軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

秋のお料理あれこれ

2019年09月26日 | お店のこと
こんにちは、シェフの梅田です。
いよいよ風が涼しくなってきた軽井沢では
昨夜は11℃くらいまで下がり、さすがに暖房が必要でした。
とはいえ
湿度が下がり、空気が澄んでくると俄然食欲が湧いてきますよね。

日没も早くなりました。
秋の夜長はゆっくりとディナーをお楽しみください。
(ルボンヴィボン軽井沢はディナータイム中心の営業です)

秋のお料理も始まったばかりですが
うちでは、すでに2周目3周目に入っているお客様が多く
料理はハイスピードで入れ替わっています。
これからご紹介する料理も、ほんの一例です。

定番の北海道サロマ湖産帆立貝にヨーロッパ産ジロール(あんず茸)
滋味深い伊勢海老のビスクのソースをあしらって。


信州松本産フランス鴨(バルバリー種)のロティ
こちらの鴨は年に数回の限定入荷。
この素材は国内では珍しく、エトフェ(窒息)で処理されていますので
赤みが強いのが特徴です。
(通常は放血なので白っぽくなります)

※屠畜の事についてはあまり書きたくないのですが
これは肉質と美味しさを語る上で非常に重要な部分なので
少しだけ触れる事にしました。



秋のデザートと言えば、やはり栗が思い浮かぶと思います。
毎年、いわゆるモンブランを軸に栗のデザートを作っていましたが
今年は違います。

上質なチョコレートを贅沢に使用した、なめらかなアイスクリームに
熱々の栗のスープ。
ふわりと立ち上がるエピスの香り
ギリギリまで引き算しました。


ルボンヴィボン軽井沢では
HP、メニュー等で
通常ご案内しているコースでは15000円のものが
一番上という事になっていますが
現状では2万円以上のコースも数多く承っております。
実際に、最上級の食材をきちんと集めてコースを作ると
容易に2万、3万~という金額に達してしまいます。
わざわざブログに書くほどの事ではありませんが
食材に上限はありませんので
そういうオーダーもご興味があればご相談ください。

良い食材になればなるほど
ただ揃えるだけで美味しく食べられる訳ではなく
(シンプルな食べ方でも良い食材は美味しいですが)
本当の良さを引き出すには
適切に取り扱えるだけの経験が必要になってきます。

素材は正直です。
技術が素材を越える事はありません。
しかし、扱いが雑だったり、経験不足で
素材を活かしきれない例も多く見受けられます。
(自分への戒めも込めてですが)

経験を積み重ねるには、やはり注文(=お客様)が必要です。
オーダーをしてくださるお客様がいるという幸せ
軽井沢という特殊な環境には感謝していきたいと思っています。


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