軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

今年の抱負

2020年01月06日 | お店のこと
こんばんは、シェフの梅田です。

なんだか暖かいですね。
今日の軽井沢は昼間の温度が10℃を超えました。

長かったお正月休みが終わり
そろそろ皆さんも通常モードに切り替わったでしょうか。

軽井沢では、一年で一番寒い日々が始まり(始まると思うのですが・・)
次の成人式の週末が終われば、しばらくは静かな日々が続きます。

本音を言えば、売り上げが無い日々というのは大変ですが
オンシーズンはオーバーワークが続くので
この静かな日々もとても重要な時間です。
実務がない日にしかできない事も多く
今年は特に予定がたくさん入っているので
時間の使い方を良く考えないと、あっという間に春が来てしまいそうです。

今年はワインの取り扱いについても
さらに一歩深めていきたいと思っています。
柱となるのは料理とのペアリングですが
訪れた事のある生産地を中心とした幅広いラインアップと
料理に合った着実なセレクト
ハイエンドの品揃えといった点も重要です。
お店に2基ある大型のセラーと白ワイン系のストック冷蔵庫はすでに満杯ですから
そろそろウォークインのセラーが必要になるかもしれませんね。

調度品、カトラリー、お皿は
毎年恒例で刷新を進めています。
今年はすでに狙いを定めています。

メニューはコース料理に重点を置きます。
どんなに詳細な準備をしても
物理的にコースとアラカルトを混在させる事は難しくなりました。
アラカルトはメニューを絞り、コースの仕込みを優先し
コース対応とアラカルト対応で日時を分けるなどの
思い切った戦略を取って、並列を避けていきます。

一皿を仕上げるための緊張感はますます高まっています。
昨日までOKだったやり方が明日はNGになるくらい突き詰めて
日々の仕事に向き合っていきたいと思います。

ただし、やる時はやる。休む時は休みます。
インプットの時間も大切という事で
1月13日~17日はお休みを頂戴いたします。

よろしくお願い申し上げます。

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