軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

夏も終盤です

2019年08月26日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。
忙しかった夏もそろそろ終わりに近づきました。

8月7日と昨日と
浅間山がごく小規模の噴火をしましたが
特に変化もなく、軽井沢は落ち着いた日々です。

ルボンヴィボン軽井沢では、夏はランチをほぼお休みして
営業をディナーに絞り、徹底的に準備をして臨みましたが
それでも中々仕事は追いつかず、反省点の多い日々でもありました。

今年も「フル稼働で34連勤」という長丁場の夏を迎えるにあたって
冬からマラソンで体を鍛えていました。
どれほどストイックに取り組んでいても、夏は体力的な限界に達してしまい
極度の睡眠不足から、繊細な判断にはミスが出てしまう事が時々ありました。
もっともっとタフな身体が欲しいです。

8月も終盤を迎え、少しずつ落ち着きを取り戻してきましたので
改めて食材と向き合い
秋のメニューをさらに充実させられるように取り組んでいきたいと思います。



最近お気に入りの一皿はこちら。
「北海道サロマ湖の帆立貝と貝類のジュ」
一見、薄く見えるスープには
モンサンミッシェルのムール貝をはじめとする貝類のジュ(煮汁)に
アニス、フェンネル、サフランといった南仏の香りをアンフュゼ(抽出)して
旨味と香りを凝縮した、いわばブイヤベースの味わいを現代風に再構築したもの。

契約農園で、ルボンヴィボン軽井沢専用に作っていただいているハーブ類をあしらい、
ギリギリまで引き算しつつも、重要な部分は残していく技法で
この一皿に南仏と軽井沢のエッセンスをしっかりと閉じ込めてあります。

是非お召し上がりください。

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