香り。

魚料理(スペインバスク)
バスク地方に深く根差す、香ばしい薪焼の料理にヒントを得て。
水分を抜き、素材の旨味を凝縮し、さらに香りを乗せる。焼くという操作の奥深さ。

肉料理(ボルドー)
柔らかい牛フィレ肉のステーキにメートルドテル・バターを添えて、軽い酸味の効いたソース。
伝統的なステーキの形式へのオマージュ。フィレ肉の優しい美味しさをフランス式の最もシンプルな形で。

口直し(フランス・モンペリエ)
フランスの洋梨の美味しさは格別です。
モンペリエの2つ星レストランで食べて感動した洋梨のソルべを再現してみたいと思いました。

ジビエ(ガスコーニュ)
今年のジビエは鴨。フランスの雌鴨です。僕は全ての肉料理の中で鴨が一番好きです。
伝統的なオレンジのソースと、きゅっと締まりのあるフレンチマスタード。2つのソースで。

フロマージュ(ミディーピレネー・バスク)
バスク地方の名物の唐辛子、ピマンデスプレットをのせたチーズのクリスプ
ミディーピレネー名物の羊乳のチーズを旬のムカゴに絡めて。
山羊乳のフレッシュチーズは凝縮したドライトマトと共に。

デセール(ノルマンド・信州)
フランス北部ノルマンドは林檎とそば粉の産地、信州とよく似ています。特産のリンゴをそば粉のクレープで包み
ノルマンドの銘酒、カルヴァドスの香りで。

小菓子(ボルドー)
カヌレはボルドーの名物です。この日のためにボルドーでカヌレの型を買ってきました。

 

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