鯛の潮汁

鯛の頭が安く手に入ったので、いつも作る潮汁の作り方を書いておきます。

①鯛の頭を半割りにし、５ｃｍ角ほどに切る（骨が固いから家庭ではキッキンバサミで適当な大きさに切っても可）。

②鯛に味付けよりも強い塩を全体に振り、３０分から１時間おいて水分を出す。（この水分が生臭い原因！）

③鍋で湯を沸かし、沸騰した中に鯛を１０秒間入れる（霜降り）。流水でウロコや血合いをキレイに取り除く。

④鯛を鍋に入れ、ひたひたより３cm位多い水、酒・昆布・ほんだし少量（隠し味）を加えて火にかける。

⑤沸騰したらアクを取り、火力は軽く沸騰する状態（極弱火）で４５分ほど火にかける。

⑥醤油を少量入れて色・味・香りを付けたら、あとは塩で味を調整する。醤油は入れ過ぎないのがポイント。

⑦薬味は、刻んだ長葱や粉山椒、または粗挽き黒胡椒など。

何も難しいことはありませんが、塩を振って水分を出す、霜降りしてウロコや血合いを除く、弱火でゆっくり味を出す…という、一つ一つの工程を手抜きしなければ美味しく完成します。逆に、どんなに高級な鯛を使っても、これらの工程で手を抜けば生臭い潮汁になります。

スーパーで売られてる魚のアラ。白身魚だったら同様の作り方で大丈夫なので、とにかく作ってみてください。２～３回作ればコツが解りますから、そうすると今まで見向きもしなかったアラが魅力的な一品に見えるはずです。