軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

フレンチビストロと鴨のコンフィ

2019年06月17日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。
昨日の深夜に続き、またまた更新です。

今日の軽井沢は爽やかな青空が広がっています。
しかし、今年の軽井沢は「梅雨の合間の晴れ」が実に気持ちいいです。
気温、湿度、緑の濃さなど色々な要素が絡んでいるのだと思いますが
明らかにいつもの年と違いますね、本当に気持ちがいいです。




今日の話題は、ビストロ料理でおなじみの「鴨のコンフィ」
僕のお店にもあります。

ルボンヴィボン軽井沢ではアラカルトでのご提供で
コースには組み込んでいませんが
非常によく出る料理の一つです。


僕は今、料理をコース主体に組んでいますが
ビストロからスタートしたお店のアイコンとして
こうした一品料理も大切に作り続けています。

最近は原価や仕込みや盛り付けの面倒さ、骨付きの食べにくさ等を考慮して
鶏や豚のコンフィを用意しているお店が多くなりました。

確かに鴨のコンフィは
鴨を丸から捌き、鴨脂を取って、骨付きもも肉を一晩以上は塩漬し
鴨脂でコトコト煮込み
さらにオーブンでカリッと焼くので、とても手間がかかります。

しかし手間はかかれど、カリッと焼きあがった鴨のコンフィは別格です。
これこそビストロの「身だしなみ」だと僕は思っています。

最近(ある意味いつもどこかで)なんらかのテレビで
鴨のコンフィが取り上げられているみたいで
特に人気があるようです。

夏のハイシーズンを目の前に、色々とお店の整理整頓をしているのですが
僕が個人的に集めているプレミアム塩の種類が多くなりすぎて、
また、残りが少なくなって使い切りが難しくなってきたものなどを
「ミックス・プレミアム塩」として、再生しました。
それぞれ単独でも非常に珍しく高価な塩たちの競演です(笑)
これで鴨コンフィの仕込みをしたら最高に美味しいコンフィができるかもしれません。


夏へ向けて
ヘルプのスタッフさんも募集中です(ここが一番大事)
こんなお店ですが、働いてみたいと思う方がいらっしゃいましたら
是非お声がけください。
お待ちしております

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