牛もつを何時間も煮込み作ってあるのか とろとろに柔らかく仕上げてあります。しかも丹念にあく取りしてあるようで 作業しているのが見えるような仕事ぶりです。
味付けはシンプルかつ大胆で 塩味は薄く旨み調味料の添加も多分してありません。物足りなくならないのは仕上げに入れたゆず胡椒のせいでしょう。
大阪の下町ではかつてあったメニューで お店で出すときはシチューとか 塩煮込みと呼ぶものです。
本来のフレンチの煮込みとは違い におい消しのスパイスは一切入っていません。余程煮込みの段階でゆでこぼしをやらないとこうはなりません。それどころかこんにゃくや大根の臭みも丁寧にひいてあります。完璧な和風シチューというべきものになっていました。
もつ煮込みは東京でもありますが ここまで丁寧にあく取りをしません。一番硬い筋の部分もとろとろになってました。
