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小田原・箱根の美味 さかな編【金目鯛】 ~小田原の観光名所 海鮮料理が人気|小田原早川漁村~

2018-06-28 | 小田原早川漁村 漁師の浜焼 あぶりや

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株式会社JSフードシステム

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みなさんこんにちは。

小田原の観光名所 海鮮料理が人気|小田原早川漁村です。

小田原相模湾の宝、金目鯛皆さん食べたことありますか?千葉県銚子市などが有名ですが、相模湾も絶品。刺身でも煮付けでも美味しいこと間違いなし! ここで金目鯛トリビア。。。

 

▲相模湾の味 金目鯛

 

分類

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区正真骨下区棘鰭上目キンメダイ系キンメダイ目キンメダイ科キンメダイ属

外国名

Splendid alfonsino

学名

Beryx splendens Lowe,1834

漢字・学名由来

漢字 金目鯛
由来・語源 神奈川県三崎、東京での呼び名。目が金色であるため。

金目 目が金色に見える。この金色は瞳の奥のタペータム(タペタム)という反射層があり、光を集めているため。

地方名・市場名

トウキョウキンメ(東京金目)/鹿児島県鹿児島市
ヒトヒキキンメ(糸引ききんめ)/千葉県で背鰭軟条の伸びた幼魚を。
ナンヨウキンメに対してマキン(真きん)、マキンメ(真きんめ)。
他には、アカギ、アカギギ、アコウダイ、カゲキヨ、カタジラア、キンメ。

 

生息域

海水魚。未成魚は水深100-250m、成魚は沖合の200-800mの岩礁域。
北海道釧路〜土佐湾の太平洋沿岸、新潟県佐渡、富山湾、東シナ海大陸棚周辺、九州〜パラオ海嶺。インド-南米北部より北の東太平洋を除く太平洋。

生態

暗い深海にいながら目の置くのタペータムという反射層があるため、少ない光を集めて獲物を見つけている。
伊豆周辺での産卵期は夏。

基本情報

キンメダイ類で食用となるのがキンメダイ、ナンヨウキンメ、フウセンキンメの3種。フウセンキンメは量的には少なく、流通するのは2種と考えていい。
キンメダイは元々比較的ローカルな存在であったが、煮つけだけではなく、刺身でも食べられるようになり人気に。全世界に分布しており、国内産だけでは需要がまかなえず、ロシア、チリなどから大量に輸入されている。
ややマイナーな存在なのがナンヨウキンメ。下田、鹿児島などでまとまって揚がり、安いキンメダイとして需要がある。

古くは関東の近海、千葉県、伊豆半島、伊豆諸島に多く、関東を代表する魚というイメージであった。ここに長崎県、高知県の産地や南半球からの輸入などが加わる。
例えば1970〜1980年代、キンメダイの刺身は非常に珍しく、主に煮つけ用の魚であった。江戸川区の食堂で普通に「キンメダイの煮つけ」が並んでいて、少々高かったが、好んで食べていたと記憶する。昔は比較的安い魚だったのかも知れない。
この魚が全国的に流通し始めるのは、沖縄海域や天皇海山など遠洋漁業でとるようになってから。また南半球はどからの輸入物も増えて価格が平均して下がったのも本種を全国区に押し上げた要因だろう。

水産基本情報

市場での評価 関東では年間を通して入荷してくる。国産のほか、冷凍輸入されたものも多い。国産ものは高級。冷凍ものもやや高級。
漁法 釣り、底曳き網
主な産地 千葉県、静岡県、神奈川県、高知県、長崎県(沖縄海域)、鹿児島県
輸入 ニュージーランド、チリ、ロシア、アメリカ
冷凍輸入 国産の近海物は非常に高価なので、スーパーや業務用にはニュージーランドなどから冷凍輸入したものが出回っている。

選び方

鮮魚は触って硬いもの。赤が強いもの。目が澄んでいるもの。
冷凍ものは身が白いもの。透明感のあるものは脂が少ない。

味わい

鮮度がいいと赤みがかった白身で、脂があると時間が経つと白濁する。まったくクセがなく、全体に脂が混在して、脂から来る甘みが強い。
周年味がいい。
腹鰭、尻鰭に棘があるが鋭くはない。身体に突起や棘がなく下ろしやすい。
鱗は櫛鱗(しつりん)でザラザラしてしっかり硬くやや取りにくい。皮はしっかりしている。
やや赤みがかった白身で脂が均質に混ざり込んでいる。熱を通しても硬く締まらない。

料理の方向性

いちばんうまいのは液体をかいした料理の煮もの、汁もの。いいだしが出て、しかも身がしっとりと煮上がる。焼いてもうまい。刺身は脂がのっていてトロッとしているが、やや曲がない。これを皮霜造りにすることで補える。

 

 

 

 

 

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小田原の観光名所 海鮮料理が人気|小田原早川漁村は、小田原・相模湾の海鮮料理が楽しめる観光グルメスポットです。元々魚屋ということもあり、「もっと小田原が誇る海の幸の海鮮料理でもてなし、最高の思い出をつくってほしい!」という強い想いで、鮮度にこだわり、小田原漁港の目の前に開業しました。朝穫れの新鮮な魚介を、【浜焼きバーベキュー】【海鮮丼】【しらす料理】【牡蠣焼き】で楽しんで、帰りには、お土産を選んで仲間との最高の思い出をつくって下さい!

 

 

 


 

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