デュクセル

デュクセル（duxelles）は、フランス料理において隠し味？というよりも、名脇役的な存在であり、料理の詰め物やソースのベースなどに使われます。

使う食材はシャンピニオン（キノコ）と玉葱（またはエシャロット）だけ。

二つの食材をペースト状になるまで炒めるだけのシンプルなものなんですが、作り方次第で完成が違ってきます。

私が教わったのは、鍋を熱々にし、サラダ油少量を入れて白い煙が出てきたらシャンピニオンを入れて一気に炒め、良く炒めたら玉葱を加えて更に炒め、黒っぽいペースト状になるまで炒める。

ポイントは、シャンピニオンをミキサーで回すと水分が出るので庖丁で細かく切ることと、熱々の鍋で一気に水分を飛ばすこと。

ところが、最近の作り方はラクするためかミキサーで回し、炒めるというより煮詰める作り方をされる方が多い…。

一気に水分を飛ばしたデュクセルと煮詰めたデュクセルでは香りが全然違います。もちろん、あえて煮詰める方もいるでしょうから用途に合わせてなんですけど、本来の作り方が消えつつあるので参考まで。